黃酒煨雞

一杯好黃酒，應該是怎樣的？氣質溫和古樸，谷香、堅果、紅棗、杏干、黑糖、肉桂等等滋味，層疊如荷花般包裹。色，淺黃至褐紅，又分三六九階，像雕刻精巧的編鐘。又以用曲、陳年時間各不同，而一字排開，口感或薄厚，或淡濃，或浮沉，都可品得出來。

當人們把黃酒放進鍋中時，如同打開潘多拉的盒子，它們有著通紅的臉，閃耀而迅速的滲進肉塊、蘿蔔、水芹、蘑菇……各種歡喜色彩，激發出更多的芳香類物質，融合百味於一鍋澎湃中。

黃酒的烹飪效果很強烈，就像愛情應有的樣子。

可惜的是，黃酒繁衍數千年，雖生出子嗣無數，卻與如今大多數現代家庭相背而行，更不必說用於烹飪。逛知乎又愛買黃酒的人，也是稀有物種了（稀有物種們，請在文末閃一閃哦）。

那麼，我們烹飪時都在用什麼呢？是工業化生產的黃酒副產品——料酒！這瓶枯黃且帶鹹的液體，是否真的已足夠應付一桌子面紅耳赤的鬥士們了呢？

當我追問專業中餐廚師時，很慶幸的發現黃酒仍是他們秘而不宣的烹飪底牌。他們深諳烹飪秘訣，同古人一樣，會有選擇地採購不同品牌的黃酒，帶給每一個識滋懂味的人。

為何寫黃酒煨雞？

原因有二。

一來，是出於私心。黃酒煨雞是一道簡單易做的菜式，用料簡樸卻不失隆重，真是深得我這樣業餘而「好大喜功」的廚娘的心！這鍋美味，上桌時香氣四溢。吃下每一口，都驚訝於它豐富而層次分明的滋味，若有若無的黃酒香醇早已沒有了酒精的刺激，只剩鮮美和溫暖。（經科學測試，酒精在燉煮兩小時後，殘餘約10%。2.5小時後，殘餘約5%，放在一大鍋雞中，幾乎可以忽略了這點殘餘。但保守而言，仍是少兒不宜！）

二來，黃酒雖與眾多食材交好，但若談到與之性情相仿、習性相通的食材，恐怕首當其衝的是一隻碎步快跑的雞。

黃酒之於容器，雞之於皮囊，皆是一副耕讀世子的面孔，質樸本分，又透著豁達。它們雖然都有著豐滿而圓潤的中段，但卻被認為是標準的健康使者。拿紹興黃酒來說，已檢測出21種氨基酸，其中包括8種人體必需而自身不能合成的氨基酸，比啤酒、葡萄酒等其他常見酒款高出幾倍甚至是幾十倍，另外它還有著豐富的維生素和礦物質含量，豐富的單糖和多糖物質又在烹飪中起到了增加營養和香氣的作用。

而雞肉，更是健身者最愛的低脂高蛋白食材，有食品研究專家將四種常見的肉雞進行檢測，雞的脂肪含量平均在7%-9%之間，而豬肉脂肪含量要高出三四倍。

重拾舊食譜

千百年來，中國善烹者流傳下來很多黃酒煨雞的食譜。以下是幾則清代食譜，也是最接近當代人口味以及烹飪習慣的。特此摘錄，與大家賞讀。

"口蘑四兩，開水泡去沙、冷水漂凈，用竹筷打、芽（牙）刷擦，再用清水漂四次。菜油二兩爆透，加酒烹。將雞切塊放鍋內滾去沫，下酒、清醬煨八分，切程（剩）下蘑菇再煨二分，加筍、蔥、椒起鍋，不用水。"

——清·佚名《調鼎集》之 蘑菇煨雞

關鍵點：清醬即醬油。這個方子分兩次加酒，第一次在炒雞塊時加入黃酒，雞皮和皮下脂肪比較多，脂肪的膻氣會隨著酒精揮發而一併散去。第二次在煨煮時加入更多的酒，用來調味增香。

"雛雞、老鴨肉一斤四兩，入瓦缽加醬油一大碗，酒一大碗，蓋好乾鍋，神仙燉法……燒雞皮上臨用灑酒漿、飯粒少許。燒鵝鴨同。"

——清·佚名《調鼎集》

關鍵點：怎麼看，都是一副簡單好做的樣子。神仙燉法，普渡眾生。

「先將肥雞如法宰洗，砍作四大塊，用豬肉下鍋煉滾，下雞烹之。少停一會，取起去油，用好甜醬、花椒料，逐塊抹上，下鍋加甜酒，燜數滾熟爛，加蔥花、香蕈，取起吃之，甚美。」

——《醒園錄》清乾隆·李化楠

關鍵點：額外添加豬肉，增加油美豐厚的口感。添加的酒為甜酒，可能為甜型黃酒或米酒釀 ，在書中並未見到作者定義。

」雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。「

——清·袁枚《隨園食單》之 蘑菇煨雞

關鍵點：袁枚是第一位將烹飪選酒明確概念並量化的作者。在這個食譜中，寥寥幾句，浸著江浙美食的甜，一斤雞肉要用一斤甜酒，額外再加冰糖。特彆強調，不可加水。同《調鼎集》一樣，雞肉燉至八成熟，再加入蘑菇。

」赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。「

——清·袁枚《隨園食單》之 赤燉肉雞

關鍵點：與上一則蘑菇煨雞不同，這個選擇上好的黃酒，也就是相對而言陳年久、更醇厚的黃酒。需要加鹽和少量冰糖調味，仍然以酒為主，必要時再加水。

戴著南宋的繁榮花，吹著晚明的享樂風，中式美食發展到清代中後期，已經達到登峰造極的成熟。 閱讀這些老食譜，就像坐在廟宇前，聽落葉撫地。它們惜字如金，易學易做。

時至今日，我們耳熟能詳的神仙雞、叫花雞等等地方名菜，多是後人沿襲古法精髓，加以改進。當然，味道和口感豐富的背後，少不了繁複的步驟，於是這些名菜也不是我們居家過小日子的人能夠輕易找准套路的。

用黃酒搭個雞窩

烹飪用酒動輒上百毫升的用量，比如一隻一斤半的雞，大約會用掉黃酒300毫升。因此，並不需要選那些名貴好酒。當然，土豪或口味至上的烹友們，完全不必受這一條」簡樸「的約束，可以像智利著名的文學經紀人卡門巴爾塞斯一樣，在自家廚房裡「洒水般的澆灌名貴白蘭地」。

通常，標明三年或五年陳釀、價格實惠的老牌黃酒，便完全能夠滿足日常烹飪酒的標準——恰當的中低酒精度，營養物質、以及自然的特殊風味。

今日選酒：古越龍山清醇老酒

採購地點：社區便利超市

價格：12.8元

酒精度：10%

成份：鑒湖水、糯米、小麥、焦糖色

就不放酒瓶的高清大圖了，超市裡一大排，很容易找到這個牌子。其他老牌，如塔牌、金楓酒業的老酒等等，都可以拿來一用。

先說成分。紹興黃酒好，好在獨特的鑒湖水，鑒湖水，紹興黃酒最引以為榮的一汪湖水。對於這瓶10元左右的普通黃酒，是否當真用了鑒湖水，不好貿然評論，不過這並非本篇重點。精白糯米和優質麥曲，是釀酒主料。焦糖色，是常見的食品添加劑，增色為主，正好為雞塊上色。若純粹靠陳年來達到這種亮褐酒色，沒拍下幾百塊是安排不了的。用來燒菜，也是會肉疼的。

我想強調的是，對於第一次嘗試黃酒煨雞的人，建議選擇這樣成分中規中矩的黃酒，避開被其他添加物如「蜂蜜」「枸杞」等干擾。之後，等到用酒燒菜經驗多了，確有可能走上一條「口感多元」的不歸路。

現場烹飪圖亂入——丑哭

真情實感的說，我不太會做飯，只是個實在的好酒人。

酒醋瓶中映出我提著刀的樣子，就像一個赤腳提鞋走在四十度暴晒沙灘上的尷尬女人。

能夠有耐心讀到此處的人，恐怕大多不是善烹者。想到這裡，我倒也放下誠惶誠恐的心，來還原一下我的烹飪現場。

第一次做時，沒有放花椒大料，沒用老抽上色，盡量減少材料，才能體會到黃酒的烹飪效果。個人採用的步驟，比較偏向上述《調鼎集》中的蘑菇煨雞。

最後，大概由於成品實在太好吃了！我又老調重彈，繼續用黃酒燉雞腿，燉雞爪，燉雞翅，燉整雞……

按照科學家的研究，用中火800W慢燉2個小時的肉雞，味道最佳！而在兩個小時中，酒精恰好也貢獻出自己全部的姿色，拂袖離去，只留醇香在人間！

淋一壺酒，淋出廚房空間的獨特香氛，食材們放鬆了，美味也自然有了飄飄然的輕功。

撿拾古人牙慧，不妄圖剖析烹飪細節。還有勞諸位在烹煮時多加留心，每一個步驟，不出烹飪基本原則。

平日雜事多，家務活也多，遙望上一篇文章還是去年寫的。

今年夏天，要逼自己多做點事！下一篇我將介紹《養小錄》中有關果蔬類的美酒料理。此書的作者顧仲，絕對是清代美食家中的一股清風。一個老實巴交的讀書人，在被科舉制度和官僚作風啃食了千百口之後，依舊獻出一部如此雋秀雅質的食譜，實屬不易！

參考資料：

• 《紹興黃酒縱談》 紹興市社科院編著 寧波出版社
• 《黃酒生產工藝與技術》 何伏娟等編著 化工工業出版社 2015年
• 《中國菜譜》
• Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). "Alcohol Retention in Food Preparation".Journal of the American Dietetic Association.92(4): 486–8.PMID1556354.
• 燉雞肉及雞湯的品質研究 李春保，李霄等，選自《肉類研究》1001-8123(2012)06-0001．08

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