丨本文由小陳茶事原創丨首發於頭條號：小陳茶事丨作者：村姑陳
最近喝了好多餅茶。
原因無他，只為春茶都到了壓餅的季節。銀針餅，牡丹餅，春壽眉餅，都趁著這乾燥炎熱容易蒸發掉水分的夏季，從舒展的散茶，壓成了餅。新餅有新餅的香氣，去掉了新散茶的青草香，餅身上自帶一股子炒黃豆的香味，那是植物蛋白被烘烤之後散發出來的氣味。在這個夏日昏昏欲睡的午後，這樣的堅果香夾著2018春白茶獨有的花香，簡直是比冰薄荷水更加提神醒腦的液體。大家都午睡了，院子里一片安靜，唯有蟬在樹上不知疲倦地鳴叫著。一杯茶湯能醒神。醒了神之後，繼續給列位看官鑒茶。今天要說的，是一個壽眉餅。它的特別之處在於：材料等級偏低，餅壓得太厚，材料太碎。
問題一：材料碎茶友發來的這個餅，所使用的原材料，是非常碎的「箱底料」。讓我們來看它的餅面，表面能看到的完整的葉片，沒有幾張。完整的芽頭，也沒有幾顆。大多數都是半張葉片，或者四分之一張碎葉。芽頭嘛，猶如大熊貓，很稀少。這說明，這是用相對比較碎的低等級的壽眉原材料壓的餅。並且，原材料的破碎度比較高。
想來，這批茶，最初是賣散茶的，散茶賣光之後，箱底剩下來的碎茶葉，統統收了起來，稍許摻一點比較不碎的壽眉進去，便壓成了茶餅。
碎茶壓餅，表面是很難看的，沒有完整的葉張，沒有秀氣的芽頭，整個餅面一片碎葉子，像一個衣衫襤褸的窮人。絲毫沒有正常壽眉壓的餅那種堂皇的貴族之氣。
這樣的碎茶餅，價格是很低的。商家也有自知之明，知道這是碎料壓的，權當是廢物利用，壓成餅只是為了減少損失，能賣多少是多少，能收回成本就夠。部分初入門者，不懂白茶，怕買貴了上當，便凈挑這種便宜茶做嘗試，最後，成了這種壓箱底的碎料茶餅的忠實粉絲。
（茶友來圖，葉片極碎的白茶餅）（下圖，正常樣貌的白茶餅）
(下圖，用於壓餅的春壽眉，散茶茶樣)
問題二：等級低最早，看官們還不了解白茶的時候，對壽眉的認識，就是白茶里品級最低的那一種。等到認識了村姑陳之後，便知道，壽眉還分為春壽眉和秋壽眉。但是，壽眉還有等級之分，有一級和二級兩個等級，很多人便根本不清楚了。於是，看官們買茶的時候，只懂得區分這個茶是銀針，還是壽眉，還是牡丹，卻從不去區分壽眉的等級。壽眉是有等級的，並且不同的等級，價格還不一樣。當然，不同的等級，長相也不一樣。一級壽眉，葉片窄小，芽頭秀長。葉片背後有白色絨毛，芽頭上白毫也很密實。梗相對細短一些。（見下圖）
（一級壽眉）
（一級壽眉）二級壽眉，葉片闊大，芽頭細小。葉片背後白毫較少，芽頭上白毫也更短些，而梗，則更加粗長。（見下圖）
（二級壽眉）
（二級壽眉）春壽眉，大多數是一級壽眉，有的甚至與白牡丹的等級十分接近，許多不識貨的看官，時常便把一級壽眉當作三級牡丹給買回家去了。而秋壽眉，大多數是二級壽眉，梗粗、葉片圓大而厚，若再用純日晒工藝製作，加上保存良好，多年陳化之後，方能生成老白茶極稀罕的棗香。本文里的這個壽眉餅，雖然葉片極不完整，極碎，但從葉片的殘片上來判斷，還是能看出葉片原先的樣貌來——葉片寬闊，芽頭極少，梗粗而且長，偶爾還有像小木棍一樣的物體存在。
（茶友來圖，品級極低的壽眉餅，還帶有小木棍）這種品相，是最低等級的二級壽眉，並且，挑茶的工人還十分粗心，把過於粗大的梗和小枝丫都留在了茶里。
雖然重量是增加了，但卻直接拉低了茶本身的等級。好好的一塊肉，當成水豆腐來賣，看起來是賺了，其實得不償失。
（2016白露散茶）
（2016白露餅）
問題三：壓餅工藝不太好我們第一眼看到這個餅的時候，便會有感覺，這個餅比正常的白茶餅，要厚一上一半。為什麼它會厚上這麼多呢？
這是在壓餅的時候，沒有控制好壓餅機器所致。
古代壓餅，用的是石磨。我在梅相靖老師家裡見過，一台超大型的木石結構的機器，幾個壯漢才使得動。現代壓餅，用的是壓餅機。好處是可以控制壓制的餅的厚度。要厚要薄，都能自如控制。並且，在壓餅時間長度上，也可以調整。比如銀針、牡丹，時間不宜太長，太長容易壓得過緊，影響未來陳化效果。而壽眉，梗粗壯，葉片厚，如果不壓長一點時間，它粗壯的纖維便會反彈，讓餅整個蓬起來。
（秋壽眉，粗枝大葉）
（秋壽眉，有粗壯的梗，壓餅時極易反彈）
是的，今天咱們講的這個餅，就是因為壓制定型的時間太短，等到餅從模具里拿起來，放進烘乾機之後，餅蓬起來了。蓬得厚厚的，像個煎餅。看來，這位壓餅師傅，在壓這個餅的時候，經驗尚缺。藝精於勤而荒於嬉，還要多加修練才行。又也許，這種碎料，本身就很難壓，緊了怕壓成鐵餅，鬆了又會散開，只能壓成這種蓬鬆的狀態吧。
（茶友來圖，壓得極蓬鬆的餅）
（茶友來圖，壓得極蓬鬆的餅）茶餅，是最利於茶葉收納的一種形態。這是很多人喜歡收藏茶餅的原因。但是，並不是所有餅，都值得收藏。比如一些長相怪異的餅，一些奇形怪狀的餅，都有可能是經歷了比平常的白茶餅更加殘酷的壓餅方式，它們當中，有的餅經歷了多次返工，有的則需要大火重烤，這些折磨，讓它們的養分，損失得更多。這樣的餅便缺少了收藏的價值。另外，我們收藏白茶餅，並不是只看年份。除了年份，餅身的漂亮程度（顏色，葉形，完整度，等級）也是要重點考慮的指標。正如古人對女性的基本審美要求：唇紅齒白，膚白髮黑。這並不是一個帶著外表協會屬性的感官指標，它有著深層次的健康原理：肝膽功能好的人，皮膚才白，腎臟好的人發濃密而黑，氣血足的人唇色紅 ......我們對白茶餅的審美要求，也隱藏著很多鑒茶密碼：原材料顏色好看的餅，代表著工藝好（純日晒）；條形好看的餅，代表著材料等級高；而形狀好看的餅，代表著壓餅工藝好。這樣的餅，才能擁有在未來的日子裡，陳化出優秀品質的良好基礎。娶了一個聰明健康的女性，才能改良家族下一代的基因。收藏一餅品質良好的白茶，才能具有強大的升值空間。
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