在起菜名這件事上,蘇州人真是挖空了心思

老藝術家馬三立有一段著名的貫口:「蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝,鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒……」

幸虧馬三立老師生在天津,要是來了蘇州,光看懂菜名都要費老鼻子勁。

蘇州人的心思,怕是全用在起菜名身上了。

▲ 《風味人間》里爆紅的傳統蘇州菜——禿黃油。

禿黃油,蘇州菜名的典型代表

趙本山說過:「人是衣,馬是鞍,一看長相二看穿」。

又禿又黃又油的,看起來似乎不太美。只有通過蘇州話等級考試的人才能看懂其中奧妙。

「禿」在蘇州方言里相當於「忒Te」,僅僅、只有的意思;而黃油,則是炒出來的蟹黃和蟹膏。

▲ 沈宏非評價這道菜:「這是一道近乎蠻橫的蟹菜極品,帶著喪心病狂、歇斯底里的腔調」。

用禿開頭,直接在菜名里就表達要求極致的菜,全蘇州也只有禿黃油。

短短三個字,暗示著大閘蟹在蘇州將要面對的黑暗餘生。

▲ 《風味人間》里展示拆蟹,不用蟹八件那麼誇張,剪刀、小勺、小刀、小擀麵杖幾樣基本的工具就能拆。

把大閘蟹扒皮拆骨剔出蟹黃、蟹膏、蟹肉,這個過程叫拆蟹粉,不光要求技術,更需要體力。

專業拆蟹師月薪超過2萬元,但拆一隻蟹,也至少需要三分鐘。

禿黃油費料、費功夫,精緻到極致。佔盡天時地利的蘇州人也把禿黃油視作最高階的美食。

▲ 相傳這道菜起源於青樓,女子們把「要留住男人的心,先留住男人的胃」這個道理運用的爐火純青。她們做出禿黃油送給「恩客」,潛台詞就是:「恩客啊,除了把大閘蟹做成這樣餵給倷吃,我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊!」

蘇州老字號麵館裕興記的禿黃油麵,價格上百,每日限量20碗。

常常有上海人早起驅車趕到蘇州,只為蟹季的一碗禿黃油麵。

▲ 裕興記,圖源豆瓣@寶寶不哭

由繁至簡,在禿黃油麵前,一切調味料都要下崗再就業。

一盤拌面、一碟青菜、一盆薑絲、一碗湯,所有配角都寡然無味,全都在等一盤禿黃油的登場。

▲ 禿黃油拌面,小菜根據不同的店可替換,如鹹菜等。但薑絲是必要的,吃面配薑絲蘇州人的習慣,可以對一些口味重的麵條起到去腥降膩的作用,同時早上食用薑絲也可以暖胃養身。圖源豆瓣@寶寶不哭

趁熱把禿黃油倒在面上,使勁把「鯽魚背」一樣的蘇式細面拌開,讓麵條掛上油和蟹黃、蟹膏,樸素的細面瞬間擁有了豐腴的味道。

▲ 裕興記在蘇州各地都有分店,相比東吳麵館,裕興記連鎖的品質好很多。圖源@美食點點

吃禿黃油麵,最好是一個人踽踽獨行。

放下手機,買一份報紙,找一個臨窗的座位,溫吞地享受被禿黃油染得燦爛的時光。

▲ 裕興記老店裡掛了一塊「二面黃面中王」的牌匾,圖源@美食點點

除了拌面,「禿黃油拌飯」的吃法因為《風味人間》先火了起來。

白米飯,要煮的比平常柴,更講究可以撒點菊花同煮;禿黃油加熱,備好香醋。

一切準備就緒,就可以開始朝聖般的儀式。

▲ 禿黃油拌飯

在熱氣騰騰的水霧裡,傾瀉下閃著金光的禿黃油,等到米粒和禿黃油撞在一起,熱氣都會著急忙慌地帶著香味四處逃散;再淋上香醋,仔仔細細讓每一粒米都沾上金燦燦的黃油,一份帶著團圓意味的拌飯算是大功告成。

▲ 蔡瀾說:「禿黃油要粘,也要膩,其他菜都怕肥膩,唯有禿黃油非又肥又膩不可。用來送飯,天下美味,虧得中國人才想得出」。

拌飯無需技藝,全靠吃貨虔誠的心,《風味人間》里的場景,在家同樣能復刻出來。

除了禿黃油,蘇州這幾道菜光聽名字你知道是啥嗎?

