白酒有苦味就不是好酒嗎？

曾經有酒友跟我抱怨說：現在優質的白酒很難喝，尤其是醬香酒，好幾百塊的酒不是微酸味、就是微苦，好醬香酒難找！說到這個問題，小六我（deyujiuye666）有時候真的不知道他們是怎樣去認定一款好醬香酒。說實話，醬香白酒中有丁點苦味是正常的，好坤沙酒裡面幾乎都是有丁點微苦的，但微苦而不澀，如果沒有苦那就得考慮是否為好酒了。

一、好醬香白酒會有微苦味，屬於正常現象！

優質醬香坤沙酒中講究味道層次感豐富，如有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等口感。但是這味道是協調的，某種味都會有瞬間感覺的出來的，苦味也是瞬間的感受，但是不會長時間停留，這種微苦而不澀是最好的感受。五味協調中也可以瞬間感覺出苦味，是加分項；但是過於苦而長時間停留那就是不好的體驗。釀過酒或者懂酒的酒友們，會認為適量的微苦味是有點增加白酒的風情，如果說苦味不是糧食酒發酵時自我具備的話，沒有人會主動向酒里加點苦味進去，微苦反而可以看出這酒是糧食發酵出來的。

二、為什麼好醬香白酒會有微苦味？

醬香酒發酵時候會產生很多種自帶有呈苦味的許多物質，如：醇類、醛類、酚類等等。我們根據物料的物理性質可知：

1、雜醇油：正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇、正戊醇等的統稱；其中，異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總而言之，含雜醇油含量越高，苦味越重。雜醇油過高容易上頭，所以要嚴格控制其含量。

2、醛類：糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。必要時候是嚴格控制其含量。

3、酚類化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。

4、硫化物：硫化物和生物鹼具有苦味。

5、多肽和氨基酸：實驗表明，多肽是自帶苦味的，白酒中的12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其餘氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質分解後的產物，所以含蛋白質高的原料釀酒苦味重。

6、無機鹽：白酒在用降度過程如果使用水質不好的純凈水，有可能帶入一些產生苦味的無機鹽。比MgSO4，MgCl2及一些銨鹽等物質。

7、制曲過程中曲葯過量添加導致的酒味變苦。

三、如何避免過苦呢？

對酒體進行檢測，保證各種物質指標在合適指標上，成品酒的苦味並不能去除，只能掩蓋，這就是為什麼需要勾調的原因之一，使五味協調（已經變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進行苦味調節）。另外是在發酵過程中要注意科學的使用曲藥量，同時要加強生產環節及環境的衛生工作！

四、為何諸味協調，還能出現微苦？

我們味蕾對各種味道的敏感程度是不一樣的，分辨苦味的本領最高，其次是酸味、鹹味，最差就是對甜味分辨能力了。在我們感覺諸味協調的同時，但口感後段會感覺到略苦，那是因為舌根對苦味的感知最為敏感，只要微微苦我們就能感知出來。

如果你發現您喝的一些醬香酒是有點微苦但不澀，香而不嗆，糧香、酒香、糟香明顯，那您應該感到高興而不是埋怨，因為那是糧食酒，是好酒！

好醬香酒誰都想喝，但是全國有多少酒友能喝到好的醬香酒呢？除非家有親朋是醬酒人之外，您是否有好可靠的人與路子呢？有緣遇到民間醬酒人，還是相信一下他們，花點小費嘗試一下，相信總有一些適合自己的！好啦，時間差不多了，我先去「搬磚」——發酒了，酒友又在催我了呢！有什麼疑問與需求的話，亦可向我求助，我們一起解決！

以酒會友，健康醬香小六deyujiuye666