黑松露的一切

歐洲三大珍饈里，松露最神秘。

魚子醬和鵝肝都可人工取得，唯有野生松露求而不得。

松露長在橡樹、松樹或栗樹根部，是一年生天然真菌類植物。其對生長環境要求挑剔，天氣、土壤變化均會影響其生長，因此每年產量極其不穩定，故其昂貴价格才堪比鑽石。梅爾在《普羅旺斯的一年》里用「高深莫測，貴如黃金」來描述松露。

松露與「金玉其外」之物相反，外觀其貌不揚，皸裂花紋凹凸不平，硬似黑炭，毫無吸引力可言。其形狀小如核桃大至蘋果狀，最稀有的松露重量可達一公斤左右，「價值連城」，常售出天價。

新鮮黑松露學名為黑孢塊菌（Tuber melanosporum）, 為保障其品質，法國於2006年通過新規，重新定義了黑松露的品種和名稱，以期與其他品種區分開來。法國松露被統稱為黑松露（Truffe noire），又被稱為佩里戈松露（Truffe du Périgord），因佩里戈區出產的松露品質最高，已然是法國黑松露的代名詞。普羅旺斯大區的居民習慣稱其為哈芭斯（Rabasse），此名通常只在南部使用。

松露種類和產區

在法國，常見的松露還有三個品種。

夏松露TRUFFE DéTé（又被稱為聖約翰松露「Truffe de la Saint Jean」），上市季為每年五月至八月，外型與佩達戈松露相似，形狀更大質地更硬。義大利和西班牙也出產聖約翰松露。

布魯瑪爾松露（TRUFFE BRUMALE），又被稱為麝香松露（Truffe Musquée），上市季節為每年十二月底至次年三月初，和佩達戈松露同期生長，外型通常不超過雞蛋大小，內部呈深灰色，香味和味道都次於佩達戈松露。

勃艮第松露（TRUFFE DE BOURGOGNE），又被稱為灰松露（Truffe Grise）上市季節為每年十二月底至次年一月。外觀與夏松露相似，成熟後內部呈紋狀，巧克力色。生長在勃艮第地區，也見於香檳地區等，義大利也出產灰松露。

法國所有松露品種里，唯有佩里戈松露味道最鮮美，質量最上乘。其與義大利阿里芭白松露齊名，是黑白松露的代名詞，也是世上最昂貴和最稀有的松露。黑松露價格從600歐起可高達數千歐每公斤。若當年產量減少，最低價格還可能大幅上調。

黑松露主要產區為中部多爾多涅省（DORDOGNE）和普羅旺斯大區（PROVENCE）。前者為松露的命名地，而後者則為松露的產地。

多爾多涅省的佩里戈區域被分為四個部分，以綠、白、黑、紫四色區分。黑色代表綠色的橡樹林和肥沃的土壤，得天獨厚的地理環境尤其適合松露的生長，因此此區出產的松露品質上乘，最受美食屆追捧。

百年以前，佩里戈地區松露的產量還很可觀，二戰後植被和土壤被大肆破壞，松露產量大幅降低，因此松露才變得稀有和珍貴。1980年後，松露產區被逐步修復，松露產量有所回升，但與鼎盛時期相比日仍不可同日而語。

普羅旺斯大區是法國最大的松露產區。沃克呂茲省（Vaucluse）是其最有名的松露產地，其中卡龐特斯小鎮（Carpentras）和 赫希虹熙鎮（Richerenches)的松露集市聞名遐邇。法國92%以上的松露出自此區。

松露市場

每年松露上市時，不可錯過松露產區的松露市場，市民或遊客可前往購買或參觀。

佩里戈區域附近許多小鎮各有其松露市場，於每周不同時日開放，前往需提前查看時間。有名的薩拉小鎮（ Sarlat）的松露市場於每星周六早上開放。此區松露市場上出售的松露要經過嚴格的質檢，並有專人負責。

沃克呂茲省東南部區域松露產量豐富，其中卡龐特斯（Carpentras）和里西宏虛（Richerenches）每周都有松露市場，最廣為人知的是卡龐特斯松露市場。 梅爾在其普羅旺斯系列書里常提到卡龐特斯，將其描述得神秘有趣，便決定前往卡龐特斯松露市場一探究底。

