茶葉存放時內含主要滋味物質的變化 對武夷岩茶製作的參考

飲茶始於中國，歷來對於茶製作、保存、飲用的討論研究不斷有新的進展。作為中國茶類之一的武夷岩茶，因其獨特的滋味特點和製作工藝一直在業內享有盛譽。一款優異的武夷岩茶，需要兼具綠茶的鮮爽，紅茶的醇和，烏龍茶的香氣以及陳年茶的濃郁。而武夷岩茶的滋味變化，是揮發性的香味化合物、茶多酚、鹼類、糖、氨基酸等以不同比例組成並體現在口感上的結果。因而在製作及存放的過程中，更多的需要考慮這些化合物之間的組合比例對滋味的影響，以期能尋找到一個相對平衡，兼具各項品飲感受的理想效果。

由於茶葉本身的特性，在其加工、貯藏、銷售等過程中極易吸收潮氣和異味，高溫高濕、充足光照和氧氣等外界條件，更會加速茶葉內含成分改變，影響茶葉的香氣、滋味、色澤等，導致茶葉品質下降，甚至使茶葉陳化變質，失去營養價值和商品價值[1]。

筆者查閱相關文獻，綜合對武夷岩茶多年的製作、審評經驗，對武夷岩茶碳焙成品茶在後續保存中的滋味變化進行一些梳理，主要通過香味（揮發性化合物）、澀（多酚類化合物）、苦（鹼類化合物）、甜（糖類化合物）、鮮（氨基酸）等5個方面的變化進行探討。

1、揮發性化合物的變化；周雪芳[2]的研究，在經過4次焙火的大紅袍中鑒定出了45種香味化合物，其中又以雜環類、酮類、醛類和醇類為主；作為成品茶葉的香氣來源，揮發性的化合物都具有低沸點較易揮發的成分；而其中體現花果香型氣味的揮發性化合物較為活躍，經多次焙火含量逐漸減少；體現烘焙香型的揮發性化合物因美拉德反應而含量有所增加。由揮發性化合物的共性可知，隨著存放時間的延長，揮發和氧化、聚合等作用總量逐步減少。所以隨著精製成品武夷岩茶的存放時間延長，香氣逐步減弱。而非揮發性成分的滋味感受比如木質味、茶味等受其他香氣影響逐步減少而稍有凸顯。

2、茶多酚的變化；茶多酚是茶葉中的主要活性物質，影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度，在茶葉干物質中佔18%~36%[3]，由兒茶素類、酚酸及縮酚酸類、黃酮及黃酮醇類、花色素類等 4 類化合物組成。

兒茶素類作為其主要功能成分，約佔茶多酚總量的 60%~80%[4]。在武夷岩茶的做青以及碳焙階段，部分兒茶素經氧化和聚合反應產生茶黃素以及酚類等物質從而含量有所降低；成品武夷岩茶中留存的兒茶素則起到調節茶湯滋味的重要作用，增加茶湯厚重感、收斂感。兒茶素分子結構中存在酚性羥基，極易發生氧化、聚合等反應，在優質綠茶的年貯藏過程中，兒茶素總的含量是不斷減少的[5]。紅茶在自然條件下貯藏1年期內，其茶多酚含量下降了12.35%[6]。在烏龍茶的貯藏過程中，兒茶素總量呈不斷減少的趨勢，在為期9個月的貯藏中，平均減少了13.03%[7]。不同的茶類經過貯藏，其茶葉內含的兒茶素均有不同程度的下降。而兒茶素又是茶湯滋味中最為主要的收斂感來源，隨著武夷岩茶貯藏時間的延長，其茶湯收斂感逐步減弱；一定的減弱程度上對茶湯滋味的醇和有利，減少新茶的生澀感。但是較長的貯藏導致兒茶素的含量過低，使茶湯缺少厚重感。

黃酮類化合物是茶多酚的主要成分，與茶湯的湯色關係較大。茶葉中的黃酮類化合物在氧化後形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素是形成武夷岩茶茶湯金黃、橙紅色主要原因[8]。由於其同樣存在酚性羥基，在貯藏過程中會逐步氧化形成茶黃素、茶紅素、茶褐素。因而隨著貯藏時間的延長，武夷岩茶的茶湯會逐步變得紅亮，也是陳年武夷岩茶茶湯變紅的主要原因。

