北京滿大街的木須肉，為什麼沒有地道正宗的？原來是這個原因！

從小時候起，家裡的飯桌上經常有「木須肉」這道菜。我所住衚衕相鄰的那條熱鬧的街道上，有一家「二葷鋪」，飯鋪內牆上懸掛著的小黑板上所寫的菜譜中，就有木須肉，記得價格很便宜。

我愛吃木須肉，那時候家裡來客人，木須肉僅僅算個配菜。

「木須肉」，據說應該叫「木犀肉」，過去老北京人避諱雞蛋這個蛋字，想盡辦法不說「蛋」字，所以雞蛋最普通的叫法是雞子兒。木犀原本是桂花的別稱，北京人將生雞蛋的蛋清、蛋黃打碎做熟後稱木犀，這是因為雞蛋如同黃色的桂花。大概因為老北京人的語言原因，為了叫著順口，叫成了木須。叫成了「木須肉」，以後就這麼叫下來啦。反正要讓我叫它「木犀肉」，我覺得繞嘴，叫不慣。

我想，店鋪的「字型大小」、菜名兒等，任何人或事物，都應該名實相符。可是如今有些事兒是真邪性！明明什麼實質內容都變了，可就是還非要用「原名」。這些人大概知道這些名字內涵的重要性，所以還要「掛羊頭賣狗肉」，可是你不想想，你們這樣做合適嗎？

就拿木須肉講，它應該算北方菜，或北方一道傳統菜。但是老北京人就認「這個親」，多年來成了家常便飯的一道菜，所以說「木須肉」是老北京人的「傳統菜」似乎也沒什麼不妥。關鍵是，有些店家不知是「創新能力強」，還是太為所欲為，把這「木須肉」真是做了大的「整容術」，變得老北京人都不認識這道菜啦！

也可能是我從小在家或在飯館吃的木須肉做法「不對」，也可能是我們不懂「木須肉」的做法兒，反正記得那時候的木須肉主要以肥瘦相間的豬肉片兒、雞蛋、黃花菜、木耳為主。

我家做木須肉時，先把上好的木耳用略溫的水泡一兩個小時，然後再把木耳洗凈。洗木耳是個非常細的活兒，因為野生木耳必須仔細清洗，否則會有細小的泥沙留在縫隙里。那黃花菜也要用水泡一會兒，然後洗凈並摘去不潔的皮兒、鬚毛兒等。豬肉要切成較大的薄片兒，一定要肥瘦相間的肉，最好肥肉部分多一些，這樣炒熟的木須肉更香。

雞蛋也要大塊的炒雞蛋，千萬不要成雞蛋末兒。那炒好的木須肉，應該黑、黃、白、紅等顏色相間，吃起來質軟、嫩、滑、爽、鹹淡適度、濃香可口。至今，我家仍這樣做木須肉。而且我昔日的鄰居和我的親戚朋友，也是這樣做木須肉。

如今，不少飯館的菜譜上也寫著「木須肉」幾個字，當然，有的外地人經營的飯館寫的那三個字你得「猜」，像猜謎語那樣「猜」，因為那菜名寫得五花八門，什麼「目須肉」、「苜蓿肉」、「木需肉」、「木虛肉」等，你不是照著「菜名兒」點菜，而是靠著字音兒猜名點菜！

至於那北方傳統菜「木須肉」的做法兒，也真是「推陳出新」、「與時俱進」，有的木須肉裡面是大塊的木耳、黃瓜片、肉丁、雞蛋等；有的是肉片兒、胡蘿蔔片兒、竹筍片兒等；有的就是小肉塊兒、木耳、柿子椒等，甚至裡面放進土豆片兒。

放黃瓜片兒嗎，據說有的地方做木須肉就這麼放，這倒也不好說什麼。但是我近幾年在飯館裡吃過的木須肉，一是統統沒有放黃花菜,這個木須肉主料之一，那木耳據說是人工養殖的，片兒倒是真大。

二是說它「與時俱進」，是因為不少飯館做的木須肉裡面的肥肉片兒，統統變成了「瘦肉絲兒」，據說這樣避免客人膽固醇高。

三是不少木須肉裡面有各種食用菌，說這樣可以「防癌」，等等。但不管各飯館的菜料怎麼變，都有一個共同點，即所放肉量非常少！就說你認可它叫「木須肉」吧，但是怎麼說，其實質都是「肉炒雜燴菜」！有的飯館的木須肉裡面大概只有少許「肉渣兒」，真是坑人到家啦！

也許是咱們「見識短」，而且話說多了也沒有意思。不過我希望那些經營者，如果你把一個菜的「實質」都變了，就不要用「原菜名」，你們給人們留點兒心理安慰吧！

這樣看來，我倒應該改變對電視台封的那些「名廚」的看法兒。原來看到一些嘩眾取寵、獨出心裁的「名廚」，隨便把幾樣菜湊起來一爆炒，再編個好聽的「名兒」，就獲得主持人一通兒肉麻的吹捧；就獲得那些不開眼的、鼓掌成條件反射的觀眾的掌聲；而且說不定真有不少「二百五」回家「照著葫蘆畫瓢兒」地去做等。但是，終究人家「名廚」沒有盜用那些「傳統菜」的名稱來「掛羊頭賣狗肉」！

老北京的43道家常菜

炒羅鍋菜，把白菜幫子順著切成長條，豬肉切絲，大火翻炒。因為菜幫子本身的弧度，這道菜有個詼諧的名字——「羅鍋菜」，透著老北京人平淡之中的幽默。

醋溜白菜，剝去老幫子，裡邊的菜幫子最適合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜幫子炒出來的，講究大火熱油，出鍋前勾薄芡，色澤明亮，蒜香撲鼻，下酒下飯都是好菜。

