煮餃子加涼水，是科學還是日常迷信
這是吃貨實驗室第 3 次與你見面
問題
大家煮餃子的時候，通常都會在水開之後往鍋里加少許涼水。
有加一次的，也有加兩三次的。還有人總結出煮餃子的套路來，叫做「三點水」：水開後將餃子下鍋，等水再次沸騰（也有說是等餃子浮起來）就加一點涼水，過一會兒水又沸騰，便又加一點涼水，如是三次，才能把餃子煮好。故而叫做「三點水」。
為什麼會有這樣的做法，並且廣為流傳呢？有一種解釋，說加涼水可以讓餃子皮更筋道。還有一種解釋，說加涼水是為了調節水溫，防止鍋里的水劇烈沸騰。為什麼不讓鍋里的水劇烈沸騰呢？據說是水沸騰得太劇烈，容易把餃子皮給煮破了。但不想讓水沸騰得太劇烈，直接把火關小一點不也成嗎？於是又有了進一步的解釋：早年間人們燒火煮飯，用的不是柴火就是煤炭，火力不象今天用氣或者用電那麼方便調節，因此就只能加涼水了。那加涼水到底能不能把餃子煮得更筋道，或是真的能防止餃子煮破皮，還是說兩個作用兼而有之？又或者根本沒有，純屬日常迷信？關於這些問題，我們找不到現成的答案。因此我們決定自己做一次實驗，看看煮餃子時加涼水，到底是科學還是日常迷信。
解題
我們計劃用四種不同的方式煮餃子，然後通過試吃餃子的方式，驗證以上幾種說法成立與否，爭取解答我們的問題。
我們把這四種煮法分成以下四組：第一組作為對照組，按照「三點水」的做法來煮一鍋餃子，作為其他方法參照的基準。
第二組是小火組，鍋里水開後餃子下鍋，水再次沸騰時把火關小直至餃子煮熟。我們想知道這一組的餃子跟對照組相比。是不是會不夠筋道。
「滾燙食物驟然降溫口感會更筋道，就像打鐵的時候把熱的鐵塊放到涼水裡淬火一樣。」做飯的人的觀念里似乎存在著這麼一種常識似的認知。有人說，「餃子皮是澱粉高分子複合材料，在水中加熱時，突然加入冷水，會導致高分子材料結晶區增加，增強機械學性能。」這是真的嗎？如果是真的，那麼多大幅度的溫度變化能觸發這個變化呢？
為了最大化降溫幅度，我們設計了「過涼水」這樣一個環節，把沸水裡的餃子放入冷水中浸泡半分鐘，餃子用手觸摸時感覺微溫，不到50度的樣子。如果降溫真的可以使餃子皮的「機械學性能」增加，那麼我們的做法將會使這種性能增加更多，更有利於觀察。
第四組是大火組。還是水開後下餃子，全程大火直至餃子煮熟。這一組我們想觀察餃子在沸水裡愉快的翻騰，是不是容易把餃子皮煮破。
四個組具備可比性的前提是需要有同樣的起始條件，並且儘可能同時品嘗。因此實驗統一了每一組的水量和餃子個數，並且使用同樣的鍋具和爐具。
我們的工作室里有六台一模一樣的可調功率電陶爐，但是只有三口一樣的鍋具。因此同時只能進行三個組的實驗。
我們在六台電陶爐中選擇了三台來做實驗，為了檢查選定的三台電陶爐狀態是否一致，我們在三口用於實驗的湯鍋里各加了50毫升水，放在爐子上，開火至2000瓦的功率，觀察水沸騰的時間。結果三口鍋鍋中的水均是在1分鐘20秒左右沸騰了，因此我們判斷三台爐子狀態一致，可以用於實驗。
我們實驗用的鍋是容積為2升的鋁合金單柄湯鍋，口徑與電陶爐的爐盤口徑接近。每一口鍋中均加入了1.5升自來水，各煮5個餃子。
接下來我們來說一下實驗用的餃子。我們決定用兩種餃子各做一次實驗，一種是新鮮餃子，一種是速凍餃子。兩種餃子均購於盒馬鮮生，是用app在線下單，配送上門的。
新鮮餃子
速凍餃子
由於只有三口同樣的鍋，我們把一至三組安排在一起煮，第四組單獨煮。
第一組也就是「三點水」組，我們準備了三杯50ml的涼水用於「點水」。這一鍋由一位經常做飯的實驗員負責，按照平時在家裡煮餃子的習慣來煮。實驗員先用2000瓦的火力，大火把水燒開，然後將5個餃子逐一下鍋，待水再次沸騰後，實驗員擔心鍋里的水撲出來，遂把爐子的功率減到了1200瓦，並加了第一次涼水。加水後鍋里的水停止了沸騰，等它再沸騰時，實驗員加了第二次涼水。然後是第三次加涼水，直至餃子煮熟撈起。
