為什麼法棍難做好？掌握這4點至少能成功一半！

法式長棍麵包（Baguette）是一種傳統的經典法式麵包，營養豐富，屹立聞名於世的「法國大餐」中成為法國人的國食，更是證明了「麵包之王」的稱號果然名不虛傳。

其實對於多數法國人來說，法棍就像是我們的米飯與麵食。無論與什麼食材在一起，總是那樣的相匹配。而越簡單的食材，就越容易被大家重視。就像香港食神能把蛋炒飯賣到5000元一份，越是講究的餐廳，越是會在法棍上下功夫。

把麵包切成一片片或是直接用手撕開，就著當晚按心情做的肉食、沙拉等，吃到最後再用剩下的已經涼透有些發硬的麵包，將盤子里剩下的肉汁等擦拭乾凈再吃下肚。

那麼法式長棍為什麼要切口，切口所包含的原理又是什麼呢？

今天，我們來一探究竟！

切口在烤箱的烘烤下爆開時，會讓人感覺無比的美妙。如同工藝設計品一般，夾雜著表皮的清脆的聲音，小麥香味瀰漫著，這就是法棍的魅力。而切口至關重要。

正確切口可以讓麵糰內部的壓力不斷釋放，麵糰的底部石板從下受熱的傳遞，使麵糰內部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升，由於一開始烤箱噴蒸汽，麵糰的表面沒有硬。在內部的壓力衝擊下完美地爆開。

從以上過程可以得到關於切口的4個要素：

1

關於切口的具體方法

經常做麵包，尤其是法式歐式麵包，表面都要划上刀口，但是刀口對麵包的外觀影響非常大，麵包做得再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀。

怎麼樣才能將麵包的刀口割好？

割得完美，就要掌握好技巧。

首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把麵包劃癱掉。

50厘米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短。

怎麼樣才能讓刀口爆裂得更好一些？

很多烘焙發燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割麵包 的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。

2

關於麵包的成形

法式麵包是麵包中最難操作的了，麵糰本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成形的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成形時力度不要太大，保持麵糰表面光滑。成形需要儘可能地保持麵糰內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，麵糰用手捏一下是緊實的，表面光滑——切記別留下手指印。

3

關於烤箱

很早以前做法式歐式麵包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤麵包。這樣的窯爐烘烤出來的麵包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環保，慢慢烘焙師們都採用電烤箱、帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來的麵包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到。

一般烘烤法式麵包都需要帶有石板的，在法國一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導到麵糰里。

如只有一般烤箱怎麼辦？

可以用烤肉的石板加入，來營造類似效果。

4

關於水蒸氣

水蒸氣是非常重要的，很早時用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的麵包蒸汽不是很好，麵包烘 烤出來沒有光澤度。

只有帶蒸汽的電烤箱烘烤出來的麵包光澤度才很好，因為電烤箱產生的是蒸汽，而不是水分蒸發的氣體。有的辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮形成速度，但導致表皮過厚，也與水蒸氣過量很像。

水蒸氣的作用不只是防止麵糰表皮的快速硬化，也能在膨脹初期在表皮形成很薄的膜，可以將麵糰內部水分更好地轉化成水蒸氣。

如果烤箱沒有帶蒸汽怎麼辦？

可以放入小烤盤再放入耐用小石子，高溫之後，倒入開水，來產生水蒸氣。

好啦，今天的文章就介紹到這裡，大家回家自己動手做法棍吧~

有什麼問題，可以在下方評論區留言，我們一起討論~

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