火鍋的香沁氤氳

03-06

冬天來了，沒有什麼煩惱是一頓火鍋解決不了的，一頓火鍋，足以慰風塵。

火鍋沒什麼技術含量，火鍋店好開，不需要請大廚，方便快捷，簡單粗暴，或紅湯麻鮮，或骨湯清白，或菌湯濃郁，不管是單鍋、鴛鴦鍋還是老銅涮鍋，都能飄出讓人食慾倍增的氤氳霧氣，讓人期待滿懷，佐以佳偶親朋，樂在其中，回味無窮。梁文道老先生說的極好，火鍋是最極致的團圓，取消了前菜和主菜的分別，從頭到尾只有一種烹調的技法，吃的過程和烹調的過程合二為一，所有食材共時出現共時享用，每一種東西都染上了別的東西的味道，是徹徹底底的「你中有我，我中有你」。

從營養健康的角度上來說，火鍋配菜豐富，各有滋味，應了我們「食物多樣化」的追求。火鍋底鍋富含各種香料，能促進人的食慾，加之「自給自足」的方式，人潛意識裡都很珍惜自己的勞動成果，不知不覺會讓人吃到撐，可能存在食物攝入過多的問題，對於減重的人們確實不太適宜，每個人都不要高估自己在美食前的定力。

底料里食品添加劑的問題，這裡不拓展來說，只說大原則。人們一直在追求食物的防腐保鮮，鹽腌糖漬風乾低溫冷藏高溫殺菌是常用手段。大家對食品添加劑不要「談虎色變」，正常使用的食品添加劑是安全的，只不過由於近些年太多的奸商使用了「非法的食品添加劑」，蘇丹紅吊白塊都是老生常談了，哪個行業都有攪屎棍，如此而已。

再者就是一鍋湯底長時間烹煮後可能存在的風險，這一點大家是要注意的。我們經常食用的豬肉、牛肉等常見肉類及內臟、海鮮等食物都富含嘌呤，在烹煮的過程中嘌呤會大量溶入湯汁中，後期涮煮蔬菜或主食時會把嘌呤再次攝入，所以對於痛風和高尿酸患者來說，吃火鍋要更講究，包括在食材的選擇和涮煮的時間控制上。有些火鍋湯底是可以喝的，但喝湯要趁早，涮過食材之後就不要喝了。

最後，關於蘸料。我堅持認為如果湯底足夠入味，沒有蘸料存在的必要。極不喜歡麻醬汁，太過濃郁甜膩，熱量極高，更喜歡川味火鍋的清淡香油，配些蒜末蔥花麻油椒圈就好。當然，不論從哪個角度說，火鍋都是高熱的飲食方式。

我的職業好像更多的是限制大家的飲食，給出一些條條框框，目的是為了解決現有或存在安全風險的問題，但我同樣認為生活也應該是隨心的。整體環境，不僅飲食，不僅遺傳基因，大氣土壤水，還有心境和情感塑造一個完整的人，在相對科學的指導原則下要獲得整體的滿足感，這或許是每個人該去追求的。

北京這個陽光很不明媚的冬天，完美的火鍋之旅，就差一場遲來的請快來的雪了。