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視頻教程又來啦！今天驕傲姐姐和大家說說中種法，對，就是你們每天都在問的那個中種法。中種麵糰為什麼發不起來，中種麵糰需要發酵到什麼狀態，使用中種法，麵糰攪打需要注意的地方以及中種法和直接法的換算在今天的視頻里都給大家詳細科普了。

補充視頻中沒講到的2點問題

01

中種麵糰和老面的區別

中種麵糰是使用中種法時才會用到，材料包括但不限於高筋粉、水、酵母。每一個中種麵糰幾乎是指服務於自身要製作的麵包，麵粉量、水量或者其他材料每一個中種都不相同。中種麵糰基本上是製作完畢馬上和主麵糰混合一直來製作麵包，不建議冷藏冷凍保存。

老面是提前製作好的麵糰，冷藏或冷凍在冰箱中，可以添加到任何一款麵包中使用，因為它的成分非常簡單，幾乎都是由法國麵粉、水、酵母構成。

02

中種法和水合法的區別

最大的區別是中種法中中種麵糰要放酵母，水合法是不加入酵母的。

03

中種法直接法轉換

先將直接法的材料分成中種麵糰和主麵糰。

中種麵糰中必須有的材料為高筋粉、酵母、水，不可以有的則是黃油。

奶粉、淡奶油、雞蛋這些可放可不放，糖可以放一些，幫助酵母發酵。

中種麵糰中麵粉的量根據製作百分之多少的中種麵糰來定，如果是70%中種，那麼就放全部麵粉的70%到中種麵糰中。

中種麵糰中酵母的量根據中種麵糰中麵粉的量來定，酵母量為粉量的1%。

中種麵糰中水的用量最好和直接法配方中的含水量一致。

除了中種麵糰里的材料之外，直接法中的剩餘材料的全部放到主麵糰里。

彭驕傲

沉迷麵包無法自拔的少女彭！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）