麵粉知識-日本粉、法國粉、國產粉的區別
做了這麼多年的麵包，你真正的了解過麵粉嗎？作為一名麵包師，每天麵粉在我們的手中神奇的變化著，麵包看似很簡單，麵粉，酵母，鹽，水經過一連串的製作與烘烤，就成了麵包。但是大多數人根本不了解麵包的最深奧妙。
其實想把麵包做好，不僅是製作工藝。還需要好的設備和材料。對於麵粉的屬性，如何判斷麵粉的優劣，麵粉又是如何轉化成麵包的，你有真正的了解嗎？
麵粉是麵包的「靈魂」，它決定了麵包的口感。
1、麵粉的組成
麵包師的工作就是將麵粉轉化成麵包。在這個過程中會經常遇到關於麵糰狀態的各種問題。要解決這些問題就必須深入懂得麵粉的構成
麵粉是一種由小麥磨成的粉末。除了中國以外，美國、加拿大、澳大利亞都是小麥粉的大產國家。
2、小麥的構造
小麥從外表看來可以分為冠毛，外殼，胚乳，和胚芽四大部分組成。
胚乳部分從微觀視角看蛋白質與蛋白質澱粉層。
外皮部分可分為高蛋白質澱粉層，珠心層，種皮，管細胞，橫細胞，下皮，表皮。胚芽部分可分為蟹狀體，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。
小麥粉：通過粉碎小麥，進行篩選過濾，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉狀物，我們稱之為小麥粉。
包住並保護胚乳的外皮是由一種稱為纖維素的薄膜通過數層的包裹形成的，內部的儲藏空間分為兩塊，分別有胚芽和胚乳，胚芽中有根，葉，花三種，發芽的時候由胚乳向胚芽提供多種含有酵素的養份。
胚乳的重要組成部分為蛋白質和高蛋白質澱粉層，這兩種是營養價值非常高的元素，在未進行加工情況下由於其細胞擁有強韌的細胞膜，使得人體很難吸收他們。
小麥粉有什麼種類
麵粉主要由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素和水分等成分組成。在小麥粉中含有澱粉蛋白質灰分水分等，小麥粉基本上都是以種類劃分的。無論是做麵包、甜點還是各種面類，蛋白質形成的麵筋的這性質對其影響是非常大的，所以在日本根據蛋白質的量來區分其種類，分為高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉。
蛋白質量最多的是高筋粉
用高筋粉做出來的麵糰會形成大量的麵筋所以粘力和彈力會比較強。准高筋粉、中筋粉、低筋粉，根據從前到後的順序含有蛋白質的量會逐漸的減少，形成麵筋的量也會逐漸減少，那彈力和粘力也會變弱。
高筋粉：蛋白質含有量最高，能夠製造出比較強勁的麵糰所以做麵包最適合的。現在市面上流通的高筋粉大多都是從美國和加拿大生產出來的，烤出來會有很好的彈力，所以比較適合吐司麵包 ，國內的小麥粉整個的蛋白質含量並不是很高不適合用於製作麵包。
還有由於小麥加工技術的原因，也使小麥粉製作麵包的特性並沒有那麼優質。國內比較優質的麵粉都是國外的小麵粉，在這個方面日本就比較做的好，他們改良小麥的種類儘可能的提高蛋白質，但是由於環境的原因蛋白質的含量也被限制在一定的標準之內，但是日本麵包師通過自己的技術來做出適合本國小麥粉的麵包。國內的師傅也可以嘗試著做一些改變。
准高筋粉
美國法國產的比較多，麵筋的粘度和中筋粉比較接近的原因，更能體現粉本來的風味，烤制出來表面是比較酥脆的，所以比較適合法式麵包和比較硬系別的麵包，法國產的小麥的筋度並不是很高，但是他們通過特別的小麥粉的加工方法製造出T系列的麵粉可以說是製作法式麵包的必備。
中筋粉
麵筋的性質比較弱的關係，加熱之後就會比較濕潤且口感比較柔軟，製作麵條的時候經常使用的麵粉，還有那些比較有嚼筋的口感比較重的麵包也比較適合用。
低筋粉
只要是使用美國產的小麥麵筋的粘度比較低，加熱之後膨脹的比較不好，不太適合做麵包，因為蛋白質的含量比較低下，出來的的感覺比較細緻所有比較適用與蛋糕甜品類的。
在製作麵包的時候為了降低其筋度也會加入一定比例的低筋粉。
3、小麥的成分
大多數小麥粉的營養成分：脂肪、灰分、纖維、蛋白質、澱粉、水分。
小麥粉的主要成分就是澱粉，也就是說澱粉佔小麥粉成分的大部分，在製作麵包，甜點，或面類的時候，只要蛋白質的含量有點點差別，那做出來的麵包在體積和口感上都會存在很大的區別，做甜點的細膩口感也大不相同。就是因為這個原因所以根據蛋白質的含量來區分小麥粉的種類。
上面這些就是麵粉的組成部分，你了解了嗎？
只有真正的做到對麵粉的徹底認識才能夠更好的運用它，這是做好一名合格的麵包職業人的第一步，也是重要的一步。
4、小麥粉的等級
小麥粉的等級也是有明確規定的，由於在將小麥製成細粉期間會有外皮部分混入小麥粉中，使得分得色澤變差，使酵素活性變強，令加工變得困難，麵筋的軟化，由脂肪成分的變質而產生的惡臭等等。而外皮部混入量少的小麥粉，也就是胚乳純度高的小麥粉，色澤潔白，加工性能上佳。
這種因為純度的不同我們將小麥粉分為特等粉，1等粉，2等粉，3等粉和末粉五種。