卡龐特斯小鎮位於馮杜山(Mont Ventoux)腳下，從11月中旬至3月下旬，每周五開放兩個松露市場，一個為專業市場，持證方能進入；另一個零售市場對居民和遊客開放，交易時間為8點至12點 。

今年一月中旬到達卡龐特斯松露市場。散客松露市場位於遊客中心大樓前，幾張簡易桌子拼湊在一起，桌上擺滿了大大小小的黑松露，每張桌前有一兩個松露農人，靜靜地等待顧客，整個市場靜悄悄的，顯得十分低調。松露按品種和大小分開擺放，價格按松露的大小和品質區分，500歐元至750歐元每公斤。品質最高的松露外表更大更圓，幾乎沒有瑕疵，售價750歐元每公斤。與巴黎高達2600歐每公斤令人咂舌的價格相比，這裡的價格幾乎便宜了三倍左右。

在市場上轉了好幾圈，選定了位於角落邊一位老大爺出售的松露。老大爺桌上只有一大一小兩籃子松露，均裹滿了泥巴，看著非常新鮮，品相十分不錯。走向前去，和老大爺攀談起來。

他主動說松露是前天和昨天找到的。問他，南部的松露和佩里戈的松露有何區別？他答，法國大部分松露產自南部，佩里戈的產量稀少，大部分松露購於卡龐特斯，再將其高價轉售。聽到這個說法有些訝異，不知是否可信。想起梅爾在《普羅旺斯的一年》里提及過：「據雷蒙的內幕消息，佩里戈地區售出的松露，一半以上出自別處的『冒牌貨』。」 心下瞭然，雖具體情況難以考證，貴如黃金的松露交易有些貓膩或許在所難免。

問大爺該怎樣挑選松露，他說圓形大個的最好，選的時候一定要挑選香味濃郁的松露，最新鮮。他還提到，松露的售賣標準嚴格，需整個出售，不可切片或者剖開出售; 有損壞的不能出售;必須有香味，味道和顏色也必須合符標準; 購買時，可要求賣家刷乾淨; 一個松露的重量不得低於5-7克。

付款離開前，大爺從旁邊的罐子里掏出幾枚黑珍珠般大小的松露送給我，說是小松露不能出售，他會隨機贈送給顧客以示感謝。向大爺致謝後，心想自己無故當了一回「有緣人」，實在有趣，這小珍珠松露便越看越可愛。

返回後查詢當日散客市場松露交易量：共賣出14公斤，均價為600歐元每公斤。松露交易只收取現金，前往請提前做好準備。

怎樣找到松露

怎樣找到松露是「農業史上」最大的難題之一，這絕密的生財之道」不能為外人道「，松露農人不收徒，也不公開秘笈。農人只會對你眨眨眼說：「只需一人、一狗和一鋤」。

松露長在地下，要尋其蹤跡，豬和狗是第一幫手。因松露香味里具有豬喜歡雄烯酮的分子，豬能更準確地找到松露的生長處。因豬要搶食並破壞樹根，農人便訓練狗來尋找松露。

地理和天氣對松露的生長有很大影響，農人還需要根據每年天氣的變化，提前分析，選准方位和區域才能找到松露。這就需要靠經驗、耐心和運氣，三者缺一不可。

經驗可能幫助你在某個區域某棵樹下發現松露，而運氣會直接決定發現的松露是小似珍珠分文不值還是大似蘋果價值連城。

許多慕名前去找松露的外人，大多乘興而去，空手而歸。能否找到松露，答案或許是「天時、地利加人和。」

松露的味道

不同品種的松露收成季不同，黑松露於每年12月中旬上市至次年3月下旬下市。一月的黑松露成熟度高，品質好，香味濃郁，此時是品嘗松露的最佳季節。

成熟的黑松露香味濃重，有一股奇異的馥郁濃香，糅合多種味道，喜者沉迷，厭者掩鼻，不同之人能聞到不同之味。有人說松露有泥土味、腐爛味；也有說聞到堅果味，麝香味；還有說是豬草味、紅薯味等等。沁人心脾的奇異味道，似曾相識，卻又說不清道不明。

