大滇說茶1001夜之53 夜話熟茶三

03-10

今天的內容，渥堆中發生了什麼事。熟茶的渥堆，彷彿是很神秘的一件，但事實上，有通常的規範，今天我們在這裡講的規範，就是大廠發酵中的一些基本操作準則，內容可能枯燥，但是仔細了解會有價值。可結合大滇之前關於熟茶渥堆的博客去了解。

渥堆中，發生了什麼？我們來看渥堆的過程，我們用三個參數來監控，一個是溫度，一個是含水量，一個是酸鹼度，即PH值。我們以一個渥堆過程中，四次翻堆為例，來說明這樣的過程：

第一個過程，顯然是毛茶的起始溫度，加了水後溫度約在30度左右，跟氣溫近似，這個以勐海地區的溫度作為標準，加上後渥堆大約7天，這個時候翻堆，堆子內部溫度可能達到了40度，然後繼續發酵，溫度達到50多度；第二次翻堆，然後繼續發酵，溫度達到60多度，然後翻堆，溫度降到50多度，繼續翻堆，溫度輕微下降，直到出堆，溫度大約在50度左右，30-40-50-60-50-50，這樣的過程，就出堆了，這個是開始渥堆——第一次翻堆——第二次——第三次——第四次——出堆。

整個時間耗時約35-42天，如果遇到天氣不配合，可能需要50天的發酵時間，還要進行第五次，第六次，甚至第七次翻堆，這個是根據發酵出來的茶臨時決定的。

我們再來看含水量的變化，一般從初制所或者茶農手裡出來的茶，必須控制在含水量在13%以下，否則會發霉。經過一段時間的存放，常來說，毛茶的含水量會降到10%以下，一般是8%-9%，這個是我們起始發酵的水分含量，然後就要加水，這個加水的比例就很複雜了，根據不同的料加不同程度的水，我們說一個大致的標準，含水量接近50%。

這個狀態會持續到發酵的第一次翻堆，發酵中，由於溫度的升高，水分是呈下降趨勢的，第二次翻堆的時候，水分含量已經降到了30%多，然後第三次就會降到10%多一些，後面略微下降，到出堆的時候，大致也是在10%上下一點。

水分的消耗就在於渥堆產生的熱量帶走了大量的化合物，以及新產生了很多物質，從PH值來說，在整個發酵過程中，一直是酸性的，很多書上說茶是鹼性食品，跟這裡的含義是不一樣的，茶是鹼性食品，體現在茶湯進入胃裡跟胃裡的東西發生了化學反應，產生鹼性物質，而茶湯本身是酸性的，這個大家可以去測量一下PH值，我在發酵過程中測得PH值的大致變化是：4.1-3.8- 4.2 -4.6 -5.3- 4.5，也就是說毛茶狀態是4.1 渥堆結束後是4.5。

通過這樣一個渥堆過程的變化，我們會看到，整個過程發生的不是物理變化，而是化學變化。很多物質轉化成了新物質，這個構成了熟茶的物質基礎，導致了熟茶完全不同的味道，大滇有過結論，生茶自然存放永遠不能變成熟茶。

因為，你無法讓茶餅經過這樣一個溫度，濕度以及PH值變化的過程，這裡說下翻堆，很顯然，翻堆的重要作用在於溫度的調節，一個堆子，外面的溫度，和裡面的溫度是明顯不一樣的，堆子中心，溫度很高了。而外圍仍然很低，導致中間的茶已經熟了，外面的茶不熟，多次翻堆，攪拌均勻，使得所有的茶都有機會進入裡層，這樣就得到了比較均勻的發酵，這個就是發酵大致的過程。

其中，茶黃素大量轉化成了茶紅素，在這個過程中，茶多酚降低了很多，使得苦澀味降低了很多，發酵後的茶糖分增加了很多，使得甜度增加，我曾記錄了一些資料，發酵後，普洱茶可溶糖達到了20%-30%，這個是日本方面得到的數據，最多的是廣西六堡茶，超過40%，而VC的含量達到了16毫克之多（每100克），這個是普洱茶最強的地方，氨基酸含量也是普洱茶遙遙領先，所以，嚴格來說，發酵後的茶，從化學指標上來看，比未發酵的茶更有營養價值。

在發酵結束後，產生的香氣物質比毛茶增加了25%之多，這個是指各種複雜的香氣成分，關於這方面，有數十種之多的物質總和，我就不一一列舉，這裡要談的是，喬木老樹茶，古樹大樹茶，在這裡佔據了優勢。產生的糖類數量較台地茶更多，手裡這些資料過於專業，涉及到很多研究機構的報告，這個是我個人喜歡的風格，用數據說話，但限於網上的平台不做詳細論述。

出堆後的茶，是各種有益的黴菌大集合，所以飲用熟茶，可更有效地加強身體的新城代謝，分解脂肪，我們今晚所談是大致的框架，但實際發酵中，根據原料的等級，發酵的季節，當時的氣候，還會有調整，某些發酵水平不高的發酵師，可能會在第二翻的時候補水，我也曾見有人發酵60天而茶還不熟的，因為水得比例不合適，水多了，茶可能會酸，水少了，溫度達不到，還有些溫度長期達不到，時間發久了，臭了，我曾見過一些可笑的言論，說只要是大葉種曬青茶，就能百分之百發酵成功，這種典型的種族論，完全是想當然，廣西的六堡茶，也是可以發酵成功的。發酵，是一個純工藝問題，不涉及種族。

發酵過程中產生的大量微生物，確實是會吃點茶，這個已經得到證實，會有普洱茶蟲產生。順便說下，看見普洱熟茶上面有白色的斑點完全正常，發酵過程中產生了大量的這種斑點，如果是黃色的，這茶就廢了，但白色的，正是渥堆發酵中必然產生的，如果在太陽下曬，很快就會去除的，但，沒有曬的必要，這就是各種有益的黴菌，我給一個數據吧，發酵結束後的茶，100克茶，有5.3*10000個黴菌，各種黴菌。

普洱茶作為發酵茶，本身就是各種微生物一起參與變化的化學過程，迄今沒有更精確的發酵方法保證精確發酵，所以，這也導致了普洱熟茶品質的參差不齊，大滇製作熟茶的觀點是：如果不能做出更優秀的，或者有特色的，何必為了做茶而做茶，這就是大滇迄今只有一個熟茶，吳印良品的主要原因，Over ,明天見。