其劃分準則為，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之間，1等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之間，2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之間，3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之間，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之間。
而左右小麥粉品質與性質的蛋白質是由麩朊，麥谷蛋白，球蛋白，白蛋白，蛋白示這五種成分構成。其中麥谷蛋白與麩朊就是構成麵筋的成分，佔全部蛋白質含量的85%以上。
5、為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包
高筋麵粉正如字面的意思是具有較高筋度的麵粉。
首先了解一下麵筋到底是什麼呢？
麵筋是從小麥粉中的蛋白質形成的比較有彈力和粘力的物質。
用手去按壓揉好的麵糰如果壓下去的部分還能夠在彈回來這就是小麥粉中的麵筋了。麵筋這種物質其實並不是原本就存在小麥粉當中的。只有在小麥粉中加入一定量的水，然後小麥粉中的蛋白質所含有的2種物質同水相結合，就變化成了麵筋。
麵筋的屬性
對於麵包師來說，哪兩種性質是麵糰應該有？
?一方面，攪拌得儘可能得好，在攪拌的時候不粘，不會給整形帶來困難，拉長麵糰的時候也不會產生裂口。
?另一方面，出爐的時候會使麵糰膨脹到儘可能得大。
概括的說，好的麵糰應該有延展性，才可以在機器中做出令人滿意的效果；要有做夠的韌性，才能夠承受住大量的空氣和二氧化碳的壓力，這樣做出的麵包才可以膨脹的好。
什麼是較高的筋度呢？筋度是指麵筋的力道，也就是富含較高的黏性、彈力等。
使用像這樣麵筋力道強勁的麵粉，是為了防止麵包麵糰發酵時所產生的二氧化碳逸至麵糰外，因此需要具有彈力的麵筋薄膜組織，如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態 ，那麼就不能製作出蓬鬆柔軟的麵包了。
為了達到這個效果，就需要相當分量的小麥蛋白，所以在麵包製作上小麥蛋白僅佔小麥全體約11%以上的高筋麵粉，會是較理想的選擇。
日本所使用的麵包是用高筋麵粉當中，大部分是進口美國西北方及加拿大曼尼托巴地區所產的硬質小麥，在由日本麵粉製造公司製成粉類。
麵筋的形成與揉捏方法，揉捏時間和溫度三種條件有關。
為了形成完整的麵筋則需要充分的水和時間使蛋白粒子膨脹，飽滿。所以越是強力的麵筋越是需要水和長時間的揉捏。同樣，要使小麥粉筋道十足就越是需要蛋白質含量高與長時間的揉捏攪拌。而溫度越低則形成麵筋的時間越長，相反越是溫度高越是容易形成麵筋。
很多食品當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就只有小麥，能形成麵筋是小麥粉特有的性質。面積外部就是那種網狀的構造其特質就有彈性又有粘性。實際上麵筋是從麵糰中生成的，首先加入小麥粉重量60%-70%的水分進行攪和然後形成麵糰，這個麵糰通過通過水不斷的揉捏，那麼澱粉就會流出來，那麼最後剩下來的就只有麵筋了，把麵筋拉長就會看到擴張的網狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會像橡膠一樣比較有彈性。
要麵糰當中得到很好的麵筋，那就需要加入適當的水然後充分的揉捏這一點是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那麼就不會形成很好的麵筋了。
麵筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的麵包：吸水性強，體積比較大。烤制出來的顏色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。
高筋粉做的蛋糕：吸水性強，體積小。烤制出來的顏色比較差 ，口感也比較硬。
低筋麵粉做的麵包：吸水比較少，體積較小。顏色淡也沒有關澤，口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大。烤出來的顏色比較好也有關澤，口感柔軟好吃。
6、麵粉的優劣
麵粉的優劣，你了解嗎？
麵粉的質量評價標準
白度
觀察到白度與麵粉的純度有關，也就是說或多或少地存在著麩皮（糠）。如果遵循礦物質測定的話，麵粉不應該含有斑點
如果存儲條件好的話，就不會有因灰塵和潮濕產生的大理石花紋。
顆粒化
顆粒化就是指麵粉微粒的大小。它在攪拌的過程中，在吸水能力和發酵速度方面，扮演著非常重要的角色
很近地觀察麵粉，就可以觀察到麵粉是由不同大小的微粒組成的，可以將其分成3類：
-大顆粒是由粘著麩質的澱粉組成的
-中顆粒主要是由麩質組成的，也有一點澱粉
-小顆粒是由麩質組成的
麵包的力量
麵筋的撕裂程度有關
發酵能力
它是由麵粉的「酶能力」的質量表示的，也就是說，將澱粉轉化成酵母所必須的糖的速度。
