2019年餐飲的大趨勢：這樣才能「活下去」！
2019年餐飲業應該怎麼做？
來源 | 餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者 | 羅華山
這個冬天，不好過！競爭維度提高！2018進入尾聲，是時候做個總結了；面對即將到來的2019，又有哪些新趨勢呢？
01
2018年大數據
?全國餐飲門店數據
全國餐飲門店數量經過2016年的跨界，從526.2萬家高漲到602.3萬家，2017年一波倒閉後下降到578.6萬家。
2018年又進入高速發展軌道，截至2018年第三季度為745.5萬家。
其中，以中式快餐和中式正餐為主，中式快餐佔比44.8%，中式正餐佔比31.5%，合計佔比超過76%。
2018年第三季度，全國餐飲連鎖率達到53.4%。連鎖門店40家以下的品牌佔到全國餐飲連鎖門店的34.3%，80家以上的佔比14.4%。
近兩年倒閉餐廳的平均壽命508天，2017年關店數是開店數的91.6%。
全國餐飲門店第4季度業績均有不同程度的下滑，從8%到最高的達30%，春節前會有一波倒閉，明年形勢更不容樂觀。
?一線城市店數解析
從點評上統計，2018年，北京192515家（2017年20.4萬家），上海231839家（2017年22.8萬家），廣州211420家（2017年19.1萬家），深圳200350家（2017年18.3萬家）。
餐飲O2O又從深圳工商部門查詢，深圳持證經營的網路外賣店鋪數量達86557家，說明2018年店數增長主要原因是外賣店數量激增。
在各細分品類中，小吃快餐是最大的賽道，北京89533家，上海108744家，廣州103398家，深圳97972家，佔半壁江山。
飲品店數次之，深圳飲品店近3萬家最高，源於氣候和年輕群體多以及成熟的供應鏈，也是能跑出頭部品牌喜茶、奈雪的原因。
麵包甜品店數也進入萬家級別，其中廣州最高達15390家，超過上海的11907，北京最低9135家。
在中餐賽道上，川菜和火鍋數量在四個城市中最均衡的，是真正的全國廣譜品類，容易全國複製擴張，餐飲O2O大膽預測未來上市主要集中在這2個賽道。
其它如粵菜、湘菜、本幫菜、北京菜等還是區域品類，但也意味著機會。
而異國餐飲中，西餐也是相對均衡的賽道，上海的日料店數一騎絕塵高達4230家，遠超其它三個一線城市。
餐飲O2O也首次將近兩年最火的4個超級單品進行橫向對比分析，上海的牛蛙和小龍蝦最多，分別有7924家和6135家，遠超另外三個城市。
深圳的小龍蝦最多，3551家，松哥油燜蝦領導品牌的帶動；廣州的酸菜魚最多，達4262家，太二的帶動，北京則相對平衡，但串串在4個城市中表現最好。
另外，餐飲o2o對非正餐的品類也進行了單獨分析，早茶和下午茶均是廣州最多，分別4977家和20985家，燒烤北京最多，有9007家。
最讓人意外的是Brunch，上海最早興起Brunch但數量反而最少只有2273家，廣州最高有3935家。
02
喜憂參半，2019年趨勢研判
?極致性價比：向上趨優+向下好省
經濟形勢下滑，消費者更加理性，但不是簡單的便宜。顧客不是買便宜，而是喜歡佔便宜。
- 極致性價比：向上趨優，向下好省，向內要效率，向外求流量，如此方能過冬。
- 三種情景：好品質不貴有面子（喜茶），滿足剛需為主（薩利亞、吉野家），或者少花錢吃多樣（小女當家）。
從長遠發展及國外軌跡來看，也是走極致性價比的路線。
?時尚化+個性化
產品是基礎，餐飲融入生活美學在裡面，時尚化+個性化的高顏值門店讓吃飯這件事，變成一種視覺享受。
生活品質的提升，餐飲企業滿足消費者內心的情感需求，尋求文化共鳴越來越成為品牌差異化之道。
比如gaga鮮語、胡桃里，門店設計時尚有腔調，打造生活方式品牌。
?單品+爆款+網紅
餐飲行業的流行趨勢，從「大而全」到「小而精」，聚焦單品打造爆款，強化產品力，實現極致效率。
爆款成店，圍繞一道主食材或一道特色爆款菜，進行周邊產品的延伸，形成「以點帶面」的正餐經營模式。
新消費時代，流行是當代消費品牌的生存之道，網紅已經成為新消費品牌的必經之路。但紅了之後，要持續創新和進化，才能從網紅成為長紅。
?外賣精品化
外賣平台的抽點高達20%，正式成為餐飲業房租、人工、食材之後的「第四高」。
小作坊式的外賣已經被淘汰出市場，剩者是在「品牌、品質、顏值、性價比」等綜合表現上優秀的外賣品牌，外賣步入精品時代！
消費者點外賣時，第一選品牌，品牌大的值得信賴，在品牌裡面挑味道好的。2017年西貝整體的外賣營業額突破4億，甚至門店月外賣破100萬。
?零售化：餐飲+零售
餐飲與新零售進入蜜月期，零售紛紛進軍餐飲，而各類傳統餐飲品牌試水新零售：一方面重構成本結構，一方面最大限度利用用戶與品牌價值。
如深圳新晉網紅品牌鑫蛙王子，將鹵牛蛙進行食品化包裝後，進入盒馬、商超、微商等零售渠道銷售，提升門店人效和坪效。
福客麻辣燙近期攜手騰訊開了一家智慧餐飲+零售餐廳，實現了手機點單、刷臉支付、智能推薦、24H食集等諸多創新，成為餐飲新物種。
2019年將是新零售餐飲的爆發年！
?場景化：全渠道+全時段
由於成本上長和持續增長的雙重壓力，餐飲進入全渠道全場景的精細化經營時代。
未來，當我們定義一個餐飲品牌，已經不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣，堂食+外帶+外賣+電商+零售+快閃的全渠道化將成為標配！
?社區化：就近觸達消費者
基於購物中心數量的急增以及房租成本的居高不下，客流效應大幅下降，商家出現逃離購物中心，開始走進社區商圈。
離消費者越近，就越有發言權，品牌才越有價值：線上用手機佔領消費者時間，線下開社區小店武裝神經末梢。
- 星巴克開始進社區店，西貝開了50平方的社區店，精選方便外帶和一人食的20款產品；
- 小田豆漿，將傳統豆漿加小料主打社區夜宵市場，滿足年輕人11點後喝東西飽腹的社交需求。
?資本化：連鎖化+規模化
餐飲是大行業小企業，眼下，資本寒冬依然沒有減退資本對頭部新餐飲的投資熱潮，迎接餐飲新時代到來。
資本助力餐飲品牌插上翅膀，以品牌化實現連鎖規模化擴張，快速佔領市場。
另外，隨著餐飲業競爭加劇，行業整合勢在必行，資本併購迎來機遇，而在資本助力下餐飲業也將迎來新一輪上升期。
但，資本也是一把雙刃劍，餐飲是一個內功和長跑的馬拉松項目。祝大家2019好運！
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