粉絲徵稿｜3點攻破不細膩，你的吐司從此「零毛孔」
大家好！我是貓頭鷹，是一名麵包愛好者~感謝不藏私麵包匠人的全體小編對我的肯定，被認可真的是一件開心的事！在不藏私開號沒多久我已經關注啦~在公眾號上我也學習了不少麵包理論知識及食譜，對我製作麵包也有莫大的幫助！
今年是我正式做麵包的第三年，每一次做麵包可以說我是極其認真嚴苛的對待自己，至今興趣未減，因為我有個愛吃各種吐司的老公，他的萬年雷打不動的早餐就是麵包牛奶各種麵包他都愛，他簡直就是我的試吃小白鼠，有家裡人的鼓勵和支持才使我堅持到今天！
我認為，除了理論性的學習，多練習多研究也是做成功麵包的必要元素呢！今天很榮幸可以在不藏私的平台上分享我的麵包經驗！
希望能和大家一起做出好麵包！很多人喜歡做吐司，但很多人吐司並不能做得很細膩，甚至會顯粗糙，有顆粒感，沉積等，如何做出細膩吐司？
我是這樣做的：吐司最重要的兩點就是揉面和發酵，這兩點又萌生很多分支，先說揉面。
01
麵糰如何才算是打好的呢？
有彈性有延展性才是好麵糰。加黃油前打的是麵糰的彈性，加黃油後打的是麵糰延展性。有了這兩點，麵糰可以像拉麵一樣，扯很長都不會斷。如果是扯手套膜來判斷，其實不夠準確，你的麵糰打到7成會出膜，8成也會，9成也會，但是最終是要看扯出的膜的形態——薄而有彈性，沒有麵糰的經絡，手指肚在扯出的薄膜上來回彈也不容易破，戳破洞口是光滑無鋸齒的狀態。這才是能做出好吐司的手套膜。
02
抻手套膜的方式：
抻膜要手圍繞著膜的四周轉著圈扯，不要生拉硬拽，畢竟是面，再結實的膜也會扯破。用你的巧勁而不是蠻力。其實有的小夥伴麵糰打的挺好，但是扯膜拍出的照片卻不盡人意，這就是沒抻好或者不會。
再有就是新手朋友並不能以抻膜來準確判斷麵糰有沒有打好，那就以麵糰的光滑程度來判斷，麵糰表面光滑無顆粒感，沒有縱橫交錯的筋絡的紋路，單手提起麵糰感覺有回彈的力量並不是一扯就斷，切開一塊能像拉麵一樣拉的很長，這就可以了。但是也不要打過了，打過的麵糰表面異常光亮，非常粘手，看起來是返水的狀態。
經常有小夥伴問我揉面多久出膜，其實時間每一次都不是固定，同樣的方子分兩天做，出膜時間都是不一樣的，因為空氣的濕度和室內的溫度隨時都在變化，我們要以不變應萬變，最終出缸的面溫控制在25-26度是比較合適的。
還有含水量的問題，我們都知道水量大的麵糰容易出膜，那到底多大的水量算是大水量呢？我覺得90%以上的算是大水量了（高手們請忽略我的拙見），不要因為追求大水量而大水量，自己能hold住的水量就是最好的，做的多了有經驗了這都不叫事兒，但是新手朋友就不要輕易嘗試，一上來就弄個爛泥麵糰，那真會崩潰的，結果就是要加粉成團。麵糰最好不要中途加粉，我認為會影響最終組織。
3
聊聊醒發和擀捲兒那些事
我的吐司通常都是中種，說說中種的醒發，我們打好麵糰就要進行醒發這個步驟了，醒發多久呢？通常方子里都是30分鐘，但是我的經驗是看麵糰的狀態，時間並不固定，醒發多久要根據你出缸的面溫和麵糰收緊的程度（滾的越圓收的越緊），出缸面溫20度和26度都會影響醒發時間。面溫低要延長時間，反之就要縮短醒發時間。出缸的麵糰有收圓的動作，收的越緊醒發時間越長。
一次發酵好我們就要分割滾圓擀卷了，此處滾圓，不建議收的太緊，太緊就要延長醒發時間。如果醒好的麵糰有回縮，不要硬擀大力擀，有可能會把麵筋擀斷，我是習慣性兩次擀卷，一卷後要繼續鬆弛，鬆弛至能輕鬆擀開為止，鬆弛溫度建議27-28度。
4
重中之重的二次發酵
二發我通常35度發酵，發至7.5-8分滿。
發酵程度並不是絕對的，白麵糰和有餡的吐司麵糰是不同的。白麵糰一般7.5-8分，有餡料的要9分，這個餡料還要看是什麼料，椰蓉，乳酪這類比較輕的可以8分，紅豆黑糖比較重的要9分。
二發好後麵糰表面緊繃有力，不是軟塌塌的狀態。見到有的夥伴二發2小時才發了5分滿，這就要檢查之前有沒有錯誤的步驟了，面沒有揉好會影響二發，可以說你之前只要有錯誤的動作都會影響二發，吐司就是這麼的嬌氣和矯情，一步錯步步錯，想做好真的沒有捷徑，只能大量的練習練習再練習！
5
吐司好不好還要切一刀定成敗
噹噹噹噹激動人心的時刻到來了。??
組織好不好才是關鍵，吐司不看撕面不看撕面不看撕面，只看切面。
健康的吐司組織氣孔呈長橢圓形，氣孔是向上的走勢，整體氣孔都是均勻的狀態，非常綿密，看起來很細膩。含水量大的吐司出爐後都會相對的塌陷和收腰，即便提高底火延長烘烤時間也只能是相對的，並不能完全不縮不塌，畢竟很軟有點站不住是正常的。
以上分享都是來自於一個瘋狂吐司控的一點拙見，有錯誤的地方歡迎夥伴們指正！同時也祝福不藏私夥伴們的吐司越做越好！最後再嘮叨一句，做吐司沒有捷徑，只有大量練習才有質的改變！
是日作者
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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
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