烘焙乾貨：如何烤好戚風蛋糕！

CHIFFON CAKE

「戚風蛋糕，柔軟細膩，雲朵般的清新軟糯，令人心生嚮往，是學習烘焙的必經之路。」

戚風蛋糕應該算是一種非常常見且久負盛名的蛋糕種類，一直以組織膨鬆、味道清淡、口感滋潤而深受大家的喜愛。

現在無論是家庭烘焙，還是在各大糕點店鋪里，戚風蛋糕都擁有著大批的粉絲。而且由於配方看似簡單，所以很多人都願意去嘗試製作。

但是很多問題也隨之而來......

一：為什麼會回縮？

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

⊙使用前，模具內壁有油漬

【錯】模具內壁有油漬，粘附力不強，造成回縮

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

⊙蛋黃糊沒有攪拌均

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

⊙攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

⊙蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⊙烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；

【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

二：底部為什麼會凹陷

失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

⊙底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，致底部上縮；

【對】準確調節上下火。

⊙在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

三：為什麼會塌腰

戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。

⊙攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

⊙沒有底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。

四：為什麼會開裂

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

⊙蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂；

【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

⊙攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可

⊙爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；

【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

五：為什麼會有不均勻氣泡

戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

⊙蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⊙蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

六：麵包高度不夠

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

☉分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；

【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

☉蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；

【對】快速上下翻拌即可。

☉蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

解決了以上這些問題

就可以製作出完美的戚風蛋糕

小夥伴們趕緊動手做起來吧！

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