3、鹼類化合物的變化；茶葉中的鹼類化合物主要為咖啡鹼，茶鹼等，是茶葉主要有效成分和功能成分之一。這類物質在茶湯中的口感體現主要以苦為主，在與茶多酚、氨基酸等形成的絡合物又具有鮮爽感。經武夷岩茶的碳焙工藝處理調節茶湯滋味後，茶葉內含的鹼類物質降到相對合理的水平；優質的武夷岩茶茶湯中一定的苦味能增加茶湯的厚重感，也是「回甘」的部分原因。尹春英[9]等的研究表明，清香型鐵觀音經8個月的貯藏後，其內含的咖啡鹼減少幅度為6.76%，而前期較多。優質綠茶咖啡鹼在貯藏過程中的含量變化隨著貯藏時間的延長而減小，貯藏一年之後，咖啡鹼的含量由以前的4.92%減至3.70%。貯藏過程中前兩個月里變化幅度最大，減幅為12.82%，此後，變化幅度減小，貯藏一年之後，減少幅度為24.71%[5]。這可能是因為綠茶以及清香型鐵觀音在貯藏初期時咖啡鹼與茶多酚、氨基酸聚合形成絡合物而減少較為迅速有關。水仙在6個月的貯藏期間，咖啡鹼的含量總體上呈下降趨勢，貯藏6個月後，咖啡鹼含量下降幅度為5.30%[10]。

4、糖類化合物的變化；茶湯中的糖類化合物主要指水溶性的單糖、寡糖和其他糖類，其中單糖和雙糖是茶湯中水溶性糖的主要成分。可溶性糖是一種甜味物質，可以削弱茶湯中的苦澀感，增加茶湯的甜醇度，是茶湯滋味的主要成分。龔淑英[11]等研究發現，在普洱茶的貯藏中，可溶性糖的變化是貯存時間、貯存溫度及茶葉含水量等因素共同作用的結果；溫度越高隨著貯存時間延長可溶性糖含量下降速率越快，含水量越高；在無微生物參與的條件下，含水量越高隨著貯存時間延長可溶性糖含量下降速率也越快。水仙在6個月的貯藏期間，可溶性糖的總體下降了5.21%[10]。

5、氨基酸的變化；氨基酸是具有鮮爽性的水溶性物質，在優質的成品茶中有較高的含量，是茶湯中鮮爽滋味的主要來源。在茶葉貯藏過程中，不僅會因外界條件的作用發生水解，也會被醌類物質氧化，導致氨基酸的結構和含量降低，影響茶湯滋味。龔淑英[11]等在普洱茶的貯藏中發現,隨著貯藏時間的延長，氨基酸總的變化趨於減少。

相關文獻的研究資料均一致認為隨著貯藏時間的延長，茶葉內含的各項主要水溶性物質含量均有不同程度的減少。其中又以多酚類化合物的含量減少比例最高，而多酚類化合物在武夷岩茶滋味體現中主要表現為強、重、收斂感。結合生產實際經驗，武夷岩茶新茶雖然香氣高揚，但茶湯均稍顯生澀，略欠圓融感；經過存放一定時間之後，茶湯滋味越顯柔和，醇厚，收斂感減弱；但之後隨著存放時間的延長，茶湯滋味逐漸淡薄，香氣減弱，缺少鮮爽飽滿感。可能是因為長期存放導致水溶性物質的含量整體降低較為嚴重而導致的。

綜上，在日常生產中，應充分考慮武夷岩茶新茶的審評滋味，制定合理的封箱存放時間。如茶湯鮮爽，香氣較好而生澀感較弱的茶品，應儘早在合理時間內銷售飲用以保證最理想效果；而茶湯強、澀的茶品，可經適當時間的貯藏，待滋味醇和、香氣鮮爽猶在時銷售飲用。

[1] 王近近，袁海波，鄧余良，滑金傑，董春旺，江用文．綠茶、烏龍茶、紅茶

貯藏過程中品質劣變機理及保鮮技術研究進展[J/OL]．食品與發酵工業.

https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261

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[11] 龔淑英，周樹紅. 普洱茶貯藏工程中主要化學成分含量及感官品質變化的研究[J]. 茶葉科學，2002,22 (1)：51-56.