茅台 | 一篇文讀懂醬酒茅台是怎樣釀成的？

（本文由微信公眾號：好酒調查局，原創出品）

一提到白酒，

99%的中國人都能想到，

沒錯，

今天這篇文章就是教你

釀！茅！台！

在開始揭秘之前，

請備點基礎知識傍身：

如果把白酒按香型劃分，

目前中國分為十二種：

醬香、濃香、清香、米香、兼香、

鳳香、芝麻香、豉香、特香、

董香、老白乾香、馥郁香

醬酒就是其中較紅的一種，

而在醬酒這個流派里，

又包括了諸多白酒品牌：

茅台、郎酒、珍酒、習酒、武陵酒等

茅台就是醬酒中最耀眼的那個。

了解了茅台的身世以後，

Lets Go!

PART 1：準備階段

相信酒友們都知道，

釀酒最關鍵的一步是什麼？

沒錯，就是制曲！

那曲到底是怎麼來的呢？

話說每年端午節的時候，

都會有一個叫做小麥的主角出現，

這個小麥粘著力強，營養豐富，

受到一大波微生物喜愛。

然而這時候的小麥還不是曲，

它距離成為曲，

還需要經歷一系列的磨練……

首先小麥要經受粉碎，

然後加水加「母曲」，被踩成曲胚，

簡稱「被社會碾壓的騷年」！

經歷了現實摧殘的小麥，

很快就被磨平了稜角，

終於成為了（老油條）曲，

而且像小麥這樣的還有很多：

小麥成了曲以後，

和大波妹妹微生物徹夜長談，

充分接觸，

發生種種不可描述之事，

（根據相關法律法規，此圖不宜顯示，請酒友自行腦補。）

這一步在制曲過程中，

也叫發酵。

只有經歷過愛情，哦不發酵，

曲才算真正的曲。

因為大塊的曲不便於貯藏，

所以最後會把曲塊大卸八塊，

這也叫做拆曲！

咱們再回過頭來看一下，

制曲的全過程大概就是這樣：

好了，制曲大功告成，接下來

才是重頭戲！

Part 2：釀酒階段

話說每年九月九重陽節，

來自茅台鎮的另一位主角，

也霸氣登場了！

誰呢？

它就是脫衣有肉，穿衣顯瘦，

粒小皮厚，顆粒飽滿的

紅纓子高粱。

那「沙」又是怎樣變成酒的呢？

Step1：重陽下沙

（下沙，也就是投料）

之所以挑在重陽下沙，

一方面是因為，赤水河谷夏季雨多，

水土流失造成水質渾濁，呈赤色，

這也是赤水河得名的原因，

到了九月，河水才變得清澈。

另一方面，因為到了秋天，

高粱才發育成熟。

知道了為什麼重陽下沙，

那怎麼下沙？了解一下！

下沙，首先就是「潤沙」，

即用100度的開水清洗。

高粱喝飽熱水以後，

接下來就是去蒸桑拿，

也叫蒸糧。

蒸完桑拿以後總要做點啥吧，

比如…先降溫，

然後就是高粱（沙）和小麥（曲）

攪在一起，共商釀酒大業，

這一步也叫拌曲。

另外曲還帶來了女朋友

大波微生物，

三個人總想干出點啥名堂，

也就是傳說中的：

但是人手不夠哇，

所以要進行堆積發酵，

這時候是開放式的，

可以吸納空氣中的其他大波微生物。

好了，目標有了，人手有了，

就差場地干大事了！

最後，還要進行入窖發酵，

也就是封閉式發酵，

讓沙、曲、和微生物三者，

充分接觸，得到酒醅。

Step2：糙沙

就這樣開幹了一個月後，

由於項目前景好，

又有新的投資人表示想要入股：

紅纓子高粱二號

糙沙，也就是進行二次投料，

過程和下沙一樣：

山下高粱成熟，先投一次；

山上高粱成熟，再投一次。

不過呢，

前兩次蒸煮原料都不取酒，

只為增加發酵時間，

同時勾引更多的大波MM……

哦不大波微生物！

公司規模進一步擴大，

這時候年度訂單終於來了！

Step 3：取酒

一個月後，

開始第三次蒸煮，也就是蒸餾，

這才有了第一次取酒！

那到底是怎麼個蒸餾法呢？

話說這一切都發生在桑拿屋裡…

酒醅加熱到一定溫度，

就會熱到變形，這一步也叫汽化，

汽化後降溫冷卻，

就能得到液體白酒！

第一次取完酒以後，

然後再進行

攤晾、拌曲、堆積、下窖、蒸煮和取酒，

如此周而復始，每月一次，

讓我們再來回顧一下

醬酒的工藝流程：

（插畫師已崩潰…小編補上流程圖）

直到第七次取完酒以後，

總共進行了二次投料，八次發酵，

九次蒸煮，七次取酒。

幹完這一票，

要花整整一年。

PART 3：儲存與勾兌

蒸餾取酒，七個輪次中，

每個輪次的基酒，酒質都大有不同：

雖然各有長短，

但每一個都大有用處！

不同輪次，不同類型的基酒

要分門別類：分開貯藏，

至少三年以上，

才會使酒味醇和、綿柔。

而不同的貯藏基酒的容器，

也相差甚遠，按好壞次序排序：

最後，酒要出廠，

還必須經過不同輪次

酒之間的勾兌。

所以，醬酒沒有那麼容易，

每個白酒都有它的秘密~

（本文由微信公眾號：好酒調查局，原創出品）