製作海綿蛋糕時需要注意的細節

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通常海綿蛋糕麵糊，使用全蛋打發的手法製作，即在雞蛋中加入砂糖打發，再加入麵粉混合的製作方法。與分蛋式(主要以蛋白打發而成的麵糊)相比，兩者打發的質感不同，蛋白打發的氣泡量遠大於打發的全蛋，相較於全蛋，是較為緊實堅硬髮狀態。雖然同樣膨鬆輕軟，但麵糊的連接較弱，因此最終蛋糕的口感也不同。

使用冷藏的雞蛋，蛋白只要多用些都可以打發，但全蛋就很難打發成理想的樣子。因為全蛋當中，蛋黃含有脂質，會使得氣泡較難形成，比打發蛋白更為困難。那麼要如何做才能比較容易打發呢？一般使用隔水加熱的方法打發。

預先隔水加溫全蛋，即使用手攪打都可以攪打成發泡狀態。添加了砂糖的全蛋，在隔水加熱前是黏稠狀，具很強的黏性，拉起時會粘黏在攪拌器上，所以必須隔水加熱至黏性降低，流動性佳，幾乎不會粘黏在攪拌器上為止。藉由這樣升高溫度，可以削弱雞蛋的表面張力，也可以更容易攪打出氣泡。