寫給咖啡小白的烘焙入門知識

從入門者的角度介紹一下咖啡烘焙知識吧 。

咖啡烘焙，有時也俗稱炒咖啡豆，是通過烘烤降低咖啡本身的酸度、提高醇度從而產生我們常說的「咖啡香」，而本身生咖啡豆是沒有香氣的。

淺炒的咖啡豆容易使人嘗到咖啡豆本身的風味，隨著烘焙程度升高，酸度下降苦度上升。烘焙程度越高嘗到的烘焙味越重，咖啡豆味越輕。烘焙手法程度對一杯咖啡口味的影響是和咖啡豆本身的質量同等重要的。

SCAA常見的幾種咖啡烘焙方式（按程度由淺到深）：

SCAA全程Specialty Coffee Association of America，中文「美國精品咖啡協會」，是目前國際上最權威的咖啡評定認證組織和最大的咖啡貿易組織了。

• Light roast 極淺烘焙，一般不能飲用。
• Cinnamon roast 肉桂烘焙，即淺烘焙，和肉桂沒什麼關係只是因為烘焙過的咖啡豆外觀呈肉桂色。
• Medium roast 微中烘焙
• High roast 中烘焙
• City roast 城市烘焙，屬於中深烘焙。可以說是最標準的烘焙，苦味和酸味達到平衡。
• Full city roast 深城市烘焙，深烘焙
• French roast 法式烘焙，歐式烘焙，極深烘焙，基本上已經嘗不出酸味了。常與鮮奶油搭配製作飲品中和苦味凸顯香醇口感，如咖啡歐蕾和維也納咖啡。
• Italian roast 意式烘焙，極深烘焙。程度在碳化之前，略帶焦糊味。

以手動烘豆機為例描述一下一般烘焙過程吧。

首先預熱容器到180度，加入生豆，此時溫度會跌至100度左右。豆子吸熱爆開，體積膨脹，溫度可達190度，此為「一爆」。一爆是豆子體積最大，甜度最高的時候。之後水量流失，重量變輕，再繼續吸熱發生二爆。二爆後開始出油，甜味變少體積變小，溫度約220度左右。整個過程中不同的糖和蛋白質作用產生香味。

之前列表中Light roast極淺烘焙大約發生在一爆前後，Full city roast深城市烘焙大約發生在二爆前。而要完成Italian roast 意式烘焙溫度則可達240度。

與烘焙有關的咖啡豆新鮮程度變化：

烘焙後一周內咖啡會釋放氣體，此時沖咖啡，水和咖啡粉之間存在有氣體，使咖啡較難出味。烘焙一周後咖啡口感達穩定狀態。烘焙一周至一個月時，二氧化碳釋放氧氣進入，咖啡走味口感和風味下降。

先寫這麼多的，想到再補充。

Reference：The City&Guilds of London Institutions Barista Skills course by Hong Kong YMCA