酒靠譜課堂 | 雪莉——裝在瓶子里的西班牙陽光

03-06

雪莉酒(Sherry)是一種來自西班牙西南部的加強酒（fortified wine)，至今已有幾個世紀的歷史。偉大的戲劇家莎士比（Shakespeare）曾將它比喻為「裝在瓶子里的西班牙陽光」。今天讓我們一起走進雪莉酒的世界。

一、雪莉酒的歷史

8世紀時，摩爾人（Moor）入侵西班牙，並將蒸餾技術帶到了這個國家，之後西班牙當地的葡萄酒生產商才開始出產加強酒。雪莉酒首次出現在西班牙南部海岸一個名為赫雷斯（Jerez）的小鎮，雪莉酒的英文「Sherry」就是由西班牙語「Jerez」音譯而來。16世紀時，西班牙雪莉酒在歐洲備受推崇。也是在那個時候，雪莉酒傳入了英國。1587年，在佔領了西班牙南部城鎮——加的斯（Cadiz）之後，德雷克爵士（Sir Francis Drake）將3,000桶雪莉酒帶回了英國，隨後在英國引發了雪莉酒浪潮。如今，只有來自赫雷斯弗龍特拉（Jerez de la Frontera）、桑盧卡爾德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）的加強酒才能被稱為雪莉酒。

二、雪莉酒的釀造

雪莉酒是一種加強型葡萄酒（Fortified Wine），酒精度比一般的葡萄酒要高。幾乎所有雪莉酒的基酒都是中性、干型、低酸的白葡萄酒，主要採用白葡萄帕洛米諾（Palomino）來釀造。發酵完成後，釀酒師會通過添加酒精來對基酒進行加強，通常會添加葡萄白蘭地，最後再經過索萊拉（Solera）系統熟化。雪莉酒和其他加強酒，例如波特酒（Port）一個很大的區別就是，在波特的釀造過程中，蒸餾酒是在發酵過程中添加的，而雪莉則是發酵完成後再添加。

三、索萊拉熟化系統（Solera）

當基酒和蒸餾酒混合後，接下來就要經過索萊拉系統熟化了，這個過程可使酒變得更加柔順、平衡。這種熟化方式已經有幾個世紀的歷史了。索萊拉系統由多層酒桶組成，最頂層的酒桶裝的是最年輕的酒，越到底層的酒桶裝的酒陳年時間越長。當最底層的酒被抽出裝瓶，倒數第二層的酒就會注入最底層的酒桶，倒數第三層注入倒數第二層，以此類推。如此一來，年輕的酒液和陳年較久的酒液不斷混合，最終得到的雪莉酒風格和品質也就較為穩定和一致。由於雪莉酒是由多個年份的酒混合而來，因此這種酒本身沒有具體年份。

四、雪莉酒的分類

干型雪莉(Generosos)

Fino

使用Palomino葡萄釀造而成，淡檸檬色，非常之干，酒體很輕，帶有顯著的杏仁、藥草和麵糰的味道，有時這些味道會認為帶有刺激性（tangy)和鹹味(salty)。Fino不適宜在瓶中陳年，應該在其年輕時飲用。建議飲用溫度為7到9度，搭配橄欖、堅果和伊比利亞火腿良好，或者作為開胃酒飲用。

Manzanilla

來自靠近Guadalquivir河口的Sanlucar de Barrameda,當地微氣候潮濕，使得flor能夠常年生長，酵母薄膜相比Jerez地區的Fino要厚，同Fino使用的葡萄品種和釀造方式一樣，如果Manzanilla的flor在多年的生物性陳年之後變弱，並且進行了一定程度的氧化陳年，所產生的酒款則被命名為「Manzanillas Pasadas」

淡稻草黃，口感鋒利而精緻，帶有甘菊花香、杏仁、麵糰，乾性並且新鮮，酸度低，餘味長。建議飲用溫度7-9度。

Amontillado

使用Palomino葡萄釀造而成，酒體和顏色介於Fino和Oloroso之間，半乾性，口感微妙精緻，帶有榛子和煙草的香氣。搭配炸魚和炸雞很不錯，建議飲用溫度為13到14度。

Oloroso

顏色介於深琥珀色和紅褐色之間，顏色越深表示陳年的時間越長，口感溫潤飽滿，同時複雜有力，以氧化性香氣為主：咖啡、皮革、香料和核桃。酒體重，餘味長，飲用溫度：13到14度。

Palo Cortado

非常罕見，且被認為是最優質的雪莉酒之一，兼并Amontillado的精緻和Oloroso的酒體及口感。紅褐色，複雜而和諧，帶有苦橘、乳汁和新鮮黃油的味道。

烈性高度雪莉(Generosos de Licor)

Pale Cream

Croft公司首次發明於1970年代，通常由Fino同濃縮過的加強葡萄汁（Rectified concentrated grape must)調配而成，顏色偏稻草黃，帶有一絲榛子和麵糰的味道，口感清淡新鮮。建議飲用溫度10度左右。

Medium Sherry

主要由Amontillado和甜型雪莉調配而成，但此處的Amontillado並非經歷過Solera陳年過的Amontillado，而通常是Fino和Amontillado的混合體。琥珀色以及更深，帶有柔和的甜品、奎寧jelly和烤蘋果的味道，口感先干後甜。

Cream Sherry

通常由Oloroso和甜型雪莉調配而成，深褐色，表面濃稠有如糖漿一般，散發出強烈的Oloroso特點，以及一絲烤堅果和焦糖的甜香，酒體飽滿，餘味悠長。

甜型雪莉（Naturally sweet Sherry)

Pedro Ximenez雪莉酒使用與其同名的葡萄品種釀造而成，採摘後晒乾，發酵時糖分很高，只能進行半發酵，通常加強到17度，陳年必須是自然的氧化方式，有利於酒液發展的越加濃郁和複雜，但不至於丟失葡萄品種本身的新鮮和果味。

深沉的黑檀色，酒液濃稠。酒香主要以晒乾後的甜香為主，例如葡萄乾、無花果、紅棗，以及蜂蜜、葡萄糖漿、果醬和糖浸水果的特點，同時還會帶有咖啡、深巧克力、可可豆和甘草的味道，酸度足以抗衡雋永的甜度。建議飲用溫度為12到14度，稍微冰鎮。

Moscatel

使用與其同名的葡萄品種釀製，釀造工藝與PX相似。深栗色，酒液濃稠，釋放出茉莉花、橘子花香和金銀花的芬芳，同時伴有青檸、西柚等柑橘類果香，口感很甜，餘味干而微苦。

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