營養入門：食物分類——蔬菜和水果

蔬菜和水果因為整體色澤鮮艷、形態多樣，且口感良好、能量較低，深受大家的喜愛，成為我們日常生活中吃的較多的食物。今天我們就來詳細講講蔬菜和水果的分類。

日常生活中，我們也把豆製品用來做菜，所以這次就把豆製品一起也講了。蔬菜和水果都不是正規的分類，兩者之間並沒有嚴格的界定，最容易混淆的就是西紅柿，你可以說它是蔬菜，因為他是茄科的；也可以說它是水果，畢竟口感不錯。所以這次的分類，只是按照習慣來劃分。

蔬菜，包括植物類和可食用真菌類。按照所吃植物的部位不同，大概分為5類，即根莖類、葉菜類、瓜茄類、鮮豆類和花芽類，當然，有些蔬菜全部都能吃，這裡只按照最常見的方式來區分。

根莖類，分為根類和莖類。根類按照形態的不同，又可分為塊根類和肉質根類。塊根類植物常見的有豆薯、紅薯、葛根等，這一類植物的可食用根多為叢生，一棵植株會結兩個以上的根，就像這樣：

而肉質根類植物，一棵植株一般只有一個肉質根，肉質根上面還會生長有鬚根，常見的肉質根類蔬菜有白蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜等，形態是這樣的：

莖類蔬菜，根據莖所生長的位置，分為地上莖類和地下莖類。地上莖類的蔬菜容易理解，無論是竹筍、萵筍還是茭白，看到形狀我們就知道吃的是這些植物的莖。而地下莖類的蔬菜，就有可能和根類蔬菜弄混，畢竟在我們的概念中，長在地下的都是植物的根。地下莖類蔬菜，典型代表有姜、蓮藕和芋頭。以蓮藕為例，我們吃的是莖，而長在藕節部分的黑須則是它的根。

葉菜類蔬菜，是整個蔬菜中品種最多的類別。按照葉子的形態、氣味可分為四個小類，即普通葉菜類、鱗莖葉菜類、辛番葉菜類和結球葉菜類。

普通葉菜類、辛番葉菜類和結球葉菜類很好理解，就是我們日常所吃的綠葉蔬菜，當然，這裡面有一個特殊的品種，那就是芹菜，雖然我們吃的大多是芹菜的桿，但是從分類上來看，它屬於葉菜類；鱗莖葉菜類較為特殊，特別是洋蔥、大蒜、百合這類鱗莖葉菜，我們吃的既不是根也不是莖，而是葉子，只不過是變態葉。

瓜茄類、鮮豆類和花芽類蔬菜，我們分別吃的是植物的果實、未成熟的種子和花芽，這三類蔬菜從形態、外表上可以直接看出來，裡面並沒有特殊的。

除了植物來源的蔬菜外，菌菇類也是我們常吃的蔬菜品種。按照價格、稀有程度以及對生長環境的依賴程度可以分為四類：

日常生活中，我們吃的基本上都屬於常見類食用菌。這類食用菌都已經被人工種植，供應量充足，而且從營養價值來說，人工種植的和野生的食用菌並沒有大的區別。

蔬菜分類講完了，我們接下來看水果的分類。水果分類比較簡單，基本上可以分為三類：仁果類、核果類和漿果類，而漿果類又分為柑橘類、瓜果類和漿果類。

水果酸甜可口，深受大家的喜愛。但是需要明確一點，水果本身營養價值並不高，無論是維生素還是礦物質，和蔬菜相比含量並不高；不過大多數水果中含有較多的植物化學物，有一定的營養保健價值。

仁果類水果典型代表有蘋果、梨、山楂和枇杷。雖然它們屬於不同的科屬，外形、口感也大不相同，但它們的種子形態是一致的——一個果核中有多個小的種子。

核果類水果主要有桃、杏、李、棗等，這類水果的形態一致，包括果皮和種子，果皮分為外果皮、中果皮和內果皮。外果皮就是我們所認為的果皮，中果皮是我們所吃的果肉，內果皮是此類水果的木質果核；果核里的那個果仁就是水果的種子。

瓜果類和柑橘類主要是按照水果所屬的種屬來分類，基本上名字上帶有瓜字的水果都屬於瓜果類；由枸櫞、野生柚和野生寬皮橘雜交而得到的所有水果都屬於柑橘類。

漿果類水果含水量高，甘甜軟糯，深受大家的喜愛。這類水果一般都屬於呼吸躍變型水果，大部分都是在水果生理成熟期採摘、保藏，需要經過後熟才能完全成熟，獲得最佳的口感和味道。

豆製品指的是以大豆為原料經過加工而成的食品。大豆按照種皮顏色分為黃豆、青豆、黑豆和雙色大豆，一般沒有標明的話，大豆就是黃豆。

大豆本身蛋白質、脂肪含量豐富，可作為優質的蛋白質和脂肪來源。但是大豆本身含有一定的抗營養因子，從而降低大豆的營養價值。

這些抗營養因子，除了降低大豆的營養價值外，還會對人體健康產生不利影響。但是將大豆加工成豆製品，可以有效地去除掉這些抗營養因子，提高營養價值。

蔬菜和水果雖然都來源於植物，但是兩者的營養價值並不完全一致，兩者不能相互取代，每一類食物都吃，才能滿足我們日常的需求。