椰香鳳梨慕斯，驚艷之作
03-07
步驟一
焦香杏仁蛋糕
百鑽發酵黃油 100g 百鑽細砂糖 80g
低筋麵粉 40g 杏仁粉 35g
熟杏仁碎 40g 蛋白 100g
將細糖、黃油燒至焦香，降溫後加入其他原料拌合，入模焙烤180℃170℃烤至金黃
步驟二
鳳梨結利
鳳梨果泥 180g 百香果泥 50g
百鑽細砂糖 20g 吉利丁片 6g
兩種果泥與細砂糖混合加熱至50℃，再把泡軟的吉利丁片加入溶化即可
步驟三
椰子脆片
58%黑巧克力 55g
薄脆片 75g
熟椰絲 30g
先將黑巧克力融化，拌合熟椰絲，薄脆片即可。凍硬壓碎。
步驟四
椰香慕斯
椰子果泥 120g 百鑽細砂糖 28g
蛋黃 32g 澱粉 6g
香草莢 1支 吉利丁片 6.5g
百鑽稀奶油 260g 椰子酒 10g
將果泥、細糖、蛋黃、澱粉香草莢混合煮成醬狀，降溫後加入吉利丁片和打發的稀奶油與椰子酒。
步驟五
噴面
白巧克力 120g
可可脂 100g
巧克力與可可脂分別熔化再混合，35-38℃噴面
推薦閱讀：