松露的香味極其霸道，非常具有穿透力。有菜譜要求提前三天將松露和其它食材並放，食材便能吸收松露的香味，達到增香的效果。

買來松露放在冰箱，第二日打開，整個冰箱瀰漫著濃濃的松露味。烹飪過松露雞蛋的鍋，做黃油煎麵包，麵包里還留有松露淡淡的香味。把松露和米放在一起，便可得松露香米，用來做義大利松露米飯鮮美無比。

切開松露，內里的白色紋理如印象派畫作，近看遠觀皆美。切一片松露含在嘴裡細細咀嚼，香濃滿口，生脆的口感，味蕾在不停打開，以便全方面接受這股奇異的味道。

松露保存時間和方式

不同月份的松露保存時間長短不一。11月份的松露可保鮮5日左右；12月份的松露可保鮮10日左右；1月份的松露保存時間最長，可保鮮長達半月。

保鮮松露，需隔絕濕氣， 盡量放在乾燥之處。通常將其放在密封玻璃罐里或乾燥的密封塑料袋裡。也可將其放在生米里，能很好地保持松露的乾燥性。將其放入冰箱里保鮮，儘快食用。

松露也可放進冰凍箱冷凍，需要時取出便能製作松露菜肴。

松露美食和烹飪

法國女作家克萊特在《囚牢與天堂》（「PRISONS ET PARADIS「 1932年）里提到：「我們花昂貴的價錢購買松露，卻暴殄天物，將其加進鵝肝醬里、放進油膩的禽肉里、做成亂其八糟的醬汁……難道不知我們愛的原是松露的本味……將其當做生鮮之物食用才能體味其無以倫比的風味。」

法國人喜歡吃原汁原味的松露，多生吃或放進沙拉。因松露不耐高溫，高溫烹飪下，香味消失殆盡，故松露多作為調味品，放進醬汁里或撒在在烹飪好的食物上。松露與眾多食材都能搭配，菜蔬、主食、雞蛋和乳酪均可，與肉食搭配尤其出色。

生吃松露: 將松露切片，直接放進嘴裡細品; 也可以放進沙拉里; 或者將松露片放進橄欖油里浸泡2小時左右，與麵包搭配。

半生吃: 放進鵝肝里，與鵝肝一同腌制，是上佳美味。

配湯或醬汁: 可放進任何濃湯如奶油蘑菇濃湯、蔬菜濃湯等；製成奶油醬汁和黃油醬汁，可搭配大部分肉食菜肴。

配輔食: 與蛋餅是絕配，能將雞蛋的香味推至極致，鬆軟的雞蛋與脆生的松露搭配剛好。烹飪此款雞蛋，盡量縮短烹飪時間，應讓其保持軟嫩口感; 與土豆泥也是經典搭配，可加入黃油或奶油，非常美味。

配主食: 義大利米飯 (可提前把米放進松露，增香幾天，煮出的米飯香味更濃。煮米飯的湯可以用蔬菜湯，味道更醇厚。也可在米飯里加入火腿丁調味，米飯可單獨吃或配菜;義大利面配松露醬汁是經典菜肴，由黃油、奶油和松露製成的醬汁讓普通的義大利面風味十足。

配肉食: 煎鮮鵝肝配松露是至上的享受；牛排配奶油松露醬汁讓牛排更出彩；松露與魚肉、雞肉和小牛肉等肉食都能很好的搭配。

松露還可以加入甜點，製成別具一格的松露甜點，多見於米其林星級餐廳。

松露調味品

在法國，松露調味品繁多。

最常見的是松露油，在醬料里加少許，會賦予濃郁的風味，也可以加在沙拉和義大利面里。還常能買到松露鹽、松露芥末醬、松露蜂蜜等特製調味品。

若買不到新鮮松露，不妨用油漬松露代替，可製作各式松露菜肴。

松露與中餐

中國雲南和四川也產松露，中式烹飪想必也鮮美無比。松露是真菌，集天地精華於一體，貴在一個鮮字，生吃或做湯最好不過。

想到此處，何不做碗松露麵條一試？

須臾功夫，一碗松露陽春麵便上了桌。食材及其簡單，只放了面和青菜。湯底里只加了少許鹽和幾滴醬油調味，最後在面上撒上松露片。松露的香味慢慢瀰漫開來，異香撲鼻，嘗了一口，湯底竟然出奇的鮮香，沒有肉食調味，也沒有高湯打底，味道比預想的要好得多。松露果真是上佳的調味品，一碗簡單的麵條，有了這松露增香，也能吃出新口感。

加松露的麵湯美味，想必與米飯搭配也不遜色，再做一碗松露豬油炒飯如何?

