年份酒時間越長越好嗎？

人們經過長期的觀察、總結髮現，白酒存放較長一段時間後，糙辣味減少，入口綿甜，並且有較舒適的陳香味，因此有「酒是陳的香」的說法，但白酒真的是越陳越好嗎？

在我看來，不同的白酒，其儲存時間應掌握一個「度」，過度老熟有時不僅不能提高質量，反而會減少香味，降低質量。

酒的香氣，來源於酯類物質，這種物質帶有水果般的香氣，對白酒的風味和質量起著重要的作用。大量的研究表明，在白酒儲存期，白酒的總酯含量逐漸降低的，導致白酒香氣減弱，如果無限度的延長保存期限，整個白酒香氣變淡，整體質量和風格也會受到影響。

年份酒與新酒相比，香氣內斂、柔和、不刺激，細細感受，會有多種複雜香氣緊密纏繞的感覺。入口綿柔，酒精對口腔的刺激感減少，有愉悅的刺激感，有些品質好的年份酒入口細膩、柔滑，如巧克力一般，各種豐富的複合香在口腔中慢慢呈現，回味悠長。若貯存時間再延長，其口感會變淡，一些質量較差的酒，或者是液態法白酒，水解的味道會突顯，還會出現雜味。

若從單單從香氣、口感出發回答此問題，顯得不夠客觀。目前對白酒的評價，需將理化數據結合感官嘗評相結合，綜合評定後得出結論。因此，本人查閱相關文獻，希望以數據來解釋這個問題。

1、首先，我們先搞清楚一個問題——白酒儲存過程中發生了哪些變化？什麼原因導致白酒口感變好？

（1）物理變化

a 揮發作用

新酒基本上都有不同程度的邪雜味，這種邪雜味主要來源於發酵過程中硫蛋白的降解，生成硫化氫、硫醇、硫醚、氨等揮發性硫化物，以及少量的乙醛、丙烯醛、丁烯醛等物質，由於這些物質沸點較低，極易揮發，自然從儲存一年，基本上消失。

b 締合作用

新酒中遊離的分子較多，對感官的刺激性較大，口感欠佳。隨著貯存時間愈長，在分子熱運動和范德華力作用下，會形成一系列複雜的氫鍵締合分子群。這些呈香呈味締合物、縮合物越多，白酒的香氣成分越複雜豐富，白酒的味感變得越協調柔和，酒的感觀質量明顯提高，並表現出具有一定的香型和風格。飲用時口感就柔和綿長，有醇厚感，減少了對味覺和嗅覺的刺激作用。

（2）化學變化

白酒儲存過程中，發生的化學變化主要有氧化、酯化和還原等。

a氧化反應

醛在儲存過程中，極易被氧化生成酸，從而減少辛辣味，並增強酸的調節作用。

RCHO+[O] —— RCOOH

醇分子與氧氣分子充分接觸，並在某些金屬離子的作用下先氧化為醛，繼而進一步氧化成酸。

RCH2OH+[O] —— RCHO+H2O

醇氧化生成醛，醛氧化生成酸，再生成各種香味酯，起著去雜增香的作用。

b酯化反應

有機酸分子與乙醇分子一直進行著緩慢的化合，並隨著時間的推移速度逐漸變緩，從而使有機酸及其酯類的動態平衡逐步慢慢形成。

在酸、酯平衡未達到之前，有機酸逐步與乙醇化合生成酯，降低白酒中乙醇濃度，使總酯增加。酯化反應的發生，一方面降低了酒中的酸含量，另一方面又提高了酯類含量，導致白酒口感酸度降低，香氣變濃，提升白酒的口感。

經過一段時間後，酯化反應趨勢逐漸趨緩，從而使酸與醇合成酯的速度與酯分解成酸和醇的速度一致，從而達到動態平衡。

醛類物質由於具有不飽和性，化學性質較活潑，除發生氧化反應外，還能進行縮合反應，生成縮醛，是呈香物質的重要組成部分。

比如：乙縮醛是重要的香氣成分，由於乙醛含量較高，隨著存放時間的延長，乙醛不斷地與醇類及自身發生縮合反應，生成穩定的乙縮醛及縮醛類，同時乙醇又不斷地被氧化為乙醛，繼而又生成縮醛，所以致使乙縮醛等的含量增大。

2、白酒的陳化是一個複雜的物理、化學變化過程。我們把白酒溶液看成一個體系，其中發生著各種複雜的反應，最終達到平衡狀態，提高了酒的品質。我們目前的研究僅僅局限在對某一方面或者某幾種成分，也產生了幾種學說，但還沒有科學的研究方法能從整體闡明白酒陳化的機理。通過查閱文獻，我們從以下幾方面來分析，時間對陳化效果的影響。

（1）貯存時間對揮發性物質的影響

剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質，這些物質是導致新酒刺激味強的主要成分。上述物質在貯存期間，能夠自然揮發，一般經一年的貯存後，基本上消失。

（2）貯存時間對締合作用的影響

白酒中98—99%是由乙醇和水組成，在貯存過程中，乙醇和水分子間發生締合作用，隨著儲存期延長，醇-水分子間氫鍵締合作用增強，水分子進入乙醇的原締合體中，形成含有環狀三聚體結構元的氫鍵締合群。

