豆瓣9.4分,播放超過2億...這部紀錄片憑什麼這麼火?

出來混遲早要還。

為了給你們「試毒」,這片讓我多吃了三碗飯,一夜胖了三斤…

信誓旦旦定下的減肥大計,在遇見它後全線決堤!

《風味人間》

由《舌尖上的中國》第一二季的導演陳曉卿操刀。

團隊尋遍世界各地,歷時四年,帶來全方位升級的「舌尖」。

很多人都是沖著「陳曉卿」的金字招牌而來。

一共8集,第一集開播一小時,點擊量就破億。

目前豆瓣9.4

《風味人間》相比於《舌尖上的中國》,是完全不同的兩個概念——

它的地域由「中國」擴展到了「人間」。

通過「風味」窺視到一個地區,一個民族,一個節氣的美食智慧。

最重要的是這次是走「人間」,不再走「店鋪」

(下文全場高能,請收好口水與外賣)

新疆 | 庫爾特

天漸入秋,阿勒泰深山中的夏季牧場要進入下一個階段。

毛勒提別克要挑選壯實的羊只,準備趕著它們踏上征程。

這一去要走上七天,臨行前,家人們圍坐在一起,共度夏季最後的盛宴。

外孫吾爾恩被委以重任,挑一隻當年生羔羊,來款待到訪的客人。

羔羊肉質幼嫩酥軟,油脂豐沛,濃香清甜。

只需清水燉煮,就是難得的美味。

手抓肉▼

內蒙古 | 呼倫貝爾

哈薩克人用清水燉煮羔羊,中國最東端牧場的呼倫貝爾,對於羊也有自己的吃法。

蒙古人用複雜的方式烹飪多年生羯羊。

孿石內部炙烤,奶桶密閉增壓,帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈。

刀鋒過處,張力十足的油脂迎刃綻開,綿密濃烈,余香滿口。

這是冬季難得的美味。

奶桶肉▼

游牧民族牧羊放馬,最能代表民族風味的馬肉。

用新鮮馬肉炒制的「闊爾扎克」,哈薩克人一年只能吃一次。

但「馬肉闊爾扎克」並不是哈薩克真正的終極美食。

肥瘦相間的馬肋條,穿進清洗好的馬腸,捆紮掛好。

晝夜溫差極大,馬肉馬腸在零下二十度的環境下急速凍結,最大限度保鮮。

次日,又在炭火的熏烤中逐漸蘇醒,均勻脫水,表面轉變為焦糖色。

在腸衣的保護下,馬肉肋骨脂肪協同分解轉化。

一個月後,哈薩克族待客宴席中的上品佳肴「馬肉馬腸」,製作完成。

熏馬肉馬腸▼

安徽 | 南屏

哈薩克人用寒冷保存美味,地處潮濕多雨的安徽南屏,對於貯藏也有自己的心得。

農家過年殺年豬,肉要妥善保管,腌制火腿就成了傳統。

用鹽不足容易腐壞,用鹽太過又阻礙火腿的轉化。

祖輩口傳的訣竅和多年的經驗,讓汪兆惠下手自有分寸。

南屏村被群山包圍,潮濕多雨的氣候,冬季零度上下徘徊的氣溫,給鹽分深入生腿提供上好環境。

《風味人間》讓人眼前一亮的就是:不再局限在中國,而是放眼全世界風味美食

上一秒還在安徽,下一秒就跳到了西班牙。

西班牙 | 哈武戈

與需要在室外曝晒的皖南火腿不同,西班牙火腿的風乾窖藏都在室內。

定期塗油,控制窗戶開合度,調整肉面朝向。

流水線的加工模式,嚴謹標準的製作工藝,讓小鎮哈武戈成為西班牙「伊比利亞火腿」的主要產地。

多納托先生的窖藏室出產不多,每隻火腿都有發展自己個性的可能。

熟成後的火腿在滋味上的表現力可以激增幾十倍,讓人迷戀。

西班牙人對於火腿喜歡生食,不加任何配料的品嘗其味道。

配上高超的切片技藝,一杯紅酒,就是通向天堂的道路。

中國人則更看重火腿烹飪後的味道,火腿是很多菜肴中的無名英雄。

大煮乾絲▼

在中餐廚師那裡,火腿的每個部位均有不同的妙用。

講究因材施教,物盡其用。

富貴雙方(上方)▼

火腿蒸蒲菜(中方)▼

金銀蹄髈(火踵)▼

不管是冬至的火腿,還是處暑的羊肉,「風味」與節氣緊密相連。

《風味中國》也以「節氣」為先。

畢竟一年四季都能吃上的美食,不算「風味」。

河南 | 孟津

儘管菜品繁多,但米面在餐桌上的地位,仍不可撼動。

五月下旬,臨近芒種,河洛平原即將迎來收穫。

一種出現在此時的風味美食「碾轉」,吸引著王古鐸與他的孫女。

「碾轉」本是青黃不接時,農民的應急口糧。

如今已變成等待許久的一道風味。

此時的青麥尚未成熟,灌漿飽滿,充滿彈性。

在脫殼汆炒過後,放在石磨上碾壓。

碾轉可以爆炒,可以涼拌。

麥香撲鼻,香甜可口。

等待一年的美食有很多,知名度最高的就是大閘蟹。

江蘇 | 太湖

大閘蟹有人工飼養的,也有在長江入海口野生捕撈的。

上世紀九十年代,野生大閘蟹作為入侵物種進入荷蘭。

生命力極強,常夾斷漁網的入侵者,讓荷蘭漁民頭疼不已。

近十幾年,大閘蟹的身價上翻20倍,捕蟹也成為西蒙一家主要經濟來源。

長子說雖然他們常捕蟹,但他從來不吃,因為太麻煩。

??你是真沒見過世面啊!

