基礎泡芙

泡芙真的是很迷人的小甜點，酥香的泡芙皮，內部裝滿奶香四溢的cream，簡單的組合就足以讓我神魂顛倒了。

在法文中，我們把所有的泡芙類甜點統一叫做pate à choux，其中包括profiteroles, croquembouches, éclairs, French crullers, beignets, St. Honoré cake, 還有gougères，文章末一一放圖。原料非常簡單易得，水，黃油，麵粉，雞蛋。

這邊先介紹最基礎的泡芙皮做法和一個萬用的內餡方子。

尺寸：3cm直徑泡芙 個

製作時長：1.5 hours

難易度：三星

Pate a choux

水 125g

黃油 50g

鹽 1g

糖 3g

麵粉（T55） 75g（*1）

全蛋液 125g上下

做法：

1. 厚底的奶鍋放入黃油，水，麵粉，鹽和糖，中高火加熱至微沸騰
2. 期間麵粉過篩兩遍，沸騰時立刻離火（火不要關），將麵粉一次性倒入奶鍋，同時手持攪拌器充分攪拌
3. 當麵粉顆粒完全消失時，回到火上繼續攪拌加熱
4. 當我們晃動鍋子，麵糰能在鍋內自行成團，不分散時，即刻離火，將麵糰倒入乾淨的盆內，用刮刀將麵糰大致均勻地在盆內抹開，使其充分散熱。
5. 等到麵糰降至手溫（手摸一摸盆），將混合好的全蛋液分多次加入麵糰，每次都要充分攪拌均勻才可以加入下一次的分量。（*2）
6. 當我們將麵糰與蛋液全部混合均勻後，麵糊呈現光滑shinny的狀態，用抹刀舀起麵糊，麵糊比較順暢地飄落，同時余留在刮刀上的麵糊呈現倒三角形的旗幟?狀態，此時麵糊完成了。
7. 使用8號圓形裱花嘴擠在油紙上（中間要留出足夠的空隙讓泡芙膨脹），烤箱210度烤10min，上色後降溫至170度，繼續烤20-30min。切忌中途打開烤箱，泡芙會瞬間塌陷。

*1. 藍帶原方均使用T55麵粉來製作泡芙，所謂T55, 就是指麵粉礦物質含量0.55%。此處T55麵粉請用等量中筋麵粉代替。

*2. 全蛋液的用量一定要靠自己的手感跟眼睛，不是一定要加到125g，也有可能需要超過125g的全蛋。判斷麵糊狀態很大程度上決定你的泡芙能否健康充分的膨脹。

提供比較萬用的內餡配方～

Crème patissière

牛奶 250g

香草籽 半根

蛋黃 60-75g

糖 45g

低筋麵粉 15g

玉米麵粉 15g

調味：咖啡，巧克力，抹茶粉，kirsh酒 等都可以。還可以打發一點淡奶油與放涼的蛋奶醬混合，口感更輕盈

做法：在厚底奶鍋中加入牛奶，一半的糖及香草籽，中火加熱，蛋黃加剩下一半的糖稍打發，篩入所有粉類，用刮刀輕輕拌勻即可；微沸騰的牛奶液過篩入蛋黃醬，同時攪拌均勻，回鍋繼續小火加熱，不斷用攪拌器攪拌。每個角落都要攪拌到，防止糊底，待蛋奶醬變得厚重，難以攪拌時，繼續攪拌，直到蛋奶醬底部能被頂出大的空氣泡，離火，即刻倒入乾燥乾淨的盆，緊緊地覆蓋上耐溫保鮮膜，等待降溫。

泡芙可以變化萬千，好做又好吃，想不想一起來做一下呢～