春節吃海參，看這篇指南就夠了
春節將至，人類歷史上最大規模的周期性大遷徙又要開始了。團年飯上，和許久未見的親戚坐在一起極有可能經歷尬問三聯：「女/男友找了嗎？什麼時候帶回家」，「工作如何，薪水多少」，「結婚這麼久，什麼時候要娃/二胎？」
遇到這些問題別生氣也別慌亂，只需要指著桌上那盤硬菜，不疾不徐，有禮有節地反問：「大姨，您清楚這種蔥燒海參應該怎麼做嗎？」，「二姑父，您知道海參內臟其實可以吃嗎？」，「三舅媽，您了解海參抗癌其實是偽科學嗎？」接下來，無論是他們對你娓娓道來，還是你對他們侃侃而談，餐桌話題都可輕鬆轉至海參科普辯論會。正所謂知己知彼，百戰不殆，關鍵時刻學點海參知識，可以作為跨年齡交際的潤滑劑，讓人平穩快樂地過年。那麼，就讓我們來看看這篇有關海參的指南吧。
1. 海參的四大必殺技
海參，這個現存的海洋活化石是地球上最古老的物種之一了，比恐龍早出生3億年，比人類早出生5億多年。漫長歲月賦予它的獨特口感和補益功效，讓它位居百補之首。
傳說2000多年前，秦始皇循著《山海經》里描述的仙境，派道士徐福去海上仙山蓬萊島尋找長生不老之葯，而徐福尋到的仙藥就是沿海當地的「海參」。從那之後，海參正式成為餐桌上的名饌珍品。在明代，海參地位更是空前之高，朱元璋就酷愛食海參，不僅自己常吃，還把它作為獎賞賜給心腹大臣。
海參的滋補功效不僅被古人所推崇，也深受今人認可。它的肉質厚實，口感獨特，富含多糖、皂苷、多肽以及氨基酸等，加上它高蛋白、低脂肪的營養特性，很符合當下的養生理念，也常常在各種正式的飯局聚餐中，充當「壓軸硬菜」。
海參除了是養生佳品，其實還多才多藝，身懷絕技。這些絕技也或多或少跟其食用習慣和禁忌相關。作為地球上名副其實的「掃地老僧」，沒點看家本領也不會存活6億多年了。都是哪些技能？
技能一：分身再生
海參游泳慢，沒有眼睛，感官也不靈敏，還靠不可描述的部位呼吸，是什麼支撐它從前寒武紀存活至今？分身再生！遇到天敵時，海參會猛地排出內臟和卵，利用這種巨大的衝擊力讓自己反向彈出，再趁對方飽食自己內髒的時間，緩慢逃走，真是忍辱偷生。但別太擔心，經過一段時間的休養生息，海參的內臟又會重新長出來，像什麼都沒發生過一樣。
有時來不及逃，只能當場被吃，如果幸運地只被吃了一半，那另一半花上幾個月時間，又會重新長成一隻大肥海參。有時為了繁殖，海參還會「自切」：自己斷成兩段，之後每段又能再生成一隻大肥海參。此外，海參這種強大的再生功能，也使它具有了「排異」的天賦。如果用鐵絲穿過海參身體，半個月左右海參就可以把異物完全排出體外，且身體沒有任何傷痕。
有些南太平洋島嶼的人不愛吃海參皮，專嗜內臟，每每捉到海參，吃完內臟就將其拋回大海。算是可持續發展地吃海參。日本也是一個吃海參內髒的國家，當地產的海參，參皮常被出口至中國，腸卵和內臟系統則被留下來。其中海參腸又被稱為「海鼠腸」（日本人把海參稱作海鼠），鹽漬之後下酒。海參卵巢就幾片疊在一起，晾起來晒乾之後被製成「海鼠子」，也叫作「口子」、「拔子」，算是日本三大珍味之一。
海鼠子用火烤了佐清酒，口感略像魷魚絲，帶著來自海洋的咸鮮，滋味獨特。
除了腸和生殖腺之外，海參內筋也可食用。就是海參內壁上附著的那幾根白色筋狀物，也是海參的肌肉，海參就是靠著他們的收縮和舒張來運動遊行。海參筋是否粗壯，是評價海參品質的重要因素之一。
粵菜里的「桂花蚌」指的就是阿拉斯加紅刺參的內筋。桂花蚌口感筋道，吃起來爽脆鮮甜。除了好口感，它還是海參體內皂苷含量最高的部位，營養價值很高。下次清洗海參時，不要再把它們扔掉啦。
XO醬炒桂花蚌[/caption]
說起海參皂苷，忍不住多句嘴，因為它是很多商家鼓吹的，具有「防癌抗癌」功效的明星營養物質。但那些研究大多都是一些小樣本的體外實驗，而且使用的是從海參體內提取的活性成分。活性成分能抗癌並不代表海參就能抗癌，本著「拋開劑量談毒性都是耍流氓」的原則，所謂的「抗癌功效」其實更多是一種宣傳噱頭。
技能二：無敵休眠
作為一個6億多歲的老大哥，懂得適時休息也是海參的長壽之道。海參不僅冬眠，還夏眠。因為海參只有在溫度介於15~20度的時候才開始在海底岩礁底活動，超過或低於這個溫度，海參就會進入休眠狀態，儲蓄能量。所以海參行業根據海參的這個特性，分為春捕和秋捕兩個過程，延伸出了春參和秋參兩個概念。
二者的特點也跟海參的生長周期息息相關，春參經過一個寒冷的冬季，消耗掉了自身多餘的物質，海參的出皮率（海參皮的重量占鮮參總重量的比率）高，口感更筋道；而秋參經歷的是夏眠，並沒有多少物質消耗，也因此肉質更肥美。
技能三：大隱無形
