關於日本清酒，我們該知道什麼？

好多人會問我，「鄭先生，日本料理配什麼葡萄酒好？」

我的回答常常出乎他們意料，「搭配日本清酒最好！」

不管是什麼，原配總是最好！

每個地方的傳統美食，每種經典的食物搭配，都是大自然花了千百年時間，為人類篩選、驗證過的。

不然，為什麼不是其他的呢？

所以，日本的食物搭配日本的酒，歐洲的食物搭配歐洲的酒，是最佳的吃喝搭配。

當然，可能你對日本料理已經很熟悉，壽司、天婦羅、刺身、味增湯，這些美食的故事、吃法，張口就來，但對於日本清酒，可能會有些陌生。

在我看來，相對葡萄酒，日本清酒可簡單多了。

葡萄酒，那些葡萄品種、釀造方式、產地，還有英文酒標，常讓人看得頭痛，日本清酒就不一樣，單看酒標就能懂，上面不都是中文嘛！

這篇文章，就來講講關於日本清酒，我們應該該知道什麼？

跟姑娘或小哥哥，一起吃日本料理時，該如何介紹日本清酒？

1

清酒的來歷

日本人總是號稱，樣樣東西都是自己發明的，說到底，還不是我們中國傳過去的。

日本清酒的起源，在3世紀到4世紀之間，是在中國的水稻傳入日本之後。

中國西晉時的《魏志倭人傳》，全書不到兩千字，但提到了日本清酒，這是史書上第一次對日本清酒的記載，時間在280年左右。

餐桌上，說到早期的日本清酒，我想你要有些心理準備，至少先得把口中的食物咽下去，不然噴出來可不好。

日本清酒的前身，是口嚼酒。人們將生米放在嘴中嚼爛，然後吐出來，放在罐子里發酵，因為口水裡有分解澱粉的酵素，能產生糖，進而發酵成酒精。

在當時，這種口水酒，不不不，是口嚼酒，地位堪比中國現在的茅台，是日本達官貴人們爭相飲用的高檔酒，普通人還只有看看的份。

這在人類飲食文化史上，也算是一件奇葩事了！

直到8世紀，中國制酒麴方法的傳入，日本人的嘴巴終於可以消停下來，此後，逐漸形成現在的清酒釀酒方式。

你要知道，餐桌上那一小杯日本清酒，看似不起眼，但日本人可是花了幾百年時間，才弄明白的！

當然，你僅僅會講日本清酒的來歷是不夠的，還得提一提清酒的釀造方式。

可別說錯了，日本清酒的釀造，不是像中國白酒的生產方法，而是跟紹興黃酒一樣的做法。

中國白酒是蒸餾酒，跟白蘭地、威士忌一樣的方法，將穀物發酵好後，進行蒸餾濃縮提取，50多度的高酒精度就是這麼來的。

（參考閱讀，《日本清酒，就是「中國白酒」嗎？》）

而日本清酒是釀造酒，大米蒸熟後，與酒麴放在一起，（如下圖）進行並行複發酵——米中的澱粉，轉化成糖，同時經過發酵產生酒精，就有了清酒的誕生。

這個過程，跟浙江紹興黃酒的做法差不多，也有傳說是，日本人將紹興黃酒的釀法學會後，帶回了日本。

當然，說的更簡單些，日本清酒，不就是，國內農村裡常釀的米酒或是甜酒釀嘛！

2

風味口感

餐桌上，喝日本清酒時，千萬別說，清酒就一個味道啊！

如果對面的姑娘，懂些日本文化，那真的是會翻個白眼過來的。

簡單來說，日本清酒的味道，分為兩種，甘口和辛口。

很多日本清酒的酒標上，也會有「甘口」辛口「的字樣，所以，喝酒時，留意下清酒標籤，就大致知道這瓶酒的味道了。

甘口的清酒，比較好入口，喝進去有些甜甜的，代表著清酒里的糖分多。

但辛口，可別簡單的理解成，字表面的意思「辛辣味」 。

辛口的意思是，不甜，你可以想像成是白葡萄酒中的「干白」，糖分少，喝起來口腔會感覺到，清爽順口，好比是夏日裡的一陣涼風。

有些日本清酒，還有一種類似薄荷味的風味，叫做旨味。喝酒時，你可以細加品味，看是否有這股香氣在。

上次幾個金融朋友，聚餐吃日本料理，提議喝日本清酒，一姑娘怕的要命，一直說，「日本清酒後勁大，不敢喝」。

差點沒把我們笑趴下。

我只好詳細解釋，「日本清酒的酒精度，才15度左右，和紅酒差不多的度數，跟白酒動輒五六十度相比，那是差遠了。」

