戒外加油

袁枚在《隨園食單》中《戒單》篇有個觀點，做菜第一是戒外加油。所謂外加油，在烹飪上也叫「淋明油」、「加尾油」、「澆響油」，在菜肴烹制後淋入油脂的一種方法，目的一是增亮，二是提香，三是保溫。清代人估計油脂攝入量少，營養不足，故好的菜館普遍「外加油」。

袁枚精於美食，對外加油深惡痛絕，認為是一個人如喜歡外加油，「故知前生是餓鬼投來」。外加油最大的問題是破壞了食材的原味本色，而且使菜肴變得油膩不堪。現代人長得膘肥馬壯的，出於長壽的需要，普遍戒外加油了。

油是戒外加了，但類似外加油的做法卻屢見不鮮。在調料的使用上，一些追求清淡美食的講究人本想少用或不用，想「戒外加」的，卻常常「被外加」了。美食的一條重要原則，是調料的味道不能蓋過食材的味道，這也是川菜不象魯菜那樣，成不了宴會菜主角的原因；當然不辣的川菜除外，開水白菜就是國宴上的一道精品。吃川菜外幫人的感受是舌同牙不同，舌頭上味蕾的感覺只有一種，更多的是牙齒咀嚼時對各類食材的質感感覺不同而已。一些講究人懂了這道理，為了突出食材的本味，堅持烹飪時不加味精這一條。（當然還有一部分講究人是秉持味精有害論觀點的，實際並無科學依據）。但不加味精的未必不吃味精，至少是「被外加味精」了，除非連醬油也不吃。，不信你到大潤發、聯華等超市去找找不含味精的醬油，什麼六月鮮、頭道鮮，廚邦的、東古的，都添加谷氨酸鈉。我不明白廠家為什麼要生產這種添加醬油？是為了讓人人都能做出美食來？烹飪時不放味精也能吃出鮮味來？我曾跟釀造廠的一位朋友開了個玩笑，為什麼不把油鹽醬醋味精一起釀，做成調和型醬油，對廠家來說，這是一種創新，說不定只要在新聞聯播後捨得做廣告，也能創造出一個「捨得味業」出來；對老百姓來說，這也是一種便民，這樣以後烹飪所有菜肴只要食材加點「捨得味業」的調和型醬油就行，極大地簡化了菜肴烹飪。想想日本的速食麵所創造的經濟奇蹟，方便醬油的誕生也不是沒有可能的。

但美食如果是同一個味，實在只能是果腹而已。「戒外加油」，講究人自有講究，要不要用味精還是讓講究人自己來，廠家實在不用代勞。否則，中國的美食必死在「被外加味精」等這一類伎倆手裡。

（更多文章請關注本人的公眾號：饞人手記 ID:CHANRENSJ)

推薦閱讀：