半煙半雨唯西蜀，有鹽有味是人生：淺談樂山小食

人常安於客枕，可胃不常安於異鄉。

前幾日，朋友圈裡盛轉一條公眾號文章《沒人能不流著口水想樂山》。轉發者無一例外，是和我一樣在外「挨餓」的大學生們。標題說到心裡了，可我沒點開看。一是內容比較好猜測，二是看了更想回家。

「吃火鍋是想家的第一步。」復旦的學長對我如是說。

他是我今年來上海見的第一個人，是我高中老師過去的學生，我的「嫡系」學長。在上海呆了四年，現在又在北京讀研。看樣子他已經逐步向他鄉食物妥協並習慣。只不過，前兩日看到他回到成都的第一條朋友圈就是「豌豆顛顛使我復活」，才明白原來四川人都一樣。

不過，在外的日子漸漸久了，吃火鍋反而失去了那種想家的儀式感——食用火鍋的門檻太低了。是個稍大的城市，總分布點大龍燚、小龍坎或者川西壩子這種成都、重慶品牌。火鍋變得易得之後，人反而變得挑剔——況且，比之家鄉的同品牌火鍋，異鄉的火鍋，味道打折，價格翻倍。

現之川人，十之八九不是古川人的後代——張獻忠在四川的那幾年，把老川人或殺或趕，導致四川幾近荒蕪。現在的四川人的祖先，大多都是明清交際，順康年間，從湖廣強制或非強制遷來的。多元的移民來源給四川帶來了多元的飲食文化和方言（因此，一說四川菜就以為只有麻辣口味的這種認知，無異於認為北方人冬天只吃白菜，內蒙古人都騎馬上學一般）。而這飲食文化和方言的集中體現，大抵是樂山。

言及樂山，一則曰大佛，二則曰峨眉山，三則曰食物，四則曰方言。大佛和峨眉是城市的名片，食物是城市的味道，方言是城市歷史的厚度。入聲字的保留讓我們仍可以押出李賀古體詩的韻腳，也讓四川其他地區的同胞聽不懂我們在說什麼。方言孤島，說的大抵是樂山。

當然，我們今天不深究方言。我們說說，食物。

樂山不像成都和重慶，沒有爭奪「火鍋之鄉」的battle。但樂山缺一味頭牌菜，一是樂山小食太多，缺夠檔的硬菜，二是樂山菜前幾名並駕齊驅，都是第二，沒有第一。

牛華麻辣燙，這是火鍋派生出來的食物，常被看作樂山食物的代表。髮際於晚清，是三江流域大佛腳下的漁民在下河務工的時候發明的。晨起張帆，由於菜品細碎不便攜帶，便用竹籤將菜串成小串置於舟中，帶上底料和牛油，午時在船上生火，將八角花椒罌粟蔥蒜下油，一鍋串式火鍋——麻辣燙就做好了。

我對麻辣燙有一種偏愛以及儀式感，主要是從小學開始，每學期結束，母親都會專程帶我去吃固定的一家麻辣燙（而且那家店鋪在車子鎮上，而非市區，這讓儀式感迭加了）。吃的次數多了，我和母親的口味就越發相似，從菜品到食量，從加一碗蛋炒飯到不要蒜的原味干碟，全都一致——吃到後來，老闆都熟識我們了。

麻辣燙的精髓不在於湯底料，在於蘸料。干碟，全味干碟，油碟，這三種蘸料各有風韻。若是不加碟料或者是香油碟就麻辣燙，那真的連麻辣燙十一之味都嘗不到。聽說每一個樂山人在出川之後，都要一次又一次地和約吃麻辣燙的夥伴解釋：「楊國福和張亮做的，真不叫麻辣燙。」外地朋友似乎會誤會這是一種優越感，非也。

