法國聖誕餐桌上的「蚝們」

法國十二月的海鮮市場上，生蚝「艷壓群芳」，是最耀眼的「海星「。

法國是吃蚝大國，每年吃掉的生蚝難以計數；中國是產蚝大國，年產量達百萬噸以上。法國把生蚝謂為「海中牛奶」，而中國明朝時牡蠣已有「西施乳」之稱。中法兩國人民都愛蚝，只不過一個喜熟，一個愛生。

生蚝富含蛋白質和鋅、銅、硒等各種微量元素，不但保護免疫系統，還對抗壓力和疲勞，可謂好處多多，壞處全無。且其不管是生吃還是烹飪後再食，都屬絕頂美味。

法國生蚝舉世聞名，有數十種形狀、大小、顏色及口感各異的品種，其中不乏多種極品生蚝。法國人對生蚝痴迷，尤其在聖誕節日期間，生蚝是餐桌上斷斷少不了的美食。每個地區每個家庭的喜好不同，選哪個產區哪個品種的生蚝多有講究，因此每張聖誕餐桌上的生蚝鮮少雷同。

此文僅對法國生蚝淺談一二。

牡蠣還是生蚝？

首先，牡蠣到底是不是生蚝？這個問題在國內至今似乎還未最終定論。但文學記載、文章節目或日常生活，人們通常將牡蠣視之為生蚝，牡蠣則多見於文學作品。也有人認為兩者其實大不相同，分屬不同品種；中間派則認為生蚝和牡蠣是同一家族，生蚝只是牡蠣中個頭較大的一種。

據百度百科：生蚝是牡蠣的別稱，屬軟體動物門雙殼綱蛤類的一種，又名蠣黃、蚝白、海蠣子、青蚵、生蚝、牡蛤、蠣蛤。生蚝生長在溫、熱帶海洋中，以法國沿海所產最為聞名。生蚝肉質細嫩，鮮味突出，帶有腥味，味道獨特。

《神農本草經》里記載：「牡蠣有三，皆生於海」。而外國文學作品中，也通常將其譯為牡蠣。莫泊桑的《我的叔叔于勒》，法語原文里」hu?tres」 （生蚝）被翻譯成了牡蠣：「我的父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮很漂亮的太太吃牡蠣。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀撬開牡蠣，遞給了兩位先生，再由他們傳給兩位太太。她們的吃法也很文雅，一方精緻的手帕托著蠣殼，把嘴稍稍向前伸著，免得弄髒了衣服；然後嘴很快地微微一動就把汁水喝了進去，蠣殼就扔在海里。「

如今，在日常生活中，人們多使用生蚝，牡蠣漸漸淡出口語範圍。

法國生蚝歷史

早在公元前5000年，生蚝便已存在，最早的生蚝記載則可追溯於羅馬時代。

最初，法國人僅食用野生生蚝，王室對其尤其喜愛，故常見於貴族餐桌。至19世紀，法國野生生蚝開始消失，為避免其滅絕，法國從葡萄牙引進凹殼生蚝（Lhu?tre creuse）。1967年，因葡萄牙生蚝染病，幾個月之內大面積死亡，已成法國生蚝史上的一大災難事件。為替代葡萄牙生蚝，法國漁民又從日本引進日本生蚝（Lhu?tre japonaise）。他們驚喜地發現，法國氣候和自然環境皆有益於日本生蚝生長，其便在法國「安營紮寨」，繁衍至今，因而法國市場上80％的生蚝為日本品種。

法國生蚝年產量大約為13萬噸左右，是歐洲最大的「蚝國」，為歐洲市場供應90％的貨源。市場上的生蚝大致分為兩種，一種為平殼蚝（Lhu?tre plate ）屬於歐洲平牡蠣科（Ostrea edulis），只佔總產量的2%；另一種為凹殼蚝（Lhu?tre creuse），屬於長牡蠣科(Crassostrea gigas)，佔總產量的98%。

法國生蚝產區和品種

法國生蚝新鮮且高質，是頂級生蚝的」代言「之一。

最為有名的四個產區分別為諾曼底（Normandie）、布列塔尼（Bretagne）、瑪海納-奧列龍產區（Marennes-Oléron）、阿卡雄（Arcachon）。其他產區暫且不表，此文僅談談最著名的瑪海納-奧列龍產區。

瑪海納-奧列龍產區被譽為生蚝之都（ Capitale de lhu?tre），是法國最大最重要的生蚝產區，也是高品質的保證。此區生蚝養殖有嚴格的標準，養殖時間和程序都經過精確計算。

生蚝經過一年半的生長，會被提取清洗，清除海水裡的雜物或如汽油類的有毒物等，分類，再被放入編織袋裡，且編織袋要根據生蚝大小定期更換，以免妨礙其生長；養殖期間，還可能北上被轉移到其他養殖區，最後再送回到初產區。三年至三年半後，才可按品級包裝售賣。

