酒海與鳳香工藝

許多人認為，鳳香型白酒是濃清協調的一種香型白酒，其實這種香型並非簡單的濃香、清香酒相互勾調，而是結合特殊的釀酒工藝形成的似濃似清且不靠並帶有獨特風味的香型白酒。對於鳳香型白酒，用濃香、清香酒相互勾調是調不出這樣的風味，其品質更反映了其工藝的奇妙。

鳳香型酒運用土窖池發酵，窖泥每年會更新一次，去掉窖壁、窖底和窖皮，換上新泥，也正是因為如此，鳳香型酒酒體有泥窖的圓潤之感，卻又沒有泥窖突出的窖泥味，相比老窖濃香酒，鳳香型酒的圓潤、細膩感沒有其強，但是其用曲和後期貯存的酒海氣息又給酒體賦予了其他的特殊味道。

鳳香型酒發酵有多個輪次，正是因為如此，用糯高粱釀造出來的鳳香酒品質更好。由於此酒不是萬年糟工藝，因此酒體的糟香是較弱的，並不突出明顯，而這讓酒體有了清香的清爽之感。除此之外，鳳香型酒用曲是槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，鳳香酒的用曲跟清香酒有相似之處，這也是鳳香型酒風格與清香相似的一個原因。

（鳳香酒的曲，此圖片來自陝西飲鳳酒廠）

正是因為這些工藝，創造了鳳香型酒濃香口感，清香香氣的獨特香型白酒。但鳳香型酒的風格特點不只如此，鳳香型酒有獨特的後期貯存工藝，而這也賦予了酒體獨特的味道。

傳統的鳳香酒是酒海貯存，這是一種傳統而特殊的貯存方式，早期北方有很多酒都是用這種方式貯存，現在陶壇貯存的方式更多。酒海分很多種，鳳香酒海是以當地荊條編製的大簍，內壁糊以麻紙、白棉布，塗上特製的動物血膠，反覆裱糊，然後用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等物以一定比例，配成塗料塗內壁，反覆塗晾而成。由於酒海製作過程繁瑣，後期維護成本高（酒海要防蟲蛀、環境不能有大量灰塵，如果有漏酒，則要把酒抽出來，重新裱糊，除此之外，貯存於酒海中的酒必須是純糧酒，有化學添加劑的酒存於酒海會影響酒海的質量），且陳化速率不及陶壇，因此現在很少有酒廠大量製作酒海藏酒。

（鳳香酒的酒海，陶壇後面的像大籮筐一樣的物件就是酒海，此圖片來自陝西飲鳳酒廠）

不過，由於酒海特殊的材質，使得酒海貯存的酒里有特殊的味道，這是陶壇貯存所不具備的，而鳳香的酒海貯存正好豐富了鳳香酒的酒體味道。由於酒海製作有動物血料，新酒海有時會帶點血料的腥味，但陳年酒海這種基本沒有這種氣味，其會賦予一種特殊的熟斂氣息，另外酒海裡面塗有封蠟，這會給酒體帶來蜜香和蜜甜的感覺，除此之外，酒海是由棉布和麻紙反覆裱糊而成，這兩種物質都有植物的清新氣息，而這又給貯存的酒體帶來了舒適的感覺。這些酒海賦予的複合香味，我們稱之為酒海味，也叫海子味，這種香氣很好的豐富了鳳香型酒的香味，使之帶有獨特的氣息。

除了老化酒體，賦予香味，酒海還會給酒體帶來特殊的顏色，其貯存的酒，顏色偏黃，這種黃不像醬香酒如豆油般的黃，而是一種晶瑩如蠟般的熒光黃。雖然酒海會給酒體帶來特殊的香氣和顏色，但其製作及維護成本高，陳化效率低，使得酒海的使用逐漸被邊緣化。曾經不止鳳香，北方許多清香和濃香酒都用酒海貯存，而如今，酒海貯存工藝更多在鳳香酒中得到堅持，時代的發展我們確實需要更高的效率，但這種傳統我們需要作為一種物質文化進行保護。

總的來說，鳳香酒雖然有濃香、清香酒的感覺，但其卻不是濃香、清香酒的簡單勾調，其獨特的工藝使釀出的酒具有濃香的口感、清香的凈爽，獨特的酒海貯存賦予了特殊香味，而這些造就了鳳香酒風味的奇妙。現在的有些鳳香酒，勾調中添入濃香酒，我個人不主張這種方法，雖然鳳香酒有時很烈，但這就是鳳香酒挺拔、凌厲個性的展現。雖然大眾更喜歡濃香，但鳳香不是濃香，做好自己也是一種美。

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