手沖咖啡 我們為什麼要分段注水？
不知道大家在做手沖咖啡的時候，
有沒有想過這樣一個問題，
不是如果我是DJ你會愛我嗎？
是我們為什麼要分段去注水呢？
我的作家老闆給我的回答是：沖久了胳膊酸。
想了想確實是，
作家肯定手無縛雞之力嘛，
手沖壺那麼沉。
言歸正傳
分段注水其實只是單純地能增加萃取（增加萃取的原因）：
1、拉長了萃取時間
沖煮咖啡說白了就是一個溶解與擴散的過程，
我們物理上曾經學過，
其他因素不變的情況下，
時間越長，溶解和擴散的越多。
換而言之就是，
我們的滴濾式萃取，
同一款豆子同樣的研磨同樣的水溫同樣的濾杯濾紙水量，
肯定萃取時間越久萃取出來的物質越多。
2、乾淨的水比濾杯中處於萃取狀態的水溶解度高
我們在前文中提到了，
沖煮咖啡就是溶解與擴散。
舉個最簡單的例子，
空的公交車上去20個人的速度，
肯定要比滿員的公交車上去20個人的速度要快。
濾杯中一直有水，
那麼它肯定已經溶解了咖啡粉中的一部分可溶性物質，
故它的TDS要大於清水，
它溶解咖啡可溶性物質的速度，
肯定沒有重新再注入的清水快。
手沖咖啡最有意思的一點，
你想讓你的咖啡呈現什麼樣的味道可以控制。
分段注水一方面讓你更好地控制它，
另一方面就是讓你的萃取更完整，
因為咖啡中體現酸、甜、苦的可溶性物質的溶解順序是不一樣的，
萃取完整才能達到酸甜苦的一個平衡，
當然你也可以根據自己的喜好去拋棄這個平衡。
從上圖我們不難看出，
萃取時酸味會最先釋出，
然後到甜味，
並且會隨著萃取時間/萃取量而減少，
苦味則是後面才開始釋出，
但會隨著萃取時間/萃取量增長。
所以我們要根據自己的沖煮目的，
去合理的調整自己的萃取方案。
那麼萃取中需要注意些什麼？
1、水流大小
水流大小決定了萃取速度 。
水流大增加咖啡粉的翻滾 ，
增大了咖啡粉的接觸面積；
水流小會增加萃取時間，
但是小水流又會減小水對咖啡粉的作用力，
減小接觸面積。
那這時候你可能要問我，
那究竟用大水流還是小水流呢？
你是一個成熟的人了，
就不懂得萬事萬物都是辯證的沒有絕對嗎？
就不能根據自己的豆子本身以及你所要呈現的，
來選擇合適的沖煮方案嗎？
2、流距
流距大的話水流對咖啡粉的作用力就大，
從而增加咖啡粉的翻滾，
加速萃取。
這是牛頓第二定律中講到的。
舉個栗子，
同一棟樓，樓下放一塊塑料泡沫。
你拿同一塊石頭從十樓扔到樓下，
跟從二樓扔到樓下，
在同樣塑料泡沫上砸出來的坑肯定是不一樣大的！
所以我們不要往樓下扔垃圾，
砸到小朋友怎麼辦？
就算不砸到小朋友，
砸到花花草草也是不好的。
高空無危機，安全靠大家。
3、萃取位置
無論是繞圈注水還是定點注水，
注水的原則就是要盡量讓水均勻地沖刷到所有的咖啡粉。
中間心點注入萃取，
可以降低萃取，
提高幹凈度。
如果是攪拌均勻（這裡指的攪拌是用沖煮的水流進行攪拌），
均勻萃取到每部分，
每部分都會被萃取到，增加萃取。
當然選擇哪種萃取位置，
還是得你自己選！
4、停頓時間
這裡說的時間實際上是水位，
就是每一段什麼時候開始重新注水。
分段式注水的話，
一般會在液面高於粉層最高點處後稍作停頓斷水，
等液面下降約1~2cm左右（在露出粉床之前）再注水，
每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了。
這個部分雖然操作簡單可是還是不能忽略，
水都漏完了露出粉床再注水，
TDS的變化還有萃取時間的變化都會失去控制。
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