談談披薩店產品製作的細節問題

DR.PIZZA比薩學院·創業班課程是非常豐富的，我們專於披薩，但不止於披薩，每一個產品的教學都是精心推出的，每一個知識點的應用都是源於實踐的，這些對於致力於開創披薩店的夥伴們都是非常實用的。

8天的高強度學習是精彩而密集的，課堂上老師們的每一個教導都是實踐後的真知，大家一定要及時做好筆記，及時提問交流，謹慎避免走入誤區，導致學習作品大打折扣……

1、如何有效防止食材氧化？

在披薩製作的過程當中，餡料的切配處理是必不可少的，而處理不當就容易致使食材氧化發黑，影響披薩的外觀和品質。切配的刀具不可選用鐵器，而是不鏽鋼，這能有效防止食材氧化。另外可均勻裹上一層油脂，食用油即可（也可選擇更高品質的油，比如橄欖油等）。此外，也可將食材浸泡於鹽水中，可很好地抗氧化。

特別提示：配備一個高效能的低溫配料櫃是很有必要的，低溫少氧的環境下，食材的氧化就會明顯好轉了。

2、如何處理常見的海鮮？

製作海鮮披薩最為常見的選材就是蝦、魷魚、八爪魚、扇貝、蛤蜊等，在製備時一定要處理乾淨。一般鮮蝦以鹽水浸泡後，用牙籤剔除蝦線，去除蝦頭，剝殼，過熱鹽水片刻後（1min）腌制即可；魷魚洗凈後抽出魷魚頭、透明脊柱，撕去外皮，去除雜物和墨汁等，然後再進行斜切花紋處理；八爪魚要剪開其頭部，去除內臟，去除觸手上的吸盤，撕掉外皮；扇貝吐沙完畢後，刷凈並撬開，洗凈貝肉；蛤蜊需要靜置在鹽水中吐沙，可滴入些許芝麻油並不斷翻攪，重複多次後就能幹凈了。

3、製作經典肉醬面的肉餡怎麼選？

製作義大利肉醬面的首要步驟就是製作肉醬，肉餡應該選用豬肉和牛肉，二者的比例是2:1，主要是豬肉和牛肉可以互補，單用一種的話，豬肉太油太膩，牛肉太材不好吃。將豬肉餡和牛肉餡進行混合就能達到理想的狀態了，炒制的時候要先將豬肉炒出油，再加入牛肉炒干水分。

4、煮義大利面有什麼講究？

披薩和義大利面是一家披薩店最為常見的搭配了，所以意麵的製作也是十分要緊的事情。煮麵是第一步，煮麵鍋要夠大，水量要夠多，而且火力要旺（水要保持滾沸），煮制的過程中還要多進行攪拌。同時水裡要加鹽和橄欖油（義大利面會更彈韌、更入味、不粘黏），放鹽的比例大概是1升水5-10g鹽，橄欖油的話，加入3-5ml即可。

意麵煮至中心圈還有一點點白芯就可以了，大概七八分熟的樣子，一般8-15分鐘。後期炒制意麵時，大概210g-230g一份就行了。

5、如何做出更香糯的玉米濃湯？

披薩餐廳一般都會配一些西式濃湯，玉米濃湯是特別好的選擇，一般可採用玉米罐頭或者鮮玉米製作。採用鮮玉米製作時，要同時取用甜玉米和糯玉米（2:1），甜玉米口感香甜嫩滑，而糯玉米口感黏軟可口，搭配上淡奶油、洋蔥、胡椒粉、鹽和橄欖油，就非常香濃了。

6、如何正確處理沙拉菜？

吃蔬菜沙拉不等於吃草，精心製作的沙拉也可以非常美味的。沙拉菜（球生菜、羅馬生菜、紫葉生菜、苦苣等）建議手撕為主，不要刀切，然後再浸泡清洗乾淨。徹底瀝干水分（或者攪拌脫水）後，可事先放在冰箱冷藏室冰鎮半小時以上，這樣製成沙拉後葉菜的口感更爽脆更清涼。

特別提示：一般葉片較厚的蔬菜搭配粘稠的沙拉醬，葉片柔軟細嫩的搭配較稀的沙拉醬。此外，如果要搭配麵包塊或者是堅果類（嘎嘣脆的食材），建議在出品前再加，以保證口感。

7、披薩撒料次序有什麼學問？

我們製備的餡料種類通常會很多，每一款披薩應用到的餡料類型也是各異的，但方法卻是大同小異的。新手撒料時要配備撒料環，根據環內壁對稱位擺放主要食材，而其他輔料要均勻分布到整個餅底，一定要撒到餅邊（而不是聚集在中部）。

諸如玉米粒、彩椒絲、橄欖片等可放在乳酪上面。不熟練的情況下，要嚴格根據教材上的克重比例投放餡料。

8、傳統意式披薩的特點有哪些？

意式披薩麵糰配方中使用的是00號披薩麵粉，而且鹽的比例是比較高的（較於美式披薩麵糰），採用傳統燃木烤爐，直接置於爐內（無烤盤），溫度可達400°，一般一個披薩2分鐘就能烘烤出爐了。

9、打造純手工餅底的難點是什麼？

純手工制餅技術對於披薩料理師的掌上功夫要求很嚴格，每一個步驟都關係著餅底最終的成敗，比如拿取麵糰的姿勢（不可破壞麵糰的發酵形態）、均勻裹粉的方法、手掌發力的部位、餅底排氣的手法、餅邊預留的技巧、拍打抖面的要領、打孔器具的使用等。

很多時候，雖然我們餅底排氣了，也先掀餅底了，卻沒有及時撒料烘烤，也是有可能造成餅底粘連烤網烤盤的。

10、製作花式芝心披薩需要注意什麼？

芝心餅底是DR.PIZZA今日的培訓課程，相較於紐約薄底的製作，又增加了不少新的技術知識。首先，餅底搓制要更大一些，較之於篩網烤盤會大出不少，這樣就便於包邊了；其次，配備的烤盤是帶邊的篩網烤盤，便於花邊有立體感；再者，包邊時要注意尋找對角位，一個手向上提拉按壓餅皮，另一個手向外彈撥餅皮。

捏邊時先確定要四個定點，然後再來捏制其他的花邊，一般10寸披薩捏制12個花邊就可以了。切記烘烤後出品切分的時候不要破壞花邊的完整性。