在起菜名這件事上，蘇州人真是挖空了心思

老藝術家馬三立有一段著名的貫口：「蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝，鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒……」

幸虧馬三立老師生在天津，要是來了蘇州，光看懂菜名都要費老鼻子勁。

蘇州人的心思，怕是全用在起菜名身上了。

禿黃油，蘇州菜名的典型代表

趙本山說過：「人是衣，馬是鞍，一看長相二看穿」。

又禿又黃又油的，看起來似乎不太美。只有通過蘇州話等級考試的人才能看懂其中奧妙。

「禿」在蘇州方言里相當於「忒Te」，僅僅、只有的意思；而黃油，則是炒出來的蟹黃和蟹膏。

用禿開頭，直接在菜名里就表達要求極致的菜，全蘇州也只有禿黃油。

短短三個字，暗示著大閘蟹在蘇州將要面對的黑暗餘生。

專業拆蟹師月薪超過2萬元，但拆一隻蟹，也至少需要三分鐘。

禿黃油費料、費功夫，精緻到極致。佔盡天時地利的蘇州人也把禿黃油視作最高階的美食。

蘇州老字號麵館裕興記的禿黃油麵，價格上百，每日限量20碗。

常常有上海人早起驅車趕到蘇州，只為蟹季的一碗禿黃油麵。

由繁至簡，在禿黃油麵前，一切調味料都要下崗再就業。

一盤拌面、一碟青菜、一盆薑絲、一碗湯，所有配角都寡然無味，全都在等一盤禿黃油的登場。

趁熱把禿黃油倒在面上，使勁把「鯽魚背」一樣的蘇式細面拌開，讓麵條掛上油和蟹黃、蟹膏，樸素的細面瞬間擁有了豐腴的味道。

吃禿黃油麵，最好是一個人踽踽獨行。

放下手機，買一份報紙，找一個臨窗的座位，溫吞地享受被禿黃油染得燦爛的時光。

除了拌面，「禿黃油拌飯」的吃法因為《風味人間》先火了起來。

白米飯，要煮的比平常柴，更講究可以撒點菊花同煮；禿黃油加熱，備好香醋。

一切準備就緒，就可以開始朝聖般的儀式。

在熱氣騰騰的水霧裡，傾瀉下閃著金光的禿黃油，等到米粒和禿黃油撞在一起，熱氣都會著急忙慌地帶著香味四處逃散；再淋上香醋，仔仔細細讓每一粒米都沾上金燦燦的黃油，一份帶著團圓意味的拌飯算是大功告成。

