意式咖啡的填壓

在我們「流傳」的說法里，只有填壓到**KG才能製作出一杯合格的espresso。

還記得大約在六七年前我還是一名咖啡師時，我會通過百度，或者各種論壇來學習咖啡知識。記得當時（甚至現在）都一直聽過的一個說法。只有填壓到**KG才能製作出一杯合格的espresso：有說5kg、15kg甚至25kg的。有些咖啡師為了達到這些重量常常會買一把電子秤，將粉錘和手柄一同放在電子秤上，踮起一邊腳，卯足了勁，往下一墜，為了完成這個「完美的」填壓的過程。

感謝互聯網的普及，越來越多的資訊更容易的被我們所獲取，我開始接觸到了一些WBC比賽的視頻，然而每次看到這些選手都用著一種輕鬆的方式進行填壓都讓我感到很奇怪——難道這些咖啡師都有那麼高的內力嗎？壓的看起來也並不是很用力嘛。時至今日，每次我上課時聊到填壓不會對萃取過程造成大影響時，我的學生會像看「傻子」一樣的看著我。所以我們今天通過這篇文章一起來聊聊意式咖啡的填壓。

• 填壓的力度會影響什麼？

填壓的過程中影響最大的是咖啡的「流出時間」。當用較大力氣填壓時候粉與粉直接的空隙會有一定的擠壓（減少），此時水流經過時候就會花更大的力量和時間。從而引發的現象就是：填壓的越重，流出的時間會使用的更久。

• 當我們在填壓時使用到比較大的力量會怎麼樣？

而假如我們使用25kg的力來填壓咖啡粉餅會怎麼樣呢？首先，kg是一個重量單位，並不是一個力學單位。於是我們將kg換成N。25kg*9.8N/kg=245N。而相對於咖啡機萃取時所釋放的壓力（9Bar）而言，這個245N真的是不足道也。同時，由於我們在填壓過程中，咖啡粉直接會產生顆粒應力，從而使得我們的力量很難貫穿整個粉層。所以即便我們使用比較大的力來填壓也很難使得所有的粉與粉直接形成緊密的聯繫。

• 填壓力度是如何影響萃取的？

早在2015年，Jeremy 和 Joe就填壓力度大小進行過一系列的測試，他們使用MC Euro 的經典拼配，而在設備上選用了La marzocco的GS3和 Mythos one。而實驗結果正如他們的預期，填壓的力度並不會對萃取率高低有顯著特徵。萃取率的中位數並不會由於不同的壓力值而出現巨大偏差。①

• 所以，我們應該怎麼做？

首先，合格的布粉。

布粉使得咖啡粉能均勻的分布在手柄中。並且，均勻的布粉能避免通道效應。

接著，稍微用力將其填壓。

Matt Perger在其文章中描述填壓力度時指出：咖啡師在工作中要使用最小並能恰好填壓平整的力量來工作——由於咖啡師在門店中每天會重複填壓的動作上百次，假如每次都使用比較大的力量來進行填壓，對咖啡師的手腕來說是受到巨大壓力的。②

結論：對於填壓的力量，我們大可不必糾結，只要自己的手腕舒適即可。

參考文章：

①

The Impact of Tamping Pressure on Espresso Extraction?

socraticcoffee.com

②