提升烘焙製品發酵風味的選擇——鮮酵母
我國的烘焙行業獲得了較為長足的發展，而伴隨著運輸冷藏條件的大大提高，鮮酵母也已經廣泛應用於烘焙行業當中，相較於乾酵母產品，鮮酵母具有很多無可比擬的優勢，對於提高烘焙製品的品質有很大幫助，然而在冷藏、配送、儲存、應用等相關問題上也需認真對待，否則就極易導致鮮酵母活力降低甚至喪失，讓提升烘焙製品風味變成泡影。
因此，我們需要對鮮酵母產品有一個充分而全面的了解，學會規範化、合理性地使用鮮酵母產品，去努力提高我們烘焙製品的品質，去獲得更好的發酵風味、更強的發酵耐力、更優的外觀口味……
什麼是鮮酵母？它是食品添加劑么？
鮮酵母（fresh yeast），也可稱為壓榨酵母（compressed yeast），它並非食品添加劑，而是食品原輔料，是一種天然的、營養價值很高的單細胞微生物，富含蛋白質、多種維生素和礦物質。
鮮酵母是酵母菌種經培養、擴大、繁殖、分離、壓榨而成的塊狀產品，重量一般是500克左右。它的固形物含量一般在33-35%左右，同時其含水量是非常高的，水分含量為65-72%。
因此，在包裝鮮酵母時，需要採用優質衛生的塑料薄膜和臘紙封包，以免儲運過程中因水分蒸發而乾裂和接觸氧氣而變質。
與乾酵母相比，鮮酵母有哪些優點？
作為未經乾燥、造粒工藝的優質鮮酵母產品，它具有很多乾酵母產品無可比擬的優點，比如活細胞多、活力強，發酵速度快，鮮酵母酶系健全、發酵風味極佳，發酵耐力好、持續發酵時間長久、後勁足，使用便捷、較易溶化混合，生產和使用成本低等。
此外，鮮酵母特別耐凍，具有較強的低溫適應能力，非常適合冷凍麵糰的生產企業，在合理配方和生產工藝的條件下，再加上優質的冷凍麵糰改良劑，冷凍麵糰的保質期就可大大延長。
值得注意的是，鮮酵母要想獲得極佳的保質期，就必須存放在穩定的低溫環境下（0-4℃）。
鮮酵母有哪些分類？適用於哪些產品的製作？
鮮酵母主要可分為兩種，即高糖型和低糖型，是根據酵母對原材料的適應能力而生產區分的。
1、低糖型鮮酵母：適用於加糖量≤5%的面製品配方，也適用於不加糖的面製品，發酵更快，口感也好。比如歐包（歐式主食麵包）、包子、饅頭、花捲、含糖量較少的餅等。
2、高糖型鮮酵母：適用於加糖量＞5%的面製品配方，發酵效果穩定、發酵耐力較足。比如歐式甜麵包、軟麵包、高檔發酵型點心等。
鮮酵母適用的企業類型有很多，比如日產量較大且穩定，冷藏配送較便利的企業；生產衛生條件較好，冷藏設備完善的企業；生產流程和品控要求高的企業。
如何將鮮酵母正確應用於發酵麵食中？
1、製作面製品時，將麵粉及各種輔料放入和面機後，將鮮酵母直接揉碎均勻撒在麵粉中，待其充分拌勻後，再加水攪拌，直至麵筋生成。
2、將鮮酵母揉碎後加入部分水中（計算入總加水量中，一般100ml即可）溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫不能太高，太高的溫度會導致活酵母減少，發酵速度會減慢甚至不發酵。
我們需要正確選用高糖酵母、低糖酵母，不同的烘焙製品有不同的使用量，且用量也不是恆定的，需要適時調整，一般溫度高，用量需減少；存放時間長，用量得相應加大。
鮮酵母的儲存條件相對苛刻，該如何規範存放？
為了確保鮮酵母穩定的活力，應當將其儲存在0-4℃（休眠狀態，一般可存放45天）、乾燥、乾淨、衛生的冷藏冰箱內（冷櫃或冷庫中）。在儲存時要特別注意儲存的溫度和濕度，因為溫度太高，鮮酵母的活力會大大損害；濕度太大，鮮酵母會容易長霉變質。
開封后的鮮酵母可密封置於冷凍室中，可儲存1個月以上。存放鮮酵母時切忌反覆冷凍，溫度不可反覆升降，這會使得酵母細胞壁反覆膨脹收縮而大量死亡。冷凍儲存時建議先分割成若干適用的小份，再行密封冷凍，取用會比較方便，使用時再以溫水化開。
此外，也可將買回的成塊鮮酵母揉散，風乾成固體小顆粒，裝瓶後存放於陰涼處，大概能存放3-5天。如果存放的時間較長，使用時應適當增加使用量（酵母活力會有些許損失）。
如何挑選到滿意的鮮酵母？
1、區分高糖酵母和低糖酵母：低糖酵母適用於製作歐式主食麵包使用比較多；而高糖酵母適合應用於歐式甜麵包、軟麵包等，可獲得較好的發酵效果。
2、查看生產日期和保質期：因為鮮酵母的保質期多是比較短的，一定要選用在保質期內的鮮酵母，生產日期越新鮮越好。
3、注意檢查外包裝：選用包裝堅硬的鮮酵母，一定要是以優質的塑料薄膜和臘紙封包的。
4、檢測酵母品質好壞：一眼看起來，外觀是乳白的，顏色純正、表裡如一，而聞起來會有酵母的清香味，沒有其他腐敗的怪味，用手捏起來，會很有彈性、質地硬實，不過不會發軟，也不會粘手。
溫馨提示
從維護企業的利益和穩定產品質量的角度考慮，選用鮮酵母產品是需要慎重的，一定要根據自身情況，實事求是地進行選擇。萬不可只看到鮮酵母的價格優勢，活力強，發酵風味好的一面。
還要注意鮮酵母的儲運使用環境，它是需要生產企業的良好管理和完善的生產條件，否則就無法發揮出鮮酵母的優勢。如若條件達不到，建議還是使用乾酵母來製作烘焙麵食，這樣會更有利於麵糰的穩定生產和品質控制。
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