玉米炒青豆能說是「金玉滿堂」;番茄炒蛋可以是「關公戰秦瓊」;包裝一下,王八燉雞都能叫「霸王別姬」

在取菜名這件事上,沒有人比蘇州人更認真,這種看起來有內涵實則庸俗的菜名他們永遠看不上。

「兩面黃、煠紫蓋、白什盤」,看不懂這些文白夾雜的菜名,你永遠別想懂蘇州菜。

▲ 《舌尖3》上精緻的蘇州菜。

「兩面黃」,其實是蘇州人的乾脆面。

蘇州以湯底鮮美、「觀音頭、鯽魚背」的湯麵出名,而兩面黃大概是蘇州人最特立獨行的發明。

▲ 麵條焯水斷生,放進漏勺慢慢地煎,兩面都煎得金黃,再淋上澆頭、湯汁,就成了「兩面黃」。

十月趕上秋冬大閘蟹上市了,點一碗蟹粉兩面黃;時間稍早點,端午節之後的七八月,則是蝦仁鱔背唱主角;平常日子裡則要一碗普普通通的蝦仁、肉絲兩面黃。

面端上來後不能急,講究先「翻個身」,讓麵條均勻吸收湯汁。先咂一口送的蛋絲湯,再撈一口面,你就能體會到兩面黃給牙齒和味蕾帶來的愉悅感了。

油煎後的麵條,有的酥脆焦香;有的已經吸滿了湯汁,軟嫩又彈牙。此時鱔段、蝦仁等澆頭的味道再不失時機地從麵條叢里蹦出來,做一個鮮美的收尾。

▲ 兩面黃,《姑蘇食話》里列舉了幾十種麵條的澆頭,都可以和兩面黃自由搭配:燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、肚襠、蹄膀、鳳爪、小肉、素澆……