今年是豬年，炒一碗噴香的豬油炒飯應應景。法餐喜歡用橄欖油和黃油烹飪，動物油脂用得較少，僅鴨油較常見。好在和家附近的肉店老闆相熟，每年拜託他幫我找一點豬板油，熬成雪白的豬油在冰箱里存著。有了豬油罐在冰箱，才覺得安心。

在豬油炒飯里加了豬油渣，添一縷肉香，關火後加入松露，翻炒片刻後起鍋。這碗豬油飯只有最基本的食材，調味品只有花鹽。簡單的豬油飯因加入松露，有一股異香，風味獨特，不妨一試。

松露打油詩

裹泥貌丑黢黑顏，異味方圓忍人嫌，

豬急狗吠攔不住，卻道哪是尋常物。

打油詩，食松露，茶一壺。

附上菜譜，僅供參考：

松露煎蛋（兩人份）

配料：

－雞蛋4枚

－松露10克

－橄欖油少許

－鹽少許

做法：

－將松露放入蛋液里，加少許鹽，靜置片刻；

－鍋里放橄欖油，倒入蛋液，掌控溫度，蛋液稍微凝固後關火；

－裝盤，撒上松露片裝飾即可；

松露土豆泥

配料：

－ 500克土豆

－ 50克黃油

－ 20克松露

－ 少許鹽

做法：

－先將黃油融化，冷卻後加入松露，增香20分鐘；

－ 待水滾後，加少許鹽；

－ 放入洗凈去皮的土豆，煮25分鐘左右；

－ 用攪拌器打成土豆泥，冷卻片刻；

－ 加入松露黃油，攪拌均勻；

－ 裝盤，撒上松露片裝飾即可

備註： 可根據喜好，添加適量淡奶油或牛奶，口感更絲滑。

油漬松露配麵包

配料：

－ 法棍

－ 橄欖油

－ 鹽

做法：

－橄欖油里加少許鹽混合均勻，把松露放進去腌漬兩小時左右；

－放在烤好的麵包片上即可；

煎牛排配黑松露奶油醬汁

配料：

－牛排兩份

－1個洋蔥

－ 30克黑松露

－ 30克黃油

－ 200毫升淡奶油

－ 少許鹽

－ 少許黑胡椒

做法：

－ 提前將松露加入淡奶油；

－ 鍋里放黃油，放入洋蔥丁，炒成焦糖色；

－ 倒入松露淡奶油，放鹽和黑胡椒調味，做成松露奶油醬汁；

－ 另起鍋，倒入橄欖油，鍋熱後，放入牛排，兩面各煎三十秒左右；

－ 牛排裝盤，淋上松露奶油醬汁，放鮮松露片裝盤即可；

備註：牛排可據喜歡的熟度，適當增減煎制時間。

松露義大利面

配料：

－200克義大利面

－20克松露

－20克黃油

－200毫升淡奶油

做法：

－水開後，鍋里放少許橄欖油和鹽，放入義大利面，煮15-20分鐘左右;

－將松露放進淡奶油里浸泡2小時左右;

－鍋里放少許黃油，小火，倒入松露淡奶油，兩三分鐘後關火;

－加入幾勺煮義大利面的麵湯，加鹽和黑胡椒調味;

－面裝盤，腳上醬汁，再澆上少許橄欖油，飾以松露片即可;

煎鵝肝配松露

配料：

－ 鮮鵝肝兩片

－ 鹽

做法：

－熱鍋，無油，放入鮮鵝肝煎一分鐘左右;

－吸去多餘的油脂，裝盤;

－撒少許花鹽，飾以松露片;

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