宋朝人民的烤魚秘方，連廚師都忍不住狂咽口水

大廚來我家·宋宴特輯第三期來啦！

之前好多小夥伴在私信我猜這周的食材。

呼聲最高的兩種食材，一個是羊，一個是魚。

但答案呢——

哎哎哎，猜魚的小夥伴別高興得太早，才猜對了一半呢，另一半呀，藏在魚肚子里啦。

咱們今天的食材，不僅有魚，還有羊。

把帶肥羊肉填入魚肚子里烤熟，就是這條秀外慧中的釀魚了。

作為一個客家人，釀菜我是從小吃到大的。

小時候還問過爸媽，釀不是做酒的方法嗎？

為什麼把肉塞進另外一種食材里也叫做釀？

菜爸說，釀這個字，在古代其實是有包裹、包容的意思的。釀菜，就是用一種食材包裹住另外一種食材。

https://www.zhihu.com/video/1051528009395290112

說起來，釀這種烹飪手法，歷史其實比炒還要更悠久。

很久之前，我們的老祖宗就懂得用一種食材包住另一種食材，以追求複合的口感。

古代的釀菜，喜歡「肉里釀肉」，雞鴨鵝、羊、魚，甚至兔子，都可以作為釀菜的「釀殼」。

像今天這道釀魚，就是以魚為釀殼。

餡料則用到了帶肥羊肉，這在古代也是非常高規格的美食了。

因為對宋朝人民而言，羊可是一種可以和做官劃等號的高級食材呢。

羊肉不僅是宋朝宮廷指定肉類，連公務員的「餐補」都是羊肉，按級別分配。

一句話，那時候吃羊，是身份和品位的象徵。

這道釀魚做法其實不難，只是需要花點時間。

先把帶肥的羊肉切成小丁，和米飯一起炒成濃香四溢的餡料。然後把餡料填入新鮮鯽魚的肚子里，在火上慢慢炙烤。

其實烤魚的話用碳火會比較好，烤出來魚比較干身，表皮焦香，帶著誘人的煙熏味，會更好吃，但是菜菜的廚房裡沒有炭爐，就直接用了卡式爐。

如果家裡有烤箱，也可以用錫紙包起來直接放進烤箱里烤，會更加方便一些。

熱力透過魚肉，逼出羊肉中的油脂和香氣，這些都被魚里的釀餡和魚肉緩緩吸收。

魚的表皮在小火的炙烤下也慢慢變得金黃焦香，菜菜在旁邊忍都不住狂咽口水。

這道來自宋朝的釀魚，兼具烤魚的香濃和釀菜的豐腴肥美，羊油浸潤下的魚肉，簡直是大寫的鮮！

- 釀魚 -

鯽魚一條 帶肥羊肉100g 米飯兩勺

黃豆醬一勺 蔥兩顆 姜一片 鹽酌量

油酌量 黃酒少許 燒烤工具 石棉烤網

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.鯽魚刮鱗，摘去魚鰓，然後從背部開口取出魚腸。

背部的口子要盡量小，否則容易漏餡；

魚身濕滑，擦乾後更方便操作；不善用刀的小夥伴，可以藉助廚房剪。

2.剖洗乾淨的鯽魚魚身抹一點鹽，稍微腌漬一下。

3.準備餡料。羊肉切成小丁，姜切成薑蓉，蔥花用油爆香。

4.將羊肉、姜、炒蔥、一勺黃豆醬、兩勺米飯、少許鹽拌勻。

5.炒鍋燒熱，下少許油，倒入餡料，翻炒至羊肉變白，約八成熟的程度，就可以盛出了。

釀魚的餡料事先炒熟，以防出現魚身微焦，但餡料依然半生的尷尬情況。

6.將餡料從背上的開口處小心填入魚肚裡塞滿。

7.調製刷魚醬汁：一勺醬油+半勺醋調勻，準備一小碟油；

8.卡式爐開中小火，魚小心放在石棉烤網上，先烤一會烤掉些水分，再刷上油，兩面翻著烤，期間不時刷醬汁和油。

9.烤到魚眼突出，魚身表面有點焦黃，發出誘人香味，魚基本就熟了。

這道釀魚兼具燒烤和釀菜風味，魚皮焦黃，魚肉吸收了豐腴的羊油，味道柔潤鮮美。

餡料里的米飯則吸收了魚和羊肉的雙重香氣，好吃到停不下筷子！

每次做比較複雜的菜，總有人問菜菜，做菜一小時，吃完十分鐘，花這麼多時間，真的值得嗎？

對我來說，做菜這件事，滿足的從來不只是吃的部分，而是做菜本身。

而那些讓你花費很長時間也不厭其煩的事情，其實恰恰就是你的天賦所在。