與此同時，第二組和第三組實驗也在進行中。三組的起始階段均一致。不同的是第二組在水沸騰後，我們就把火力從2000瓦降到了700瓦，保持水微微沸騰，然後不再干預，直到煮熟撈起。第三組水沸騰後，我們用漏勺把餃子撈出來，放到旁邊預先準備好的一盆冷水中浸泡了半分鐘左右，然後又把它們撈起瀝干水分，放回第三口鍋中繼續煮熟撈起。第三組的火力一直是2000瓦。
三組餃子煮熟的時間相差不大，幾乎同時出鍋。餃子出鍋後，實驗小組全體成員第一時間試吃，試吃完成後，只有一名實驗員表示第三組的餃子，餃子皮吃起來有點硬。其餘的人均表示三組餃子吃起來沒有差別。
接下來我們單獨做第四組實驗。依然是1.5升水放入鍋中，2000瓦功率，水沸騰後下餃子，然後維持2000瓦的火力，使水持續劇烈沸騰，直到餃子煮熟。餃子起鍋之後，我們發現餃子皮完好，吃起來口感跟前三組沒有區別。
用新鮮餃子做完一輪實驗之後，我們用速凍餃子再做了一次實驗。這次實驗的操作過程與前一次一致，因此不再贅述。結果依然是不管餃子怎麼煮，到最後吃起來一點差別都沒有。
總結
因此我們的實驗結果出來了：煮餃子加涼水，既不能讓餃子皮吃起來更筋道，也無所謂的防止餃子煮破皮功效。完全是多此一舉。
煮餃子的最佳做法就是：水開後下餃子，等水再次沸騰後把火關小，保持鍋中水處於微沸狀態，直至餃子煮熟浮起。
如果不關小火，全程保持大火煮餃子，這樣的做法好不好呢？我們認為不是太好，原因有二：其一，鍋中水劇烈沸騰時，表面浮末較多，蒸汽很足，難以觀察到餃子是否已經煮熟浮起。其二，根據我們觀察，如果鍋不夠深，餃子較多時會有熱水撲鍋的風險。
我們在做完兩輪實驗後，還剩餘了10個速凍餃子，我們也一併把它煮了。用的是做實驗時煮餃子的水，經過一輪實驗，水量已不足1.5升。起始火力還是2000瓦，我們計劃這次仍然是全程大火煮熟，但中途鍋中的水撲出來，我們便適當調低了火力，但仍使水劇烈沸騰，將餃子煮熟。在水量變少餃子增加情況下，餃子依然沒有破皮，口感也無變化。這也從一個方面證實了我們實驗結果的有效。
小貼士
餃子為什麼會破皮
如果我們排除餃子包得不好這種情況，餃子破不破跟水沸騰得劇烈與否是沒有關係的。出現破皮的情況，是因為餃子下鍋後跟鍋底粘連，攪動時處理不當導致的。那麼如何處理才能防止餃子破皮呢，實驗員孜孜分享了一個她外婆教給她的方法：餃子下鍋後先不要急著用勺子去攪動，要等到水開之後，觀察到是那一些餃子粘在鍋底，沒有隨著水流移動，就用勺子反著去推一下粘著的餃子，這樣就不會把餃子皮給弄破了。
除了煮餃子要不要加涼水這個問題，我們在實驗後的討論中發現大家平時煮餃子的時候還有另外一個問題，那就是如何判斷餃子煮熟沒有。
普遍認為餃子浮起來就是熟了，也有主張餃子浮起來之後再煮一會的，還有在餃子浮起來之後做完「三點水」的過程才撈餃子的。我們這次實驗，均是餃子浮起來之後，就把餃子撈了起來，切開餃子觀察，皮和餡兒均已經成熟。那為什麼說餃子浮起來就熟了呢？我們試著分析如下：
餃子由麵皮和餡兒兩部分組成。麵粉煮熟的標準是蛋白質網路和澱粉充分吸水膨脹。煮熟的餃子能夠浮起來，自然是浮力大於重力。浮力變大的原因是蛋白質和澱粉的吸水膨脹程度已經相當大，使整個餃子的體積變大，根據浮力原理，餃子就浮起來了。所以餃子浮起來=體積變大=蛋白質和澱粉充分吸水膨脹=熟了。我們當餃子餡兒是純肉的。肉熟的標準是溫度到達70度，餃子一直放在100度的水裡，只要是餡兒不是特別大，中心溫度達到70度並不需要太多時間。所以只要皮煮熟，餡兒也一樣好了。當然，我們今天買的餃子，餡兒都不太多。如果你是自己在家包餃子，餡兒包得特別多，等餃子浮起來之後可以撈出一個來切開看看，是否餃子皮和餡兒足夠成熟。如果你已經做過類似的實驗，歡迎你在留言區里評論告訴我們。
主編|執筆 蟲叔
攝影|編輯 三火你是否也想成為eTt吃貨實驗室的評測員，發表你對食物的高見？歡迎在評論里留言。
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硬核食物測評
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