豆瓣9.4分，播放超過2億...這部紀錄片憑什麼這麼火？

出來混遲早要還。

為了給你們「試毒」，這片讓我多吃了三碗飯，一夜胖了三斤…

信誓旦旦定下的減肥大計，在遇見它後全線決堤！

《風味人間》

由《舌尖上的中國》第一二季的導演陳曉卿操刀。

團隊尋遍世界各地，歷時四年，帶來全方位升級的「舌尖」。

很多人都是沖著「陳曉卿」的金字招牌而來。

一共8集，第一集開播一小時，點擊量就破億。

目前豆瓣9.4。

《風味人間》相比於《舌尖上的中國》，是完全不同的兩個概念——

它的地域由「中國」擴展到了「人間」。

通過「風味」窺視到一個地區，一個民族，一個節氣的美食智慧。

最重要的是這次是走「人間」，不再走「店鋪」。

（下文全場高能，請收好口水與外賣）

新疆 | 庫爾特

天漸入秋，阿勒泰深山中的夏季牧場要進入下一個階段。

毛勒提別克要挑選壯實的羊只，準備趕著它們踏上征程。

這一去要走上七天，臨行前，家人們圍坐在一起，共度夏季最後的盛宴。

外孫吾爾恩被委以重任，挑一隻當年生羔羊，來款待到訪的客人。

羔羊肉質幼嫩酥軟，油脂豐沛，濃香清甜。

只需清水燉煮，就是難得的美味。

手抓肉▼

內蒙古 | 呼倫貝爾

哈薩克人用清水燉煮羔羊，中國最東端牧場的呼倫貝爾，對於羊也有自己的吃法。

蒙古人用複雜的方式烹飪多年生羯羊。

孿石內部炙烤，奶桶密閉增壓，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈。

刀鋒過處，張力十足的油脂迎刃綻開，綿密濃烈，余香滿口。

這是冬季難得的美味。

奶桶肉▼

游牧民族牧羊放馬，最能代表民族風味的馬肉。

用新鮮馬肉炒制的「闊爾扎克」，哈薩克人一年只能吃一次。

但「馬肉闊爾扎克」並不是哈薩克真正的終極美食。

肥瘦相間的馬肋條，穿進清洗好的馬腸，捆紮掛好。

晝夜溫差極大，馬肉馬腸在零下二十度的環境下急速凍結，最大限度保鮮。

次日，又在炭火的熏烤中逐漸蘇醒，均勻脫水，表面轉變為焦糖色。

在腸衣的保護下，馬肉肋骨脂肪協同分解轉化。

一個月後，哈薩克族待客宴席中的上品佳肴「馬肉馬腸」，製作完成。

熏馬肉馬腸▼

安徽 | 南屏

哈薩克人用寒冷保存美味，地處潮濕多雨的安徽南屏，對於貯藏也有自己的心得。

農家過年殺年豬，肉要妥善保管，腌制火腿就成了傳統。

用鹽不足容易腐壞，用鹽太過又阻礙火腿的轉化。

祖輩口傳的訣竅和多年的經驗，讓汪兆惠下手自有分寸。

南屏村被群山包圍，潮濕多雨的氣候，冬季零度上下徘徊的氣溫，給鹽分深入生腿提供上好環境。

《風味人間》讓人眼前一亮的就是：不再局限在中國，而是放眼全世界風味美食。

上一秒還在安徽，下一秒就跳到了西班牙。

西班牙 | 哈武戈

與需要在室外曝晒的皖南火腿不同，西班牙火腿的風乾窖藏都在室內。

定期塗油，控制窗戶開合度，調整肉面朝向。

流水線的加工模式，嚴謹標準的製作工藝，讓小鎮哈武戈成為西班牙「伊比利亞火腿」的主要產地。

多納托先生的窖藏室出產不多，每隻火腿都有發展自己個性的可能。

熟成後的火腿在滋味上的表現力可以激增幾十倍，讓人迷戀。

西班牙人對於火腿喜歡生食，不加任何配料的品嘗其味道。

配上高超的切片技藝，一杯紅酒，就是通向天堂的道路。

中國人則更看重火腿烹飪後的味道，火腿是很多菜肴中的無名英雄。

大煮乾絲▼

在中餐廚師那裡，火腿的每個部位均有不同的妙用。

講究因材施教，物盡其用。

富貴雙方（上方）▼

火腿蒸蒲菜（中方）▼

金銀蹄髈（火踵）▼

不管是冬至的火腿，還是處暑的羊肉，「風味」與節氣緊密相連。

《風味中國》也以「節氣」為先。

畢竟一年四季都能吃上的美食，不算「風味」。

河南 | 孟津

儘管菜品繁多，但米面在餐桌上的地位，仍不可撼動。

五月下旬，臨近芒種，河洛平原即將迎來收穫。

一種出現在此時的風味美食「碾轉」，吸引著王古鐸與他的孫女。

「碾轉」本是青黃不接時，農民的應急口糧。

如今已變成等待許久的一道風味。

此時的青麥尚未成熟，灌漿飽滿，充滿彈性。

在脫殼汆炒過後，放在石磨上碾壓。

碾轉可以爆炒，可以涼拌。

麥香撲鼻，香甜可口。

等待一年的美食有很多，知名度最高的就是大閘蟹。

江蘇 | 太湖

大閘蟹有人工飼養的，也有在長江入海口野生捕撈的。

上世紀九十年代，野生大閘蟹作為入侵物種進入荷蘭。

生命力極強，常夾斷漁網的入侵者，讓荷蘭漁民頭疼不已。