麵包是一種應該「變大」，有很好的蜂窩狀的組織，輕的並且易消化的產品。這種效果只有靠一種對發酵有貢獻的微生物（酶）的特性和數量才能得到。
因此麵包師就要評價麵粉的酶的質量。磨坊主對於生產更平一點的或者是比較不平的麵粉扮演著重要的角色。較平或者較不平的麵粉，也就是說澱粉粒子被損壞並且形狀是平的。因此，麵包師能觀察到更大規模的發酵活動，因為酶轉化平的麵粉比轉化圓的麵粉更快。
在日本賣的小麥粉可以說是世界上種類最多的小麥粉。
商業用的等等會根據其用途被劃分為各種各樣的粉。在麵包專用的小麥粉中有吐司麵包，法式麵包會根據其特性有相應的麵粉。比如說吐司麵包的小麥粉就要求其小麥粉能夠達到一定的體積，法式麵包就要用外皮能夠比較呈現出堅硬的小麥粉，總之就是要根據小麥粉特質來製作相對應的麵包。在日本生產的小麥粉96%都是作為商業用的，只有一小部分是作為家庭所使用的。家庭用的小麥粉並沒有劃分的特別精確，只是把它分為高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉 。
在日本對小麥的選擇和使用有著嚴格的規定。
日本三大制粉廠
而當今日本市場上有三種制粉廠生產的小麥粉收到高度的評價。
首屈一指的是日清制粉廠，龐大的企業造就了他對產品質量的保證，其主打低筋粉名為紫羅蘭，高筋粉則命名為山茶花，這兩種也是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。
其次為增田制粉廠，他們的主打低筋麵粉被命名為寶笠，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多制果業內企業都用他生產的小麥粉，我們甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價。
然後就是日本制粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛心），光聽品牌名字敢帶有一個日本的，那麼他的產品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對於業餘的甜品，麵包愛好者來說經濟實惠，也是一個不錯的選擇。
7、法國粉的分類
野上智寬說過法國的麵粉非常有個性，和日本的麵粉相比較，操作難度更高，法國麵粉的筋性比日本麵粉來得高，搓揉過程比較吃力，不同季節、不同批次的法國麵粉，即使是同款的麵粉，麵粉的特質也會有很大的變化。
冠軍麵包師吳寶春說過用法國T55，T65麵粉所烤出來了麵包，皮較厚，口感較硬麥香也更濃郁。
以上兩位大師都有涉及法國的麵粉，比如T65，T55之類的粉，這些粉為什麼會這麼分類？下面就好好探討一下。
我們大多數人對於麵粉的認知有一些先入為主的觀念，非要去弄清楚法國的麵粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西，所以你問一個法國人T45、T55、T65的麵粉的蛋白質含量是多少的時候或者是是否是高筋粉，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的麵粉隨著小麥的產地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，法國人的概念里不存在高筋粉、低筋粉。然而問問題的也依舊是一頭霧水，他也只是想知道究竟是高筋粉還是低筋粉，所以我想憑藉我現在的一些認知來做一些解答，有什麼不妥之處希望有一些高手可以教教我。
對於法國粉的理解請你不要用你以前的知識系統來了解它，但是我會詳細的解釋給你聽一些和我們現在的知識系統所關聯的一些，讓你真的能認知到，我們現在國內所知道的是高筋粉和低筋粉，這兩種粉所對於的小麥種類是有差異的，筋度高的粉一般都是硬質的小麥，低筋粉一般都是軟質的小麥。
我國出產的小麥大部分都是介於中筋粉的小麥，這種小麥粉的蛋白質低於高筋粉，高於低筋粉，比較適合於來做麵條之類的麵食，也就為什麼在北方面食非常的廣泛。在中國的土地上關於優質的硬質小麥比較的少，受限於日照的時間和土壤，所以硬質小麥的產量比較低，農民大多數不是很喜歡種植，所以中筋粉的小麥被大範圍的種植和使用。在中國的河北、山東地區有種植比較優質的硬質小麥。
那麼為什麼我要長篇的論述關於以上的那些問題，就是因為我們要橫向對比一下法國的麵粉知識，法國的麵粉的製作用的是法國當地所種植出的小麥，而法國當地的小麥種類是屬於中筋麥，也決定了它的蛋白質含量在9%-12%中間，所以麵粉就不能被我們稱為高筋粉，或者低筋粉，法國T系列的麵粉就是在這個蛋白質含量的值之內。
因為法國麵粉的制粉工藝出來的麵粉品質也無法做到穩定，它是隨著小麥的品質的變化而變化。是法國的T系列的粉的蛋白質含量是控制在9%-12%之間的，這就會引出國內人想要知道的問題，T系列的粉它們自己之間的蛋白質的差異，所以接下來我就要聊一聊法國粉的制粉工藝，再聊制粉工藝之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。