缽缽雞，看造型和麻辣燙類似，實則天差地別。麻辣燙本質相當於火鍋，是在紅油鍋里熬煮入味而成。而缽缽雞的菜品，白水煮成，鍋里的芝麻紅油或藤椒油只相當於蘸料。而且缽缽雞分量較小，味道偏甜，因此常被作為小吃，而非正餐。在上海北京多地的餐館裡，標著「川味串串」之名的，大抵是缽缽雞。而與缽缽雞極為相似的，則是油炸串串，亦是小串食品，不過它是直接被丟到油鍋里炸，而且口味偏重麻重辣，因此常被食作夜宵——長藥油炸，遠近為名。很多外地人疑惑為什麼它叫長藥油炸，難道它有藥效嗎？非也，只是油炸老字號的店鋪靠近長春製藥廠樂山分廠罷了。

在樂山能和麻辣燙較一較高下的，沒有一種單品。硬要搬出對手的話，大概有兩大全席，一是蘇稽的牛肉，二是西壩的豆腐。

蘇稽的牛肉，為大家熟知的有翹腳牛肉，但這只是蘇稽牛肉的一種。蘇稽的全牛席在本地赫赫有名，而翹腳牛肉，據傳是窮苦人民低價購買屠夫那兒富人不要的牛雜和邊角料煲湯發明而來的——想來也是，一是翹腳牛肉這一隨性而詼諧的名字，二是它的菜品：牛骨熬湯，主食是毛肚，千層肚，牛舌，脆腸，脊髓，腦花，黃喉，白菜……那些富人沒有好好享受這些邊角料，可真是一大損失。這，不像羊肉一般腥臊，且口感十足的邊角，恐怕只能生在牛身上了。

翹腳牛肉是我讀中學期間最愛吃的便餐。僅在我學校外，就有四五家翹腳牛肉的門市。後來我基本固定，周一和周五固定吃一家老字號翹腳牛肉，結果又是吃到老闆也認識我了，有次遇上了手機沒電無法付賬，老闆都能安心地准我賒一次，下次再給。不過，走讀久了，似乎街邊的攤販都認識我。河邊賣羊肉湯的店長有我的微信，樓下賣奶茶的小姐姐時常接受我的簡訊點單，回家路上總是打照面的做冒菜的大叔，在我高考前夕，還請了我一頓免費餐。市井，鄰里，鄉親，大抵如是。

那種親切感，回味起來仍覺新鮮。

至於西壩的豆腐，那排場和影響力可比牛肉強不少。豆腐工藝在東漢時期順著岷江水傳入西壩，到唐宋時期已趨於精熟，再到明萬曆年間徹底打出名堂。一套全素宴——確切地說，全豆宴，西壩人能給你玩出花來：熊掌豆腐，一品豆腐，燈籠豆腐，繡球豆腐，桂花豆腐，雪花豆腐，芙蓉豆腐……我以前總認為大概是先人們都比較缺肉，才能把素菜都搞得這麼琳琅滿目吧。

除了這三巨頭，樂山其他出名的正餐，大概要屬井研馬踏的羊肉了。但畢竟影響力過小，也只能藏在樂山，不足為外人道也。

說完正餐說小食，和正餐的麻辣路線截然相反，樂山的小食，大多是甜食。我一直懷疑湖廣填蜀的時候，廣東人們都齊齊跑來了樂山——一是樂山話部分名詞和粵語接近，其次是樂山的甜食是四川最多的。

樂山的滷菜在四川可謂別具一格，是甜鹵和鹹鹵的混合物。滷雞，鹵鵝，鹵豬肉，鹵牛肉，無一例外，鹹鹵，配上海椒面（辣椒粉）食用，以就飯，以下酒。哦，千萬不能忘了，還有炒花生米。

