為什麼海南沒有海南雞飯？
▲電影《海南雞飯》，張艾嘉主演。圖片來源：英皇電影
文 | 王槍槍
海南雞飯哪家強？一千個新加坡司機，就有一千個答案。有人頂津津，有人推薦文東記，大多數人信誓旦旦打包票，堅稱好吃到流淚的海南雞飯一定來自自家附近的小販中心（food centre）。在吃飯這件事上，人總是自己味覺經驗的囚徒。
海南雞飯，源自中國海南島，卻為何成為新加坡地道的名菜？一碗好的海南雞飯，到底是啥樣的？
▍海南雞飯=雞+油飯+配菜+醬汁
當三匠問起「天天海南雞飯」如何的時候，幾乎所有的司機都是一種不置可否的態度，「名氣大」「遊客多」「不怎麼去 」。但在外國遊客心中，天天就是海南雞飯的代名詞，這一切都歸功於已故美食家安東尼波登和米其林的推介。
▲安東尼波登的推介。作者攝於「天天海南雞飯」
天天海南雞飯坐落於新加坡麥斯威爾小販中心。所謂小販中心，就是室外大排檔，賣的基本上都是快餐，便宜、大碗，是勞動人民填飽肚子的不二選擇。不出所料，天天海南雞飯前的長隊猶如山路十八彎，幸虧雞和雞飯都是提前預備好的，店家要做的是切雞、盛飯、裝盤。
▲中份香滑雞飯，作者攝於天天海南雞飯
一盤中份的香滑雞飯5新幣，跟新加坡人的收入比起來，毛毛雨。雞掛在檔口上，簡易餐具，以雞油、雞湯浸煮的米飯上碼著幾塊雞肉，澆上特製醬汁。行家都說，吃海南雞飯，要憑油飯見真章，光靠雞油和米絕對煮不出神髓。據說，講究的店家會加入香料，如香茅、檸檬草、生薑、蒜頭、班蘭葉等，和雞油一同翻炒，然後將香料連同雞湯倒進飯里燜煮。當然，這種做法費時費力成本高，一般新加坡廚師或攤販煮的並非油飯，只是以雞湯煲飯，取湯頭的少許油而已。
▲掛在檔口的雞。作者攝於天天海南雞飯
至於雞肉，嫩滑，不柴，不腥，但皮與肉之間沒有蔡瀾說的「晶瑩膠質」。味道如顏色一樣寡淡。雞肉的做法，各家略有差別，但都接近白斬。所謂白斬（也叫白切），就是將雞放乾淨血，在滾水中汆燙，然後用小火燜至七八成熟——肉熟骨不熟，肉不帶血骨帶血，取出後在冰水中浸泡。蔡瀾講得更加玄乎，要如同涮毛肚、鴨腸一樣，講究几上幾下，且不能死板，要根據火候、雞的體型隨機應變。煮剩的雞湯要用來做雞飯。海南雞沒有一成不變的做法，連天天自己也在不斷進化，老闆娘符慧蓮說過：「以前我們會在雞身塗抹麻油，現在不會這麼做。現在我們也會把燙好的白雞浸在冰水中，這樣可鎖住雞汁，同時讓雞皮變得爽口。」[1]
也有人認為，雞飯、煮雞的門檻並不高，斬雞是最重要、最難的一環。需要快、狠、准，雞要有漂亮的切面。據說近些年，優秀的斬雞人已經很難找了。
▲天天老闆工作人員。作者攝於天天海南雞飯
雞飯下有黃瓜墊底，平衡營養和口感；海南雞飯常見的醬料有黑醬油、薑蓉、辣椒醬，天天海南雞飯配的是蒜蓉辣椒醬，要沒有沒有這醬，口再淡的人也會覺得食之無味。熟悉白斬雞的朋友，聽到這裡，大概很容易把這兩者聯繫起來。
▲文東記海南雞飯 圖片來源：聯合早報
整體來說，海南雞飯是你可以日常去吃的那一類食物。做法平常，食材平常，豐儉由人，可以在平民小販中心享受它，也可以在文華東方與它相遇。它不會在你吃下去的第一口就衝擊你的味蕾，但絕對是讓你身心舒暢的樸素一餐。
▍海南雞飯如何成為新加坡招牌？
海南雞飯的歷史，也是一部移民史和奮鬥史。如同重慶沒有雞公煲，揚州沒有炒飯，澳門沒有豆撈，海南也沒有海南雞。但普遍認為，海南雞飯源於海南名菜文昌雞。19世紀開始，出現了下南洋的移民浪潮。在這股浪潮中，海南人來晚了一步，當他們到達時，只剩下廚房工作。他們在廚房裡學習英式菜肴的同時，也把家鄉的菜式加以創新改良，由此誕生了海南雞飯。但根據美食作家林金城的田野調查，這誕生地不在新加坡，而在馬來西亞。
陰差陽錯，海南雞卻在新加坡出人頭地，成了新加坡的招牌。至於是誰在新加坡賣出了第一份海南雞，有兩種說法：一說是最早在新加坡賣海南雞飯的人是王義元，一說是瑞記海南雞飯的第一代當家莫屢瑞。這倆人是師徒關係。蔡瀾在 《海南雞飯研究》一文中寫道：「海南雞飯該歸功於新加坡瑞記餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色 。」
▲圖片來源：網路
文昌雞是海南名菜，因產於文昌而得名。這道菜本身的製作方法是南方常見的白切，但強調雞肉的品種須是文昌雞。
▲文昌雞。圖片來源：人民網
文昌雞是中國肉雞的一種。中國的肉雞主要分為白羽肉雞（又稱「快大白雞」）和黃羽肉雞（簡單講就是羽毛帶顏色的雞），前者的祖代基本都是從國外引進的品種，比如美國安偉捷的羅斯308和AA+，特點是吃得多，長得快，造肉效率高，也因此被一些人稱為是吃激素長大的「速成雞」，其實完全不是那麼回事；黃羽肉雞則多為國產雞，按照不同的生長速度，又可分為快速型、中速型、慢速型。而文昌雞就屬於慢速型，出欄時間在100天以上[3]。舊時有文昌雞吃榕樹籽而肥的說法，當然如今產業化養殖已經無法保證這點。
文昌雞也是講究皮黃肉白骨頭紅，做法多為白斬，也可做椰子雞等。調料通常有兩種：一種是用薑絲、蒜蓉、味精、老抽調製而成，呈咸鮮味；另一種是用白醋、白糖、精鹽、薑蓉、蒜泥調製而成，呈酸甜味[2]。有時還會加入新鮮的橘子汁。
▍融合料理的生命，在於不斷折騰
海南雞飯，稱得上經典的fusion food（融合料理）。當年的海南移民，並沒有完全照搬文昌雞的調味和烹制方式，而是加以創新，加入辣椒和班蘭葉來調味，完成了從文昌雞到海南雞的轉型。
▲圖片來源：spruce
如今，海南雞飯又在經歷更大的變化。烹飪技法上，有廚師嘗試用分子料理的手法來料理雞肉；外在形式上，雞飯漢堡、雞飯冰激凌都是令人意想不到的創新。了解食物的起源和「正宗」，是想更好地把握食物的脈絡，但在生活中，別讓正宗成為食物的枷鎖，扼殺它的生命力。
參考資料：
[1] 米其林指南：天天海南雞飯
[2]《一江之隔味不同——八方飲食漫筆》，作者邱龐同
[3]《在新加坡領略海南美食》，作者CHERYL LU-LIEN TAN
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三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖
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