T系列的粉大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。
接下來我們就進入自問自答環節，輔助大家來理解
?法國麵粉和亞洲用的麵包粉的本質區別是什麼？
亞洲的麵粉儘可能的降低麵粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，換言之麵粉也就越白，如果用亞洲的麵粉來製作法棍，麥香味很淡。
由於亞洲人比較喜歡吃軟質的東西，所以法棍並沒有成為主流歡迎的麵包，所以灰分低的麵粉做出來的麵包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。
因為亞洲的麵粉不需要做出像法棍一樣酥脆的麵包，而是需要做出柔軟的麵包，而法國T系列的麵粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。
灰分少於0.5%的被劃分為T45，以此類推，具體的可以看之前的文章，所以由於他們的本質不同，所以我們儘可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認知法國麵粉。
?法國的甜品用的都是T45，是否意味著T45是低筋粉?
先科普一個簡單的小知識，關於T系列的粉怎麼去區分。
麵粉越白越靠近T45，反之麵粉顏色越深，T的數字越大。從這個小知識就需要知道甜品要優先用T45，因為甜品不需要小麥本身的味道。
低筋粉適合做蛋糕，但是法國人他們只有T系列的粉，所以他只能選擇灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因為法國主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。
?為什麼丹麥和布里歐修也是用T45而不是T55、T65呢?
布里歐修和丹麥也用T45 為主，這是因為這種類型的麵包更多的是體現在麵粉以外的材料來賦予更多的口味。
T45相對同批一次的麵粉，是要略大於其他的蛋白質含量。為什麼這麼說，因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質只存在胚乳當中，所以在相同比例下，T45 的蛋白質含量要略大於其餘的T系列。這個略大的百分比不會超過1%-2%左右。
有的時候在日照充足的情況下，那個批次T65蛋白質含量可能會大於前一個批次的T45，也為什麼法國的麵粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有變化，所以操作難度都非常高，對麵包師傅要求非常高，很多法國的麵包師傅對麵粉的蛋白質含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化著。
?什麼是灰分？
灰分存在於小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質，在小麥的生長過程中，會吸收土壤的礦物質，存在於小麥的表面，礦物質多的麵包，做出來的法棍會非常的有質感，質感就來源於灰分。
T45
分灰含量小於50%，麥粒研磨比率60～70%
可以製作甜點，吐司和布里歐修等重奶油麵包，
使用T45製作時候布里修的時候，相比日本粉時，水分需要減少
由於T45的粉，在製作麵包，會保留小麥香，不易被奶油搶走香味，
T55
分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%
可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌
T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬。
顏色明顯比一般的法國麵包黃，皮也較厚。
T65
分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%
可以用於製作法國麵包
T65製作的法棍，外皮酥脆，非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少，
與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆
隨著數字增加灰分和麥粒研磨比率也增加
T80(使用液態天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法國麵包) 準全粒粉
T150(全麥麵包) 全粒粉
以上給出來的所有知識點，屬於個人見解。歡迎高手們一起來交流，有不對的地方也請指正，一起來把麵粉的專業理論完善起來。如有問題可在文末留言。
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