至於甜鹵，那就是樂山最招牌的單菜了——鹵鴨子，當然，樂山人更多地稱之為甜皮鴨。

甜皮鴨分油麵的和非油麵的。油麵的鴨子色澤鮮亮，吃完一嘴油光，適合趁熱下飯。非油麵的看起來雖乾癟一點，但更適合抽真空打包，適合久貯，或提作隨手禮。

在樂山，鹵鴨產業可是和炸雞產業並駕齊驅的快餐產業。有麥當勞的地方就有紀六孃，有肯德基的地方就有趙鴨子。而且許多大店，支持在線或者店鋪下順豐單——直接給您真空到外地的親友。

我對鹵鴨子印象，大多埋在了一句叫賣的廣告語里：「麻辣心肺，滷肉，涼拌肉，鹵蹄花兒，郡肝兒，拐拐兒，油燙鴨哦！」這個廣告語流竄在樂山各地，伴著一個騎摩托車的師傅，一輛駕著秤和菜品的改裝摩托車，一個擴音喇叭。一到晚飯飯點，便開始沿街回蕩。

和鹵鴨子的叫賣聲交相輝映的，是蘇稽米花糖的叫賣聲。賣米花糖的師傅和賣油燙的師傅有著一模一樣的裝備，只不過廣告語變成了「賣蘇稽米花糖，花生糖，桃片糕，綠豆糕，絲絲糕。」

又有米花糖，又有牛肉。蘇稽一個小鎮的人們，可真是有口福。

蘇稽米花糖的主要競爭對手，是從宜賓「舶來」的涼糕，是夏天獨霸街頭三個月的紅糖和三鮮冰粉，是校門口小吃雙核的冒菜和狼牙土豆。

剩下還有有三種沿街賣小吃的，他們不需要叫賣，一看行頭就知道行當。

一是三輪車上推著一個類似地動儀一般的龍頭水箱的，這是賣蓮子羹的。冬季必備小吃。

二是是叮叮鐺鐺地瞧著鐵梆子的，這是賣麻糖（一聲）的。麻糖是樂山本地產的麥芽糖，甜而不膩。不過密度太高了，就是塞牙。關於麻糖，老樂山人大概都知道一句關於麻糖的順口溜：「叮叮噹，賣麻糖。麻糖甜，豁（騙）姑老爺的錢；麻糖酸，豁得姑老爺幾鏟鏟。」

三是一條扁擔挑著兩桶黑紅相間的大桶的，這是賣豆腐腦的。說到豆腐腦，樂山的豆腐腦已經是南北豆腐腦甜咸之爭之外的範疇了。樂山豆腐腦已經是膠體和液體之爭了。樂山豆腐腦熬煮之前會點豆粉，豆粉加入之後，豆花會被煮成近乎液體，粘稠通透，十分可口。佐以花生米、大頭菜、蔥、香菜、粉條等。牛華豆腐腦一般加粉蒸牛肉肥腸或者雞絲，峨眉人一般加酥肉。青龍豆腐腦還會伴以菜葉、炒豌豆之類的。十塊八塊一碗，色香味俱全。

我雖沒去過兩次峨眉，但所有豆腐腦中，留給我我印象最深的，居然是峨眉東門的豆腐腦。

高二的時候，我們寢室的男生驅車去峨眉。當時市區網吧戒嚴，對未成年全面禁網。我們只得去對身份證要求不緊的峨眉網吧。

其實我不玩遊戲，他們玩的魔獸和英雄聯盟我賬號都沒有。但圖個熱鬧，也開心。我在網吧打了一天的2k單機。玩到大家餓了，就去吃了著名的東門的豆腐腦。當時是峨眉東道主同學請的客，還請我們吃了夾餅。

東門豆腐腦的夾餅有蘿蔔棗兒（大頭菜），我對此小吃向來不感冒。覺得它適合放在西壩豆腐乾里，不適合放在牛肉餅中。否則會壞了粉蒸肉的味道。於是我當時連一個餅子都沒吃完。

可現在在上海的冬天裡，我居然兀自想起了那股酸辣味起來。

真好，熱鬧而有味道的日子。