許多動物都會採用擬色的防禦策略，以躲避天敵的傷害，海參也一樣。作為海底的變色龍，海參的顏色會隨著生活環境的變化而變化，從而大隱無形於環境中，躲避敵人。生活在岩礁附近的海參，多為棕色或黑色；沙質海底的海參多為黃色帶斑點；而居住在海草叢中的海參則為綠色。不難看出，海參的顏色和營養價值並無直接關聯。新鮮海參是如此，干海參更是會受不同烘乾方式的影響而呈現出不同的顏色。市面上那種「海參顏色越深，營養價值越高」的說法並無依據。
技能四：玉石俱焚
有些人狠起來連自己都不放過，有些海參也是。狠角色海參有一種「海參自溶酶」，可以作用於自身的蛋白質，碰上油、陽光、化學物質三種天敵，就會自溶。
即使一輩子都生活在水裡，長個8~10年，海參也會自己溶解于海洋中，消失的無影無蹤，真是「質本水來還水去」。此外，當海參的生長環境受到污染，海參也會自溶。干海參接觸到油性物質或者頭髮也會自溶。這也是為什麼泡發海參的時候嚴禁使用沾油容器。
不過海參做熟了之後，就不怕遇到油了。了解了這一點，就可以回答文章開頭的問題了。那就是，蔥燒海參這道經典魯菜應該怎麼做？需要把泡發好的海參用熱湯（水）焯熟之後，再和油煎過的大蔥一起煨制。其實若想儘可能多地保存海參的營養成分，還是最好少放或不放油，只用熱鍋和醬汁快速烹飪，以留存營養。當然啦，如果從口味出發，烹飪方式就又不同了，話筒可以交回給大姨。
2. 海參的種類
海參以海底藻類和浮游生物為食，在世界各地的海洋中都有分布。全球海參大約有1100多種，已發現可食用的有40多種，而我國佔了一半，大約20種左右。這些可食用海參的優良品種主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。南半球的海參種類最多，但大部分品種的食用價值較低。
簡單而言，海參根據是否有刺而分為刺參和光參兩種。刺參類主要包括四種，其中的仿刺參就是俗稱的刺參、海鼠。這種海參體壁厚而軟糯，是日常海參中質量最好的一種。我國北方著名的遼參就屬於仿刺參。
刺參裡面營養價值最高的非梅花參莫屬。梅花參又稱為鳳梨參，體長可達1.5米，是體型最大的食用海參，有海參王之稱。它肉質厚實，漲發率高，營養價值和藥用價值都極高，可因為過度捕撈，現在野生梅花參已瀕臨滅絕。
至於光參，比較常見的有豬婆參（白瓜參）和海地瓜。其中海地瓜別名茄參、海茄子，是可食用海參的一種。它的口感與刺參相差不大，但無論營養成分還是價格，與刺參相比都是天壤之別，因此也有」茄參是菜，刺參是葯」之說。平時購買海參一定要注意分別。
3. 海參怎麼挑？
海參的大小和營養價值有關，但並不絕對。同一品種的新鮮野生海參，個頭大的營養價值一般會更加豐富。但人們日常購買的多是干海參，而干海參常需要蒸煮加工，品相其實可以後期「加工」；此外，個頭大的干海參也有可能是晾曬處理的效果欠佳導致。
而不同品種的海參就更不能一起比較了。比如有些養殖海參經過快速催熟，1年養殖參大小和3~5年野生參差不多。單從大小上看是很難分辨的。
總的來說，海參的品質優良與否首先要看的是產地，因為海域的水質、溫度等重要因素都會影響海參的品質。
以保健價值而言，美國的大西洋、加拿大的北冰洋、澳大利亞金山海區、俄羅斯的海參葳、日本的北海道、中國的渤海灣是世界大洋中出產海參最好的幾個海域。這幾個海域水溫低，海參生長周期長，營養也更為豐富。其它海域的海參品種雖多，但由於處於溫熱帶海域，海參的生長速度會相對較快，個體雖大，但營養含量相對會低一些。
海參刺身[/caption]
此外，海參的營養價值還跟其「年齡」相關。一般而言，海參的生長年限在8~12年，而3整年以上的野生海參就可以被稱為成年參，進入市場。3年以下生長年限的一般為圈養海參。海參在長成以後，雖然身體大小變化緩慢，但經過了長期的營養積累過程。因此，生長年限越長的海參肉質越厚實，營養價值也越高。
挑海參時除了要問清產地和年齡，還要參考它的加工方式。海參的加工方式一般有淡干，鹽乾和糖乾等，其中淡干海參的營養價值最高，外表呈黑灰色，體型端正，刺尖挺直，一排淡干海參之間顏色深淺不一；而糖干海參顏色均勻，看起來黑亮漂亮；鹽干海參表層則有較明顯的鹽結晶，呈鹽白色。
講了這麼多，家庭聚餐是不是已經和諧地變成海參科普會了？這時要見好就收，適時結束話題，舉杯敬大家，祝大姨二姑父三舅媽即使不吃海參保養，也能身體倍兒棒，吃嘛嘛香。團年飯就在這一團和氣里完美結束啦。
文 | 左右
編輯 | 石磊? 知味葡萄酒雜誌————————————————————
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