自己在家就能做出美味的曲奇餅乾,簡單7步保證學會!

曲奇雖然是很基礎的烘焙技能，但也不是所有人都能夠做好的，給大家一個詳細的教程，材料配比計算方法，花紋消失的真相，麵糊太難擠的解決辦法。

1.準備材料。 黃油：100克 細砂糖：20克 糖粉：40克 全蛋液：43克 低筋麵粉：143克 香草精：兩滴（可有可無） 裱花嘴和裱花袋

2.黃油室溫下放至軟化

3.軟化後的黃油加入砂糖和糖粉，用打蛋器攪打混合物，黃油打發到體積膨大，顏色變淺並且形成順滑的紋路。

4.分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。油和水不易溶合，不要偷懶一下子倒太多蛋液哈。） 攪打完成後，黃油應該呈現體積蓬鬆，顏色發白的奶油霜狀。 加入香草精，攪打均勻，沒有的話也可以不加。

5.篩入低筋麵粉。用用橡皮刮刀或扁平的勺子把麵粉與黃油用翻拌的手法（從底部往上撈起）攪拌，千萬不要轉圈攪拌，把麵粉和黃油攪拌均勻，直到麵粉全部濕潤，混合均勻。不要過度攪拌，以免麵糊起筋篩入低筋麵粉。

6.烤盤上墊上油紙（方便清洗）。把裱花袋剪掉一角，裱花嘴塞進裱花袋，將麵糊裝入裱花袋，在烤盤上擠出花紋。（這種裱花袋比較脆弱，一次裝太多擠起來比較費力，建議一次裝半袋。）

7.裱花後，放入預熱好的烤箱烤焙。烤箱中層，190度，10分鐘左右。最後幾分鐘要注意觀察，上色很快，要及時取出。

曲奇最主要的常見問題

（一）麵糊太干擠不出來。

1.材料配比問題。

一般曲奇的油量要佔粉量的7成，其他濕性材料與油加起來要差不多等於粉量。這樣的麵糊乾濕程度適中。當然濕性材料也不能太多，不然出爐後的餅乾會塌，花紋會消失。

所以，推薦配比 油：糖：蛋：粉=7：4：3：10

2.黃油打發不足。只有打發充分的黃油，才能更好地與麵粉混合。——解決：見下文，黃油的軟化和打發。

3.麵粉的吸水率不同，會導致需水量有一定的差異。——解決：加入麵粉時，留下20克最後再放，待麵糊混合好後視麵糊的乾濕程度決定再放入多少。

4.室溫太低會導致黃油凝固從而使麵糊變硬。——解決：我能想到的辦法就是在預熱的烤箱附近裱花，蹭點熱氣。

（二）曲奇的花紋消失。

餅乾麵糰的延展性決定餅乾最後的形態。延展性越好的餅乾麵糰，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅乾麵糰，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。影響麵糰延展性的因素：

1，砂糖和糖粉的比例。

不要以為砂糖和糖粉是一樣的東西，在餅乾製作中的作用差異很大。

砂糖能提高麵糰延展性，糖粉相反地能降低延展性。所以，要想保持花紋清晰，可以適當提高糖粉的佔比。但是，如果只放糖粉不放砂糖，會導致餅乾口感變得干硬，而缺乏曲奇餅應有的酥鬆。

砂糖：糖粉=1:2，這個比例較為符合大眾的口感需求。既不會太酥鬆失掉花紋，又不會太硬脆。

2.黃油的過度打發。

黃油的過度打發會增加麵糰的延展性，也就是說會加劇花紋消失。但是呢，黃油打發久了，裡面的砂糖會溶解成類似糖粉的性質，從而又起到降低麵糰延展性的作用。一正一負，所以，我個人認為黃油打發這個因素對花紋消失的影響不算很大。

3.麵粉的筋度。

筋度越高，麵糰的延展性越低。所以高筋麵粉做出來的曲奇花紋保持更好。但是，高筋麵粉做出來曲奇口感不如低筋麵粉。拌麵糊的時候，也要注意力度和時間，不要太大力和太久，不然會容易起筋。

4.麵糰的乾濕程度。

麵糰越濕，花紋越容易消失。麵糰越干，花紋保持越好。但是，太乾的麵糰很難擠出。所以，麵糰的乾濕程度要適中。

5.烘焙溫度。

溫度越高，延展性越差，花紋保持越好。所以，餅乾的烘烤溫度都較高，要到190度。當然，溫度過高也會導致餅乾外焦內生。溫度也要適中。

綜上，如果你的曲奇花紋容易消失，你應該首先考慮到的是糖粉的使用。有些同學在家裡使用自己研磨的糖粉，顆粒不夠細，這也可能是因素之一哦。

黃油的軟化：

黃油必須要充分軟化之後才能開始打發。室溫太低黃油軟化得慢，教你兩個小技巧：

1.把黃油切成小塊，放微波爐加熱，每10秒拿出來看看，一般加熱三四次就可以了。

2.把黃油放微波爐或者烤箱加熱到完全融化成液態，然後放到冷凍室，0度以下那個才是冷凍室哈，急速冷凍一會兒，在黃油剛剛要凝結的時候拿出來，就是軟化狀態，別冷凍過度把黃油又凍硬了。

室溫軟化以「用手指輕壓可以被手指壓出凹陷」的程度為準，用刮刀碾壓不會出現硬塊。

黃油的打發：

黃油在打發的過程中混入空氣，使得成品組織疏鬆。曲奇餅乾就是靠黃油的打發而比蔓越莓餅乾要來得酥鬆。

用打蛋器打至體積膨脹輕盈，顏色發白，狀態有點像打發了的奶油一樣輕盈，挑起一些黃油不會滴落。不要打發過度，會出現油水分離，就不能用了。

黃油充分打發另一個好處就是能更好地與麵粉混合。

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