有名的品種芬迪克萊爾 (Fine de Claire)先在瑪海納-奧列龍海灣里養殖，清洗後轉移進特別的人造池塘（Les claires)里凈化一月左右。人造池塘在鹽鹼地（Les Marais Salants ）上修建而成，裝有的鹽水是經過凈化的海水，祛除了海水裡的雜質和有毒成分，能夠滌凈生蚝並軟化其口感。

特選生蚝品種（Spéciale de claire）則是從海灣養殖區里篩選符合要求的肉質飽滿的生蚝，清洗並放進經過凈化的海水人造池塘里軟化，每平方只能放2-3隻生蚝，且每年只收成一次，因此價格更昂貴。

此區還有一種綠色生蚝品種(Fine de Claire verte)，因水質里含有綠藻（algues vertes ），生蚝在生長過程中吸收綠藻，因此呈綠色。

所有生蚝產區中，只有瑪海納-奧列龍產區出產的生蚝獲得法國紅標（Label Rouge)和地理保護標記(IGP)，是高品質的保證，故其在法國極受青睞。

布列塔尼產區的貝隆生蚝（Belon）和諾曼底產區的聖瓦斯特生蚝（Saint-vaast）也赫赫有名，口感各有特色。

法國生蚝養殖商的喜與憂

雖法國每個產區全年都供應生蚝，但大量的生蚝於每年12月份左右售出。生蚝養殖費時費力，三年養殖期間存在諸多風險，若生蚝染病，養殖區的海水受到污染或發生其他自然災害，都可能對法國生蚝養殖商造成「滅頂之災」。因此聖誕至新年節日期間是養殖商收成最關鍵的一個月，短短三個星期內「殊死一搏」：要麼盆滿缽滿，要麼血本無歸。

檢驗後合格的生蚝雖讓養殖商暫時鬆了一口氣，卻仍讓他們喜憂參半。喜的是一年辛苦，馬上將獲得豐碩的回報；憂的是，大量的生蚝常常在此期間被偷盜。近年來，偷盜正逐漸成為一個難題，困擾著他們。節日期間，部分養殖商每周被偷盜多達10幾噸生蚝，損失極大。

2017年以來，各區巡警不得不在生蚝區域日夜巡邏，防止偷盜事件頻繁發生。有養殖商不得不藉助新科技，將造成生蚝模樣的GPS放入生蚝編織袋中，實時追蹤生蚝行蹤。

餐廳里的生蚝

走在巴黎街頭，常可看到海鮮餐廳外一排排海鮮被整整齊齊碼在碎冰上，四周圍著大大小小的黃檸檬，誘人無比。

餐廳里最受歡迎的是海鮮混搭拼盤，顧客可選擇餐廳搭配好的海鮮拼盤或單點。生蚝拼盤通常做為前菜售賣，數量以半打或一打計。法國人喜歡去其相熟的小酒館，要一打喜好的生蚝，配一杯上好的白葡萄酒，慢悠悠無比愜意地這天然的美味。

生蚝被擺放在一個圓形托盤裡，下面鋪著碎冰，點綴著花朵形狀的黃檸檬。普通海鮮餐廳通常和固定的供貨商保持合作，生蚝品種選擇有限。若想單品生蚝，還可去生蚝吧。生蚝吧選擇豐富，從生蚝的產區、品種、顏色和大小等各類生蚝應有盡有，是生蚝愛好者的天堂。

怎樣選擇生蚝

在法國，流行的說法是只有在R月份吃生蚝最好。其實並不盡然，法國生蚝全年都可食用，夏季生蚝口感絲毫不遜色於冬季生蚝，各個季節都有它的獨特之處。

購買時，選擇緊閉沒有異味的生蚝，蚝殼自行打開的蚝肉最好不要食用。開殼後，鑒別生蚝是否新鮮，可用叉子或餐刀輕輕試探蚝肉黑色邊緣部分，若其緊縮，可食之；或擠幾滴檸檬汁，活著的生蚝蚝肉遇檸檬汁會自主收縮，此時生蚝最新鮮，可盡情享受。

市場上平殼生蚝和凹殼生蚝除風味不同外，還有大小重量之分。

通常情況下，平殼生蚝通常分為00號－6號，凹殼生蚝為0號－5號。

號碼越小，尺寸越大，重量越重。5號生蚝通常為30-50克左右，而最大碼0號的生蚝為151克左右。3號生蚝在70－85克之間，蚝肉飽滿，味道濃郁，最受法國民眾歡迎。

怎樣打開和保存生蚝

開生蚝的工具通常為一把特製的上尖下扁的小刀。先拿一張乾淨毛巾把生蚝包起來，另外一隻手的食指和拇指緊緊捏住刀尖，找一個角度慢慢試探蚝殼縫隙，待找到「切入點」後，手腕用力一點一點將刀尖推進去，手指往刀柄方向移動幾寸，轉動手腕，從側面撬開生蚝殼即可。