另一道「白什盤」,「什」的意思是什錦。

▲ 白什盤,圖源@會吃蘇州

蝦仁、蹄筋、瑤柱、雞片、魚片、蘑菇、茭白、馬蹄、腰花、肚片、鴨胗,蘇州的好貨,全在這一盤裡了。

蹄筋酥爛、蝦仁魚片鮮嫩、素菜爽口,有硬有軟,有寡淡也有鮮味,每樣食材單吃都毫不遜色。

▲ 白什盤食材成熟時間不同,分開來炒至少要開三次油鍋。掛著「蘇幫菜」招牌的飯店來說,要是做不好這道「白什盤」,那這家館子絕對屬於沒名氣。圖源@會吃蘇州

但用勺子舀起一勺,食材變幻的層次感還是讓人欣喜。

普通的菜好像油畫,味道層層疊疊往上塗抹;而白什盤像展開的山水畫卷,亭台樓閣、小橋流水之間,各種味道向前延展。

▲ 《舌尖3》上的白什盤

最後一道「煠紫蓋」,要是沒過蘇州話四級考試,根本理解不了。

吳儂軟語保留了很多古漢語的辭彙,「煠」的意思類似於「炸」,比如煠蟹。

那「紫蓋」是什麼?紫蓋就是紫色車蓋,屬於一種帝王儀仗。而在蘇州人的字典里,紫蓋成了豬後臀肉的雅稱。

▲ 煠紫蓋的原料豬後臀肉倒不稀奇,燜肉切薄片、滾上蛋液、下油鍋,煠紫蓋就成了。油鍋的溫度低了蛋液會化;高了肉皮會爆,燙著人,做出來也不好看。

蘇州老饕會選擇在夏天吃這道菜。蘇州夏天熱,人們胃口差。而煠紫蓋不肥不膩,老蘇州只覺得「酥香鬆脆」,停不下來。

兩面黃、煠紫蓋、白什盤、禿黃油,讀懂了這些,你才能真正讀懂了蘇州的食肆。

江浙人的精緻,全在菜名里了

「君到姑蘇見,人家盡枕河。古宮閑地少,水港小橋多」。如果江浙是魚米之鄉,那蘇州人無疑是村裡的地主階級。

兩面黃、煠紫蓋、白什盤、禿黃油這些菜,所用食材在蘇州遍地可尋,在別地卻難得找見。

▲ 蘇州地處江蘇省東南部、太湖東岸,南邊丘陵成群,山上的楊梅、枇杷、栗子、白果;太湖水裡的鱖魚、白蝦、螃蟹、水八仙……入夏之後,每四五天就有時令食材應市。

在吃上,江浙人高傲自豪。

說著吳儂軟語,吟著詩作著對就把菜名給取了。和今天的菜名比起來,蘇州菜名似乎還帶著百年前的風流。

到現在還用心做這些傳統蘇幫菜的店,就差頒一面「傳統文化繼承人」的錦旗了。

在老蘇州人眼裡,這些小時光下館子的味道越來越難覓蹤跡:煠紫蓋的唯一去處是虎丘山風景區正源菜館;兩面黃到連鎖的老字號裕興記也不賴;交通技校餐廳的白什盤,就算環境差、坐在大廳里吃也能滿意。

▲ 蘇州一道簡單的蘿蔔絲其實做法繁複。夏天要腌四五個小時,冬天要一個晚上,腌好以後水要全部擠掉。到臨吃前兩個小時,然後再熬蔥油,蔥油熬好淋在蘿蔔絲上這才大功告成

這些在菜名上就承載著蘇州飲食文化的菜,如今之所以難尋是因為:費時費力。

傳統菜,道道繁瑣到極致,根本不符合市場經濟的邏輯。

▲ 蘇州的老字號多,有醬肉陸稿薦,糖果采芝齋,糕團黃天源,糕餅稻香村,茶食葉受和,腌臘生春陽,綢布乾泰祥,妝品月中桂,菜館松鶴樓,鞋帽戎鎰昌,麵館朱鴻興,茶葉汪瑞裕。

要說蘇州菜名是最有底蘊的、最有傳統的,六朝古都南京第一個不同意。

民國時期南京的「黑官膳」,用烏飯樹葉為主題做一桌子菜,謂之「黑菜」。

「不是一家人,不進一家門」,黑菜宴在國民黨高官里頗受歡迎,連宋美齡都是常客。

▲ 黑官宴,民國初年被人們認為是絕佳的養生料理。抗戰爆發後失傳70年,如今蘇州、台北都有人復原。圖源窩客島@Penny Lee

杭州人則掏出「蔥包檜兒」說:民國時期的菜算什麼,蔥包檜兒從南宋傳到現在一千年了!

▲ 吳奶奶蔥包檜兒,現在杭州老城區的犄角旮旯里,還能撞見做蔥包檜兒的小店,在外的杭州人過年回家,總要嘗一嘗這小時候的味道。

杭州人恨秦檜,他們把蔥、油條裹進春卷皮,用鐵板狠狠的壓扁、壓實,遞給食客,大口撕咬,彷彿秦檜也被一併撕碎。

▲ 這道小吃帶著江浙難得一見的「兒化音」,完整地保留到了今天。北宋時中原人定居杭州,還沒來得及改口音,便著急帶著國讎家恨,發明了「蔥包檜兒」。

而上海人洋氣了,一道「羅宋湯」,來源於老大哥「Russia」。用俄式紅腸、捲心菜、洋蔥、番茄、土豆熬成一鍋「中國式西餐」。

▲ 民國時期的上海,居住著許多俄國人,也少不了各式俄國小餐館。上海的第一家西餐館「羅宋麵包房」就是俄國人開的,「羅宋」即為俄羅斯Russia的音譯。炸豬排、烙蛤蜊、土豆色拉等菜就是收到了外國文化的影響。

江浙地區的菜名,處處體現著江浙的歷史。

自從南宋王室南遷,江南再也無法獨善其身。經濟、政治包括美食文化,都在這片老天爺賞飯吃的地方繁榮發展起來。

有時候,江浙菜的底蘊,就在這菜名里了。

?? 撰 文 / 小 樓

?? 圖 片 / 網 絡

?? 主 編 / 易 小 婉


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