29種泡菜，鹹菜的製作方法

29種泡菜、鹹菜的製作方法

1、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻腌

漬，置於陽光下晒乾；將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。

醬制3-4天後，即可食用。

註：萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，

可揀去豆瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香

味濃，可與四川榨菜媲美。

2、泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100

克，食鹽50克、白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂（留1厘米不剪）

洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋

上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

3、糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽

調成的溶液中，密封15天可。

4、泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。

5、泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克， 生薑40克。用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

6、腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

削去蒜頭鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

7、怪味蘿蔔絲

蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。將蘿蔔洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

8、腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈，晒成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。

9、紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大 頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

10、腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯調成糊備用；用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

11、腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花 椒20克。

將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即

成。咸、香、鮮、辣。

12、泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡後，往蒜

缸里浸清水，淹沒蒜面。3天換一次水連續5天，以除蒜辣味；將蒜撈

出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝

入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；用清水（300克），鹽上火

熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放

置陽涼處約50天即可。

13、泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內；把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口水槽里加滿涼水，10天後即成。

14、泡五香黃

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝干；將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

15、四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。

半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸；吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

16、糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；取一凈罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微咸，風味大增。

17、泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15

克，白酒50克，白糖50克。

先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備

用；將豆角去筋後洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇

口，10天即為成品。

18、腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層

鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，

不是壞了）；然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；另一種腌法是

將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味

道完全和新鮮的一樣。

用來炒菜、做湯勻可。

19、腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；將泡過後的蒜 用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出晒乾；坐鍋，加入

水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇， 倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而

甜，非常可口。

20、醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

21、泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

22、泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，

香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。

將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

23、泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

24、泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起放到陽光下晾乾附著的水分，待用；將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

25、泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；將芹菜葉擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

26、朝鮮泡菜

大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克。

將白菜去根和老幫後，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；

蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

27、糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許。

將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。

28、腌五香大頭菜

大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克。

將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成

干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成干，加五

香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較

久為好。五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

29、風味白菜

大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250

克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克。

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入

盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後將各種調味料放置一容

器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約

一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。