在一定環境條件下，氫鍵締合作用是一個平衡的過程，貯存到一定的時間，平衡建立，物理老熟到達終點。

但是，通過對白酒體系的締合狀態進行研究發現，不同貯存時間的酒，其總氫鍵締合狀態沒有差別，但是口感卻大不相同。可見氫鍵締合不是酒質改善的主要因素。

（3）貯存時間對微量香味成分含量的影響

白酒是由98－99% 的乙醇水溶液及1-2%的微量香味成分組成，微量香味成分雖然比例少，但是種類非常多，對白酒的風味、質量、口感的起著重要的作用，且在貯存期間，其含量及量比關係在不斷發生變化，最終趨於平衡。要全面掌握這些微量成分在酒體中的變化十分困難，目前我們大部分的研究，集中在總酸、總酯和色譜骨架成分的變化規律上，基本上能代表白酒在貯存期間質量變化的實質。

a各成分變化規律：

原酒貯存中各項指標變化具有一定規律。原酒酒精度降低，pH減小，總酸增加，總酯減少，總醇增加，但增量很小，醇類物質相對比較穩定。

酸類物質中含量較多的有乙酸、己酸、丁酸、戊酸等，其中乙酸呈先減後增的趨勢，其它酸呈增加趨勢。

酯類物質含量一般在6個月左右達到最大，隨後下降，表明長期貯存不會增香。

對酒的陳味有較大貢獻的β-苯乙醇含量逐漸增加。醛類物質中，乙醛含量逐漸減小，乙縮醛含量逐漸增加，研究表明乙縮醛在前3個月就已形成大部分，過長的貯存期對乙縮醛形成的影響不大。這兩者在一定程度上是衡量原酒老熟是否完全的重要標誌之一。

b對於不同香型來說：

對醬香型白酒陶壇貯存30個月香味組分的變化規律進行研究，試驗結果表明醬香型酒原酒自然貯存24個月，各種香味組分基本處於穩定狀態，達到老熟目的。還有文獻對不同貯存期郎酒原酒進行感官嘗評並測定了酒度、總酸、總酯、糠醛、乙縮醛的含量變化，結果表明醬香型原酒貯存36個月陳味較好。清香型白酒的研究表明，乙酸乙酯是清香型汾酒的主要香味物質，其含量隨陳釀期出現一個最大值，大約大一年半左右的時間內可達到，貯存期再延長，主體香成分反而下降，陳釀十年有餘的汾酒，其主體香的成分降低大約75%，因此，不是陳釀越久香氣成分越多。

這表明，不同種類的白酒，都有其最佳陳釀期。長年陳釀的結果，酒度降低，酸和縮醛總量增加，白酒所具有乙醇和酯類特殊刺激減弱，甚至消失掉。

3、目前市面上年份酒魚龍混雜，好的年份酒，其價格也讓普通老百姓望而卻步。對於普通消費者來說，自己購買酒儲存成為一種性價比較高的方式。那麼除了注意貯存時間以外，影響年份酒質量的因素還有哪些，我們在自己購買用於陳釀的酒及保存上需要注意什麼？那麼除了注意貯存時間以外，影響年份酒質量的因素還有哪些，我們在自己購買用於陳釀的酒及保存上需要注意什麼？

（1）酒精度

研究表明，當乙醇-水溶液中乙醇濃度為60%左右（v/v）時，體積的收縮量最大，締合作用最強。因此年份酒的度數建議60%左右為佳。

也有研究表明，隨貯存時間延長，總酸含量增加，且酒度越低總酸增加越快；總酯含量減少，且酒度越低，總酯減少越大。因此高度酒在儲存過程中質量相對穩定，低度酒的酯類物質更容易水解。貯存時，以高度原酒貯存效果好。

（2）酒的品質

是不是所有的酒，只要貯存時間越長，體系內各類物質締合越多，酒味變得越柔和協調，香氣成份越複雜豐富？

如果酒本身就不好，再怎麼儲存，只是在原來差酒的基礎上，變成沒有那麼差，普通的基礎上變得普通得有特點！

明白了這一點，大家在選酒的時候，第一，選擇純糧固態酒，而且是還沒有降度的原酒，液態酒就算了，沒有儲存的意義和價值；第二在這個基礎上，選擇品質好的酒。

（3）儲存容器

一般儲存容器有陶壇（缸）、金屬酒罐、玻璃罐等幾種。其中陶壇（缸）貯存可促進原酒老熟。貯存過程中，壇體的金屬離子不斷溶入酒中，促進老熟。有研究表明原酒老熟與金屬離子的含量成正相關，金屬離子含量較高的陶壇貯存的原酒口感優於普通陶壇。此外，壇體的網狀孔隙結構和極大的表面積使其具有氧化作用和吸附作用，對原酒的老熟具有促進作用。

（4）儲存環境

環境因素包括溫度、濕度、光照等。地下酒窖、山洞等能提供恆溫、恆濕的環境條件，原酒受季節氣溫影響小，各種反應得以自然平緩進行，給酒的老熟創造了良好環境，酒的風格穩定、損失少。

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