拌白菜心，把白菜心細細切成絲，加鹽、味精，再加上醋、醬油、香油，講究點的人家再拌上點海蜇絲，調勻下酒，堪稱至味。

大蘿蔔絲湯，把紅胡蘿蔔和大蘿蔔（紅扁而辣）擦成絲，先將胡蘿蔔絲入鍋煎出紅油，然後用羊肉絲煸炒，加入兩種蘿蔔絲（胡蘿蔔絲佔十分之九）後添水，湯不可太多或太少，妙在撥入面魚，撒以蔥絲香菜、胡椒面和醋，味美絕倫。

熬白菜，北京熬白菜分兩種，一羊肉熬加醬，味不太好。二豬肉熬不加醬，味道深長，如再加爐肉、海米、豬肉丸子，將白菜熬成爛泥，湯肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵頤了。北京以前喜以「把鈷子」熬白菜，真有幾十年老鈷子的，佐以玉色白米，色味俱佳。

獨茄子，也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特點是不用油烹,吃著口感清爽又有肉味兒,由茄子與黃豆為主要用料烹制而成,下

大豆芽炒大腌白菜，將白菜切成方塊，以鹽微腌，加大豆芽豬肉片炒之，最能下飯。久成北京菜中佳品了。

炒黃瓜醬，是老北京四大醬，用精瘦豬肉和嫩黃瓜，以黃面醬烹制，特別的清香脆嫩。

炒黃瓜丁，將鮮黃瓜、水芥切丁加豆嘴或鮮豌豆、鮮毛豆皆可，以豬肉炒之。以綠豆水飯佐素炒黃瓜丁，頓覺暑退涼生。

炒水疙瘩絲，炒鍋倒油，油熱下薑絲翻炒，出香味下水疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，當然也可以加入肉絲。　　

炒麻豆腐，其實講究一點的家庭做的比羊肉館還要好一點。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一點老黑醬油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟後撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。

燉茄子皮，主料是以夏秋吃茄子時削剩下的皮，晒乾後到冬天的時候吃。先將茄子皮用冷水泡半個小時。時將切好的肉入鍋煸炒，待出香味時加入料酒少許。把茄子皮入鍋後煸炒兩三番，加入鹽、醬油、高湯。然後倒入粗沙鍋內，改用文火燉煮一小時左右收湯，上桌時盛到大海碗中另加香油少許。

炒三香菜，切胡蘿蔔、芹菜、白菜成條，用羊肉醬炒，為深秋美食。如生吃，只用鹽一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。

炒雪裡蕻，用腌好的雪裡蕻或芥菜纓，加大豆芽，以羊肉醬炒，最能下飯。

油吃辣白菜，這是一道辣味兒素菜，以大白菜幫子切絲，澆上糖醋汁，香油至七成熱時下干紅辣椒八九個，炸制焦黃時趁熱澆在大海碗中的菜上。此時要趕快用碟子蓋上，再燜上一兩個小時後冷食最好。

炒胡蘿蔔醬，老北京人的餐桌上有四大醬之一。將胡蘿蔔切丁，加羊肉丁、豆嘴兒炒之，必須醬大，也是秋末冬初果腹的食品。

炒咸什錦，把麵筋、水芥、胡蘿蔔、豆腐乾切成極細的絲，用香油醬油炒熟，撒上香菜，最好是涼吃。

大白菜捲兒，先將去皮肥瘦豬肉剁碎成泥，把泡好的干海米剁碎，撒在肉泥中；把大白菜頭上的菜葉剝下洗凈，用開水燙一下。燙好的大白菜葉兩三張平放在案板上，將拌好的肉泥二兩左右放在菜葉上包成菜捲兒，然後將菜卷上鍋蒸。　　

炒醬瓜絲，醬瓜是醬漬老菸瓜，最好是醬甜瓜（非夏日的香瓜，是一種小瓜，較老菸瓜短小的小瓜，醬漬後比老菸瓜甜嫩），切絲後用山雞肉或烤裡脊肉切絲拌炒，主要條件是要用香油，肉絲須先用滾水焯過，蔥須炒熟後再加。炒時如能加一點白糖或冰糖，自能別具一種風味。可以下粥，可以滲酒。

芥末墩，又名芥菜白菜，將白菜外皮除去，只取內心，切成寸厚小段，用馬蘭葉或錢串拴牢，放鍋內煮熟，取出帶湯放置盤中，撒上高芥末面和白糖，涼食最好，且加一些高醋為宜。

白菜豆腐保平安

炒蔥頭

炒黃瓜

炒尖椒

炒蒜苗（蒜薹、蒜毫，目前對於這種菜北京人叫法多樣）

炒蝦仁

爆羊肉。是老北京的一道傳統菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道， 蔥爆羊肉，主要突出一個「爆」字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。

燉雞翅

咕嘟豆腐

海米炒冬瓜

燉鯉魚

雞蛋炒韭菜

垮燉黃花魚，咱北京人吃黃花魚的歷史應該很久了。在過去所吃的黃花魚，都是3月份從天津運北京崇文門。垮燉黃花魚，魚肉軟嫩，味道厚重。燉的時候能配上各種調料，特別是要放，多一點兒的大蒜瓣兒。

燜扁豆

炒芹菜

炒榨菜

燒茄子

炒洋白菜

燉肉

西紅柿炒雞蛋

西紅柿炒茄子

蝦皮西葫蘆

蝦皮小白菜