每天解決一個賣酒問題（136）：銷售葡萄酒經常遇到的問題之酒精度

作者：侯哥

今天和大家聊一個經常會遇到的問題，葡萄酒的酒精度。

關於酒精度，你可能需要了解的內容~

我們肯定會遇到一些客戶，對酒精度很敏感。他們普遍會在選酒時看酒精度，同時有種偏向，認為酒精度高的酒品質會更高。那麼為何大家都會關注酒精度，酒精度的高低到底反映了什麼？酒精度越高酒品質越好么？

首先說說酒精是如何產生的？

葡萄酒發酵的核心是由糖在酵母的作用下轉化成酒精和二氧化碳。

方程式：糖C6H12O6→酒精2C2H5OH+二氧化碳2CO2↑+熱量

成熟的葡萄含有豐富的葡萄糖和果糖，這些糖分最終都轉化為了酒精。所以，如果是干型酒（酒中殘糖很低），最終酒精度越高意味著使用的葡萄起始糖度越高，也就是葡萄成熟度越高。

而葡萄的成熟度和葡萄品種、產地等有著很大的關係。

簡單來說，越是溫暖的產區，葡萄的成熟度往往越高。所以，哪些越靠近赤道的產區，往往出產更成熟的葡萄，酒精度更高的酒。比如法國南部的酒，酒精度在14%甚至更高都經常出現。而如果來自波爾多產區，12.5-13.5%是比較常見。還有就是，新世界的酒普遍酒精度比舊世界更高一些，14%酒精度在美國、澳洲很多產區幾乎就是起步價。

同時，不同的葡萄品種積累糖分的效率不同，有些品種更容易產生糖分，也就更容易釀出高酒精度的酒。比如波爾多左岸和右岸就有明顯不同，右岸以梅洛為主，這個品種相對而言更容易積累糖分，所以在一些比較熱的年份，右岸經常有14%甚至以上的酒出現，而左岸以赤霞珠為主，酒精度普遍比右岸要低一些。

雖然不同的品種、產地對最終酒精度有很大的影響，但這都不妨礙他們都會產出高品質的酒，也不能保證就一定會產出高品質的酒。酒的品質和酒精度沒有直接關聯。比如香檳的酒精度一般在12%左右，是屬於偏低的，但不妨礙香檳出產非常高品質的酒。

關於葡萄成熟度和品質掛鉤的情況，最「嚴重」的可能是德國。由於德國氣候普遍涼爽，所以當地對於能夠獲得更高成熟度（糖分）的葡萄更加偏愛。以致於德國在制定葡萄酒法律的時候，葡萄酒等級是安排葡萄成熟度來排序的。葡萄成熟度越高，等級越高。這種依據初看好像很有道理，但實際執行的時候，就會發現其中有很大漏洞。

為了獲得更高的等級，酒農會選擇易於成熟和積累糖分的葡萄品種。從單純的糖分角度來看，這些品種的成熟度是較高，相對容易讓酒得到一個好的等級，進而能賣個好價錢。但實際上，這些品種除了糖分足夠外，其他的風味物質、酸度等都存在不足。所以，德國在70年代比較流行一些易於積累糖分的品種，後來慢慢在減少種植。因為大家發現，這些酒品質無法匹配其獲得的等級。所以，成熟度、糖分這個因素無法單獨決定葡萄酒的品質，更多還需要其他的條件，整體的平衡協調才是關鍵。

關於酒精度，還有些要說的。在實際釀酒操作中，酒精度是可以微調的，比如如果葡萄的成熟度不夠高，可以採用在發酵前加糖的方式來調節。這種方法一般比較多實在涼爽產區，葡萄達不到足夠的成熟度，所以採用。在歐洲，加糖受到比較嚴格的控制，有些比較溫暖的產區是不可以通過加糖來提升酒精度的。一般來說，每年各個產區協會會給出意見，酒庄可以在允許範圍內加糖，不能超出範圍。

關於加糖，大家可以參考一個波爾多的事件：左岸列級庄美人魚酒庄的加糖事件。

2018年6月，法國爆出了波爾多瑪歌村三級庄美人魚酒庄因給2016年份酒違法添加糖而遭到處罰的事件。美人魚酒庄不僅要繳納20萬歐元的罰款，而且酒庄兩位高層（總經理以及技術總監）也因此被判入獄三個月，最嚴重的是違法加糖的2016年年份酒共計5萬3千瓶都要被摧毀。

事情的起因是因為酒庄加糖是需要申請的，美人魚酒庄在申請並得到口頭允許後給自己的葡萄進行了加糖操作。但是隨後管理機構發布的官方通知是所有的葡萄品種都可以加糖釀造，除了梅洛（Merlot）以外。而美人魚收到通知時已經給自己的部分葡萄汁完成了加糖工作，其中包括20%的梅洛。

事件最終結果就是，這些被加糖的葡萄汁無法用在酒庄正牌酒當中，造成了不小的經濟損失。

那麼，有沒有酒精度太高的情況呢？其實是有的。有些產區，因為氣候原因，葡萄成熟度居高不下，糖分太多，出品的葡萄酒酒精度太高。高酒精度會產生一個問題，就是會破壞葡萄酒的平衡性。這種酒酒精感過於突兀，掩蓋了果香，飲用體驗會打折扣。這種情況，為了保證最終的葡萄酒平衡性，需要用一些手段。比如，智利有個規定，葡萄酒釀造，可以加水！這個聽起來不可思議的事情確實存在，當地規定是可以添加不超過7%的水。在美國加州、澳洲等產區，嚴格控制之下少量加水，也是存在的。

除了加水這種看上去有點隨意的手法，還有酒庄會使用反向滲透裝置來處理，但這個成本要高很多。

由酒精度衍生出來一個話題就是：掛杯。因為高酒精度的酒往往掛杯更明顯，所以也存在一個誤區，就是通過看掛杯來判斷酒的品質高低。掛杯反應的是酒的粘稠度，酒精度、糖度這些都會對掛杯產生影響。同樣，這個現象也和品質高低沒有直接關聯，只能反映具體酒款的風格。

那麼，到底如何判斷酒的品質呢？

酒的品質最終還是要靠品鑒來判斷，在品鑒者我們一般參考幾個點來判定。

平衡度balance、濃郁度intensity、複雜度complexity、餘味length。

平衡度：這是一瓶酒給人帶來愉悅的基本前提，葡萄酒中的各種元素聚集起來卻不會讓任何一個獨佔鰲頭，其中包括果香，單寧，酸度，甜度，酒精度。好的葡萄酒中各個元素都不會顯得太過刻意。它能夠讓你輕易的感受到各種味道的存在卻從不突兀。

濃郁度：香氣和風味表現出來的濃郁、飽滿的感覺，也會稱為集中度

複雜度：香氣和風味表現出更多層次感、有些會隨著時間有變化

餘味：喝完之後口腔中殘留味道的時間，回味綿長是好酒的必要特徵之一

還有人會在這些標準之上，加幾個條件。

比如典型性，有些酒有著特定的風格，鮮明的個性，如果這些得到了很好的表現，那麼他的評價會相應的提高。

比如陳年潛力。有些酒在陳年方面表現突出，那麼他也會相應的獲得更多青睞。

回到開始說的，酒精度越高酒越好。這種關聯，在一定程度是也是成立的。比如一個溫暖產區，酒精度卻比較低，那這個就需要考慮原因了，是不是葡萄本身的成熟度不夠，酒的品質或許會比較平庸。

所以，酒精度高低不是唯一關鍵因素，需要和其他因素一起考慮，這樣才更加全面。