導演說在拍攝這個片段時,他們也經常有「暴殄天物」的感覺。

當地的大閘蟹捕撈上來規格非常大,有些小的他們看不上眼就丟回去了,我們覺得荷蘭人好奢侈。

西方人覺得麻煩的大閘蟹,在中國人眼中卻是等待一年的美食。

將螃蟹各個部位分門別類,用工具嫻熟打開,不會浪費一點。

蟹殼放入蟹粉,裹上酥皮,烤制酥皮蟹。

酥皮鎖住水分,蟹肉本身的清甜,在酥皮之內低回婉轉。

酥皮蟹▼

大閘蟹最極致的成果,就是只取蟹膏蟹黃的「禿黃油」。(致命三連)

禿黃油拌飯▼

湖裡有鮮味,山裡也有山珍,一種高山深處特有的美味,在雨後被人們惦記著。

四川 | 瓦屋山

立秋之後,馮玉興夫婦都會帶足乾糧,上山挖筍。

這裡每年三分之二的時間都在下雨,罕見的陰濕氣候孕育一種特殊的冷溫植物「冷箭竹」。

他們要找的就是冷箭竹的幼芽「冷筍」。

冷筍只需清炒,就可釋放自己最大鮮嫩可口。

山民為了保存它的鮮美,將品相較好的冷筍進一步製作成「龍鬚筍」。

「龍鬚筍燉雞」是當地一道隆重的宴客菜。

打筍要講究時機,夫婦倆每天要走十幾里的山路,追尋冷筍的最佳年華。

同樣追尋鮮味的還有戈壁灘的阿布都夫婦。

新疆 | 巴楚

阿布都夫婦在胡楊林的落葉中仔細尋找,他們要找的是一種隱秘的美味。

這種美味一個月後就會消失不見,它甚至沒有一個正式的名字,由於只生長在巴楚,所以都叫它「巴楚蘑菇」

它依賴胡楊,紅柳等植物的腐殖質生長,對水分的要求是其他菌類的三分之一。

巴楚菇菇柄緊實,紋路層疊往複,口感脆嫩。

巴楚菇與羊肉同炒,疏鬆多皺的質地讓它在湯汁里十分出彩。

巴楚蘑菇拌面▼

「風味」是季節性美味的代稱,也是對一片土地思念的味蕾符號。

它也許難登大雅之堂,但卻是一方人民難以割捨的味道。

甘肅 | 漫屲(wā)

寒露之後,陳升富下田收土豆。

土質深厚疏鬆,日照充足,這裡的土豆呈現啫喱狀。

這是支鏈澱粉含量高,糯性大的表現。

陳升富將用它製作一道西北風味。

同樣,讓土豆產生奇妙變化的還有法國。

當地廚師在土豆泥中加入牛奶和大量乳酪,使土豆的韌性得到最大延展。

做成深受當地人喜愛的「拉吉奧爾乳酪」。

瀑布土豆泥▼

陳升富的土豆沒有任何添加,憑藉千錘百鍊的敲打,讓支鏈澱粉不斷拉伸。

控制時間與力度,產生普通土豆泥無法比肩的韌糯口感。

配上韭菜,油潑辣子,就是西北漢子的想家飯。

洋芋攪團▼

台灣 | 成功港

對家鄉味道的記憶不會變化,但是形式卻在悄然轉變。

每年黑潮來臨,洋流交匯,魚群追隨養分上涌,追隨魚群的旗魚也會現身。

鏢船迎浪出擊,追尋難得的美味。

鏢手站在船頭,手握魚鰾,在顛簸中追擊短跑冠軍旗魚,頗有君臨天下之感。

這也是第一集中最激烈的片段,他是最年輕的鏢手,也是同年齡中唯一的鏢手。

鏢船對海洋的傷害最小,但隨著工業捕撈的加大,鏢船已經逐漸隱退。

但他享受站在船頭,投出魚鰾捕獲旗魚的那一刻。

《風味人間》除了足跡遍布六大洲,二十地之外。

影片在拍攝手法上也有突破。

動用「微觀拍攝」,呈現細微之處美食的製作蛻變過程。

看馬肉在低溫下怎樣結冰▼

看鹽分如何融入火腿▼

圍觀攝影還不夠,還有「顯微攝影」

看青麥粒內部的汁水豐沛▼

除了拍攝手法上升以外,讓不少人感動的是《風味人間》聘請了「雲無心」。

「首席科學顧問」雲無心:清華化工本科+生物碩士,美國普渡大學農業與生物工程系博士。

有他坐鎮此片,就再也不會講「五行調和」「祖傳奧妙」的台詞。

代替它的是——

微生物讓蛋白質與脂肪全面溶解…釋放遊離氨基酸和揮發性香味物質…

反覆捶打使支鏈澱粉不斷拉伸,產生無法比肩的韌糯口感…

「科學硬核」的解說台詞,讓美味站得更穩。

《風味人間》還有一個讓我感動的地方,就是對小孩子的抓拍。

吾爾恩吃完手抓肉,坐在馬背上,聽著長輩給他講雲朵與天氣的關係。

吃完碾轉,王古鐸給孫女傳授如何挑選做碾轉的青麥。

小娃娃在家人的餵養下,吃著闊爾扎克。

吃著洋芋攪團。

再大一點,跟著大人製作龍鬚筍。

「風味」就這樣一步步紮根在年輕人心頭。

那種難忘的味道,會指引著他們,傳承這片土地上長出的智慧與美味。

你可以離開,但終究會回。

魂牽夢繞,難以割捨的,就是記憶深處的——

風味。

來源:「球妹電影」公眾號


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