生蚝殼打開後，應儘快食用，以保障其新鮮度和原滋原味的口感。

閉殼的生蚝可在冰箱里保存最多七天，但越早食用越好。

生蚝開殼後，先試探其是否活著，若蚝肉有異味，應避免食用。

法國生蚝的味道

生蚝產區天氣、溫度和水質的軟硬變化都將影響生蚝口感。因此，每年吃到的生蚝口感都獨一而二。法國生蚝品種繁多，筆者品嘗了六種常見和受歡迎的生蚝，僅供參考。

一、貝隆生蚝(La Belon)聞名遐邇，原名叫Aven-Belon，被稱為「蚝中之王」，很受追捧。 品種：平殼蚝；號碼：00號；產區：布里塔尼；味道：天然養殖的貝隆蚝肉苦中帶甘，金屬味道濃烈，肉質有韌勁，餘味悠長，瀰漫整個口腔直至喉頭，有輕微的麻痹感。

二、特選吉拉朵生蚝（Gillardeau ）赫赫有名，也是法國唯一以養殖家族命名的生蚝，是餐廳和廚師的最愛之一。品種：凹殼；號碼：3號；產區：瑪海納-奧列龍；味道：肉質潔白飽滿，入口先咸後甜，味道柔和，餘味足。

三、芬迪克萊爾生蚝 (Fine de Claire)因其透明的蚝肉和細膩的口感，很受法國和歐洲人喜愛。品種：凹殼；號碼：3號；產區：瑪海納-奧列龍；味道：肉質偏薄，呈透明感，有一絲回甜，口感細膩柔和，餘味悠長；

四、特選芬迪克萊爾生蚝 (Fine de Claire spécial )特選生蚝肉質飽滿，味道濃烈，很受生蚝愛好者喜愛。品種：凹殼；號碼：4號；產區：瑪海納-奧列龍；味道：肉質甜美飽滿，海水鹹味和蚝肉的甜味平衡得恰好，有嚼勁，輕微的金屬味，回甘。

五、康卡勒生蚝(Cancale)，在布列塔尼區很受歡迎。品種：凹殼；號碼：2號；產區：布列塔尼區；味道：鹹度相對較低，肉質鮮美，回甜，帶有一絲泥土的氣息。

六、聖瓦斯特生蚝（Saint-vaast)屬諾曼底有名的生蚝品種。品種：凹殼；號碼：4號；產區：諾曼底；味道：口感較咸，有少許礦鹽味，味道濃烈，在嘴裡久久不散。

對於偶爾品嘗生蚝的食客，可選擇肉質較少味道稍淡的如芬迪克萊爾生蚝，生蚝愛好者盡可享受特選芬迪克萊爾生蚝或口感濃烈的貝隆生蚝。

法國人怎樣食用生蚝

問十個法國人怎樣吃生蚝，九個可能會回答生吃。

契訶夫的《牡蠣》里曾有此疑問：「』爸爸，牡蠣是素燒，還是葷燒？『我問道。 』這東西要生吃……『父親說，』它有殼，像烏龜一樣，不過……它有兩片殼。『」

生蚝是唯一一種被法國人「生吞活剝」吃下的動物，對生蚝他們推崇不「活」者不食，因活著的生蚝最新鮮口感最佳。法國人喜歡吃原滋原味的生蚝，多喜直接吸食。

也有人喜歡淋上少許檸檬汁食用。法國記者兼作家西爾萬· 泰松 《在西伯利亞森林中》寫道： 「只有檸檬汁才有力量喚醒牡蠣。」

除檸檬汁外，部分餐廳會提供洋蔥紅酒醋汁（Mignonette）。

於法國人而言，吃生蚝一定要搭配上好的白葡萄酒。吃完牡蠣肉，餘味未消時，輕輕呷一口白葡萄酒，是至上的享受。

海明威在《流動的盛宴》里對生蚝的描述讓人「浮想聯翩」：「當我吃下帶濃烈海腥味的生蚝時，冰涼的白酒沖淡了生蚝那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蚝殼裡冷涼的汁液，再藉暢快的酒勁衝下胃裡，那股空虛的感覺消失了，我又愉快起來。」

最美味的生蚝

最好的生蚝當屬野生生蚝，如今要吃到已非易事。

吃過最美味的生蚝，是在夏季的諾曼底海邊。那一次去諾曼底海邊度周末，看到有漁民在海灘邊緣售賣生蚝，現場開殼，及時吞下，口感異常新鮮甘美，感覺將整個大海吃到了嘴裡。

雖缺少一杯白葡萄酒佐這極致鮮美的生蚝，此刻這」流動的生蚝「讓人對海明威筆下的描述感同身受：那股夏日焦躁的感覺隨海風消逝，此刻我只覺得愉快起來。

註：所有圖片由作者拍攝。