拌飯無需技藝，全靠吃貨虔誠的心，《風味人間》里的場景，在家同樣能復刻出來。

除了禿黃油，蘇州這幾道菜光聽名字你知道是啥嗎？

玉米炒青豆能說是「金玉滿堂」；番茄炒蛋可以是「關公戰秦瓊」；包裝一下，王八燉雞都能叫「霸王別姬」。

在取菜名這件事上，沒有人比蘇州人更認真，這種看起來有內涵實則庸俗的菜名他們永遠看不上。

「兩面黃、煠紫蓋、白什盤」，看不懂這些文白夾雜的菜名，你永遠別想懂蘇州菜。

「兩面黃」，其實是蘇州人的乾脆面。

蘇州以湯底鮮美、「觀音頭、鯽魚背」的湯麵出名，而兩面黃大概是蘇州人最特立獨行的發明。

十月趕上秋冬大閘蟹上市了，點一碗蟹粉兩面黃；時間稍早點，端午節之後的七八月，則是蝦仁鱔背唱主角；平常日子裡則要一碗普普通通的蝦仁、肉絲兩面黃。

面端上來後不能急，講究先「翻個身」，讓麵條均勻吸收湯汁。先咂一口送的蛋絲湯，再撈一口面，你就能體會到兩面黃給牙齒和味蕾帶來的愉悅感了。

油煎後的麵條，有的酥脆焦香；有的已經吸滿了湯汁，軟嫩又彈牙。此時鱔段、蝦仁等澆頭的味道再不失時機地從麵條叢里蹦出來，做一個鮮美的收尾。

另一道「白什盤」，「什」的意思是什錦。

蝦仁、蹄筋、瑤柱、雞片、魚片、蘑菇、茭白、馬蹄、腰花、肚片、鴨胗，蘇州的好貨，全在這一盤裡了。

蹄筋酥爛、蝦仁魚片鮮嫩、素菜爽口，有硬有軟，有寡淡也有鮮味，每樣食材單吃都毫不遜色。

但用勺子舀起一勺，食材變幻的層次感還是讓人欣喜。

普通的菜好像油畫，味道層層疊疊往上塗抹；而白什盤像展開的山水畫卷，亭台樓閣、小橋流水之間，各種味道向前延展。

最後一道「煠紫蓋」，要是沒過蘇州話四級考試，根本理解不了。

吳儂軟語保留了很多古漢語的辭彙，「煠」的意思類似於「炸」，比如煠蟹。

那「紫蓋」是什麼？紫蓋就是紫色車蓋，屬於一種帝王儀仗。而在蘇州人的字典里，紫蓋成了豬後臀肉的雅稱。

蘇州老饕會選擇在夏天吃這道菜。蘇州夏天熱，人們胃口差。而煠紫蓋不肥不膩，老蘇州只覺得「酥香鬆脆」，停不下來。

兩面黃、煠紫蓋、白什盤、禿黃油，讀懂了這些，你才能真正讀懂了蘇州的食肆。

「君到姑蘇見，人家盡枕河。古宮閑地少，水港小橋多」。如果江浙是魚米之鄉，那蘇州人無疑是村裡的地主階級。

兩面黃、煠紫蓋、白什盤、禿黃油這些菜，所用食材在蘇州遍地可尋，在別地卻難得找見。

在吃上，江浙人高傲自豪。

說著吳儂軟語，吟著詩作著對就把菜名給取了。和今天的菜名比起來，蘇州菜名似乎還帶著百年前的風流。

到現在還用心做這些傳統蘇幫菜的店，就差頒一面「傳統文化繼承人」的錦旗了。

在老蘇州人眼裡，這些小時光下館子的味道越來越難覓蹤跡：煠紫蓋的唯一去處是虎丘山風景區正源菜館；兩面黃到連鎖的老字號裕興記也不賴；交通技校餐廳的白什盤，就算環境差、坐在大廳里吃也能滿意。

這些在菜名上就承載著蘇州飲食文化的菜，如今之所以難尋是因為：費時費力。

傳統菜，道道繁瑣到極致，根本不符合市場經濟的邏輯。

要說蘇州菜名是最有底蘊的、最有傳統的，六朝古都南京第一個不同意。

民國時期南京的「黑官膳」，用烏飯樹葉為主題做一桌子菜，謂之「黑菜」。

「不是一家人，不進一家門」，黑菜宴在國民黨高官里頗受歡迎，連宋美齡都是常客。

杭州人則掏出「蔥包檜兒」說：民國時期的菜算什麼，蔥包檜兒從南宋傳到現在一千年了！

杭州人恨秦檜，他們把蔥、油條裹進春卷皮，用鐵板狠狠的壓扁、壓實，遞給食客，大口撕咬，彷彿秦檜也被一併撕碎。

而上海人洋氣了，一道「羅宋湯」，來源於老大哥「Russia」。用俄式紅腸、捲心菜、洋蔥、番茄、土豆熬成一鍋「中國式西餐」。

江浙地區的菜名，處處體現著江浙的歷史。

自從南宋王室南遷，江南再也無法獨善其身。經濟、政治包括美食文化，都在這片老天爺賞飯吃的地方繁榮發展起來。

有時候，江浙菜的底蘊，就在這菜名里了。

?? 撰 文 / 小 樓

?? 圖 片 / 網 絡

?? 主 編 / 易 小 婉