Espresso低壓萃取會更好嗎？

3個月前，我接待了一名客人，他告訴我說：「你從沒喝過一杯真正好喝的意式濃縮咖啡。」當時我表示震驚，因為我進入精品咖啡行業已經4年之久。我承認當時我的自尊心有些受打擊，但出於對極致的咖啡的嚮往，我還是問了一句：「為什麼這麼說？」

這個人名叫Michael Cameron，來自http://www.strivefortone.com網站，他向我展示了低壓萃取法（LPE）。在自己嘗試之後，我承認這種方法的確會讓咖啡的口味更加均衡，且品質的穩定性非常高。

於是我嘗試分析了一下傳統「9帕萃取法」（國際標準氣壓9bar）存在的問題：

1、水會從阻力最小的地方穿過；

2、粉床本身的密度和分布是不統一的，但水對每部分施加的壓力是完全一樣的；

3、為了適應高壓，我們必須增加粉量，研磨得更細，把粉餅壓得十分緊實；

4、以上幾點會阻礙咖啡的正常萃取，因為從物理學的角度看，粉餅的分布會出現「三明治現象」，位於中部的咖啡粉密度會比頂部和底部的咖啡粉更高，而且現在流行的低壓預沖泡法根本無法解決以上問題，因為我們的撥粉和壓粉方式無法保證粉餅質地均勻；較高的水溫會加速溶解咖啡中的可溶物質，降低熱阻力。因此，最終我們萃取出的咖啡一定是不均勻的。

說得更形象一點的話，水在高壓趨勢下濾過不同顆粒大小的咖啡粉，當水遇到密度較大的部分時，它便會轉向密度較小的部分，因此在這種條件下咖啡的萃取不可能是均勻的，一部分咖啡粉會過度萃取，而剩餘部分則萃取不充分。

而低溫萃取則能極大程度上保證咖啡萃取的均勻，原理如下：

1、低壓意味著水與粉餅接觸的時間更長，均勻萃取的肯能行就會增大。

2、相應的，我們可以微降低粉量，減小壓粉力度，研磨程度也可以稍粗一些。

3、由於粉量較少，粉餅不會直接接觸到出水口。

4、由於壓粉力度較低，粉餅出現「三明治現象」的概率也會降低，粉餅中部的密度和頂部及底部的密度基本相同。

5、通過用手掌敲擊手柄或使用特殊工具，我們可以使咖啡粉在濾碗中的分布更加均勻。

6、壓力低，溫度自然會降低，水溶解咖啡中可溶物質的速度就會減慢，沖泡時間會變得更長，萃取會變得更加充分。

7、最關鍵的，水濾過粉餅的方式和路徑會更加均勻！

8、這種方法能夠極大提升品質的穩定性，還能減少浪費。

如果你也想要嘗試這種方法，首先你需要將咖啡機的壓力調低至3.5巴，同時調低水溫（用溫度計進行精準測量）。你會發現咖啡的口味會發生巨大改變，口感更加醇厚，甜度更高，純凈感更好

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