近十幾年，大閘蟹的身價上翻20倍，捕蟹也成為西蒙一家主要經濟來源。

長子說雖然他們常捕蟹，但他從來不吃，因為太麻煩。

？？你是真沒見過世面啊！

導演說在拍攝這個片段時，他們也經常有「暴殄天物」的感覺。

當地的大閘蟹捕撈上來規格非常大，有些小的他們看不上眼就丟回去了，我們覺得荷蘭人好奢侈。

西方人覺得麻煩的大閘蟹，在中國人眼中卻是等待一年的美食。

將螃蟹各個部位分門別類，用工具嫻熟打開，不會浪費一點。

蟹殼放入蟹粉，裹上酥皮，烤制酥皮蟹。

酥皮鎖住水分，蟹肉本身的清甜，在酥皮之內低回婉轉。

酥皮蟹▼

大閘蟹最極致的成果，就是只取蟹膏蟹黃的「禿黃油」。（致命三連）

禿黃油拌飯▼

湖裡有鮮味，山裡也有山珍，一種高山深處特有的美味，在雨後被人們惦記著。

四川 | 瓦屋山

立秋之後，馮玉興夫婦都會帶足乾糧，上山挖筍。

這裡每年三分之二的時間都在下雨，罕見的陰濕氣候孕育一種特殊的冷溫植物「冷箭竹」。

他們要找的就是冷箭竹的幼芽「冷筍」。

冷筍只需清炒，就可釋放自己最大鮮嫩可口。

山民為了保存它的鮮美，將品相較好的冷筍進一步製作成「龍鬚筍」。

「龍鬚筍燉雞」是當地一道隆重的宴客菜。

打筍要講究時機，夫婦倆每天要走十幾里的山路，追尋冷筍的最佳年華。

同樣追尋鮮味的還有戈壁灘的阿布都夫婦。

新疆 | 巴楚

阿布都夫婦在胡楊林的落葉中仔細尋找，他們要找的是一種隱秘的美味。

這種美味一個月後就會消失不見，它甚至沒有一個正式的名字，由於只生長在巴楚，所以都叫它「巴楚蘑菇」。

它依賴胡楊，紅柳等植物的腐殖質生長，對水分的要求是其他菌類的三分之一。

巴楚菇菇柄緊實，紋路層疊往複，口感脆嫩。

巴楚菇與羊肉同炒，疏鬆多皺的質地讓它在湯汁里十分出彩。

巴楚蘑菇拌面▼

「風味」是季節性美味的代稱，也是對一片土地思念的味蕾符號。

它也許難登大雅之堂，但卻是一方人民難以割捨的味道。

甘肅 | 漫屲（wā）

寒露之後，陳升富下田收土豆。

土質深厚疏鬆，日照充足，這裡的土豆呈現啫喱狀。

這是支鏈澱粉含量高，糯性大的表現。

陳升富將用它製作一道西北風味。

同樣，讓土豆產生奇妙變化的還有法國。

當地廚師在土豆泥中加入牛奶和大量乳酪，使土豆的韌性得到最大延展。

做成深受當地人喜愛的「拉吉奧爾乳酪」。

瀑布土豆泥▼

陳升富的土豆沒有任何添加，憑藉千錘百鍊的敲打，讓支鏈澱粉不斷拉伸。

控制時間與力度，產生普通土豆泥無法比肩的韌糯口感。

配上韭菜，油潑辣子，就是西北漢子的想家飯。

洋芋攪團▼

台灣 | 成功港

對家鄉味道的記憶不會變化，但是形式卻在悄然轉變。

每年黑潮來臨，洋流交匯，魚群追隨養分上涌，追隨魚群的旗魚也會現身。

鏢船迎浪出擊，追尋難得的美味。

鏢手站在船頭，手握魚鰾，在顛簸中追擊短跑冠軍旗魚，頗有君臨天下之感。

這也是第一集中最激烈的片段，他是最年輕的鏢手，也是同年齡中唯一的鏢手。

鏢船對海洋的傷害最小，但隨著工業捕撈的加大，鏢船已經逐漸隱退。

但他享受站在船頭，投出魚鰾捕獲旗魚的那一刻。

《風味人間》除了足跡遍布六大洲，二十地之外。

影片在拍攝手法上也有突破。

動用「微觀拍攝」，呈現細微之處美食的製作蛻變過程。

看馬肉在低溫下怎樣結冰▼

看鹽分如何融入火腿▼

圍觀攝影還不夠，還有「顯微攝影」。

看青麥粒內部的汁水豐沛▼

除了拍攝手法上升以外，讓不少人感動的是《風味人間》聘請了「雲無心」。

「首席科學顧問」雲無心：清華化工本科+生物碩士，美國普渡大學農業與生物工程系博士。

有他坐鎮此片，就再也不會講「五行調和」「祖傳奧妙」的台詞。

代替它的是——

微生物讓蛋白質與脂肪全面溶解…釋放遊離氨基酸和揮發性香味物質…

反覆捶打使支鏈澱粉不斷拉伸，產生無法比肩的韌糯口感…

「科學硬核」的解說台詞，讓美味站得更穩。

《風味人間》還有一個讓我感動的地方，就是對小孩子的抓拍。

吾爾恩吃完手抓肉，坐在馬背上，聽著長輩給他講雲朵與天氣的關係。

吃完碾轉，王古鐸給孫女傳授如何挑選做碾轉的青麥。

小娃娃在家人的餵養下，吃著闊爾扎克。

吃著洋芋攪團。

再大一點，跟著大人製作龍鬚筍。

「風味」就這樣一步步紮根在年輕人心頭。

那種難忘的味道，會指引著他們，傳承這片土地上長出的智慧與美味。

你可以離開，但終究會回。

魂牽夢繞，難以割捨的，就是記憶深處的——

風味。

來源：「球妹電影」公眾號