「日本清酒讓人感覺後勁足，是因為甜滋滋的，好入口。」

「喝起來很輕鬆，又甜美，不知不覺人就喝多了，就像下班後，躺在沙發上看《延禧攻略》，旁邊還放一堆零食，看得好愉快好開心，但不覺然間，水桶腰就出來了。」

姑娘被逗得哈哈笑，這才放心開喝。

3

精米步合

喝日本清酒，「精米步合」四個字，是繞不過去的。

你不懂也得懂，不過也簡單，就是精米度的意思，再解釋起來，就是一顆米磨去表面的程度。

那為什麼「精米步合」四個字，會這麼重要？

因為它通常代表著一瓶日本清酒的好壞。

精米步和，即精米度，數字越小，這瓶日本清酒的價格就越貴，品質也越好。這在清酒的酒標上也有顯示，有些還寫為「幾割幾分」。

拿日本最有名的獺祭清酒來說，有三種「精米度」類型，23%、39%、50%。精米度23%（二割三分）的價格，往往是精米度50%的兩三倍。

這裡，還要記住一點，通常精米度數字越小（比如23%），越是淡麗清香，而數字越大（50%），越有濃醇的鮮味感。

不過，你也會好奇，「為什麼大米磨去表面越多，就代表著越好呢？」

因為釀造日本清酒，最重要的是大米的米心，就是大米最中心不透明的那一部分。米心含有大量的澱粉物質，是用來釀造清酒的主要成分，米心越「純凈」，澱粉就越多。

同時，磨掉大米外層部分的技術，很考驗工廠的設備，這也導致精米度比例高的日本清酒，釀造成本高，價格居高不下。

4

品牌、等級

在日本，清酒已經屬於高度成熟化的產業，湧現出一些著名品牌。

不像葡萄酒那樣，各國地方品牌林立，各自為政，選酒反而更看重葡萄品種和產地。

國內，常見的日本清酒有以下幾種，每個品牌又有各自的特點。有心的你，如果記住一些，吃飯時就能跟姑娘娓娓道來，贏得些對方好感。

獺祭清酒，以精米度著名，二割三分是清酒史上的一大突破。

菊正宗清酒，辛口風味是它的招牌，還採用「生酛釀造法」古法釀造。

月桂冠清酒，特色是純米酒，能聞到米的清甜味。

還有白鶴的生酒、生儲藏酒，有那種剛出酒窖的新鮮口感。

相對日本清酒的品牌，懂得清酒的等級更為重要，這個在餐桌上是辨別清酒好壞的法寶，（清酒瓶子上都寫著呢！）。

但凡有些品質的日本清酒，都分為純米酒、添加酒精的清酒，兩個等級部分。

純米酒，釀造時不添加酒精，等級從低到高，依次是純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。

而釀造時添加酒精的清酒，也分為四個等級，低到高分別是，本釀造酒、特別本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒。

口感上，釀造時添加釀造酒精的本釀造酒，會「辛辣」些，清涼爽快，更適合搭配油脂較多的日本料理，如刺身之類的，就像海綿一樣，輕輕吸去食物中的油膩感。

而純米酒更多帶有濃郁米味，喝起來有甜美味，與帶甜的料理食物相搭配，好似火山口扔了顆炸彈，美味驟然噴放。

5

豬口杯

吃日本料理時，也別忘了讓店家上幾個豬口杯，如下圖。

這樣喝起日本清酒來，充滿儀式感，更增添了幾分日式味兒。

敬姑娘酒時，信手拈來一句，「金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢」，頓時讓你的形象又高大許多。

姑娘抿了一小口，想要放下時，你要說的，不是「今天難得開心，就喝喝完嘛！」

而是，「人生得意須盡歡，莫使金樽空…對月」，說到「空」字時，再使一個表示「喝盡」的動作。

呼，沒文化真可怕，有文化更可怕！

想在餐桌上，對日本清酒娓娓道來，

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