天津人，冬天揍耐吃涮羊肉

天津人，冬天必吃的就是涮羊肉。

熱熱乎乎，踢了禿嚕，一口下去，寒意全無。

平心而論，要說正宗，天津的涮羊肉必是比不過北京。涮羊肉的起源傳說有兩種，一是元世祖忽必烈南征途中發明，另一說是光緒年由清宮流入民間，鹽打哪咸，醋打哪酸，甭管怎麼說，北京是涮羊肉的根兒，這是沒跑了。

務實的天津人不爭這虛名，他們只對如何把涮羊肉吃舒服了感興趣。

涮羊肉，天津人叫涮鍋子，銅鍋涮和電鍋涮是兩碼事。紫銅火鍋，中間燒上梨木炭，只有這樣才最能保證涮鍋里的水常開著，從頭吃到尾也不用加火，用筷子夾住羊肉別鬆手，在鍋內反覆翻滾，少時就熟。這一套流程下來，以後再用電鍋總覺得儀式感上差那麼點意思。

當然，吃火鍋也不是光吃個感覺，還是得看實實在在的內容。

現在的羊肉多是凍肉，一條小腿肚子那麼粗的凍肉，在機器上切片，這樣既容易成捲兒，看著也出數，但吃著不解恨，愣是啃了半拉燒餅才能落個飽兒。

所以涮羊肉，論講究必須吃手切。

手切羊肉怎麼叫好？

一是看「立盤」。下鍋之前盤子打斜，肉沒掉鍋里，就說明這肉乾，水分小。

二是看「盤凈」。掉點兒肉渣無可厚非，若有紅水就說明血沒處理乾淨，肉不鮮，而且這肉就不一定是手切的了。刀上掛著血水，肉能片的乾淨利落嗎？

三是看「湯清」。好肉涮出來的湯沒那麼多沫子，用不著一會兒一撇。

手切羊肉雖好，但也只是決定口感的一個方面。更重要的是羊肉的部位選擇。

老派的涮羊肉，只吃羊的八個部位：

即：元寶肉（羊腱子）、黃瓜條（羊後腿內側）、羊筋肉（剔除了肋骨的腰窩肉）、上腦（羊脖子後面）、裡脊（羊脊骨的後側）、磨襠（羊尾附近）、羊三叉（分小三叉和大三叉，分別位於前後羊腿上部）、一頭沉（大腿外側）。

如何選擇這八個部位，那就看您愛吃嘛口感的了，一般來說大三叉最肥，裡脊最瘦，羊筋肉和腱子脆香，其他適中。

而北派火鍋被南派火鍋所詬病的，一直就是口味太清淡。我吃過長沙的火鍋，說他們的湯是一鍋「辣水」毫不誇張。要知道，四川人的口味是麻辣，而且有時候看著川菜紅紅火火的，入口後感覺倒不是太辣。而湖南人的口味是干辣，並且湖南火鍋幾乎不搭配任何調料，所以想緩解這種辣味只能靠飲品壓制。

天津人涮羊肉，從來不講究湯里放多少調味品。兩段蔥白，三片生薑，頂多再扔瓣兒大料，再多了沒有。

為嘛？道理簡單的很，一是驗肉，二是保持原味。

羊肉的那一口鮮香，全憑後面的蘸料。天津涮羊肉沒那麼多零碎兒，就是麻醬、醬豆腐、韭菜花三樣，最多摻點花生醬。現在的火鍋店裡各種小料擺一大溜，依我看都是花把勢。

有人說了，我們吃羊肉都蘸那白袋兒的「大宇」，在家不澥芝麻醬。那您算是吃對了，大宇的配料表裡，還就是麻醬、醬豆腐、韭菜花這三樣。（我就為了宣傳一下少馬爺，真不是給大宇打廣告……）

印象中的小時候，一過年就愛涮羊肉。家裡人多，吃這個既省事又熱鬧，不像炒菜一樣，剛端上桌就半涼了。

一大家子圍在一起，爐子生的熱熱的，炭火燒的足足的，一吃能吃到半夜，孩子們在院兒里點花放炮，大人們在屋裡推杯換盞。12點外邊鞭炮一響，餃子緊跟著就下進銅鍋，餃子一進嘴燙的很，但激的人心裡是熱乎的。

嗯，今年過年涮鍋子吃。