學費10萬學校的後廚驚現發霉番茄、腐爛洋蔥，爛的部分切掉到底能不能吃？

本期作者：趙力超 黃潘鈿 陳文靜 | 美編：張潔吟 趙力超

上個月，上海中芯國際小學的後廚給媒體貢獻了一個大炸彈，一年近十萬學費私立學校的孩子午餐不光吃不飽，食材還竟然用發霉的洋蔥和番茄、過期的五香粉、泡發幾天的黑木耳……

對該學校的討伐那是肯定的，家長花這麼多錢得不到一個食品安全的保證，誰能忍？但是我沒想到的是，部分網友看了這個新聞反而問我：「有時候貪便宜，我也買一些商場特惠的水果，就是看起來有點爛，又不是很爛的水果。我回來把爛掉的部分剜掉再吃，有沒有問題？」

這個問題我也曾在悟空問答回答過，評論也是兩邊倒。

借這個話題，超哥再次給大家說道說道：水果爛了一塊，其他部分是否能吃，要根據具體情況而定。

因微生物導致的霉變腐爛果蔬，剩餘部分也不要吃

水果一旦發生霉變腐爛，各種微生物特別是真菌會在腐爛的水果中不斷加快繁殖，並在繁殖過程中產生大量有毒物質。這些有毒物質又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導致未腐爛部分同樣含有真菌毒素，甚至使整個水果都受到真菌毒素的污染。

雖然剔除了爛掉的部分果肉，但是我們仍然不能確定其他部分果肉真菌含量的多少，人體攝入這些毒素的量可能不會導致真菌毒素中毒，但可能會引起身體不適。同時以擴展青黴為代表的青黴，它們產生的展青黴素與細胞膜的結合過程是不可逆的，也就是說它們會賴在細胞上不走，會對細胞造成長期損傷，的確有致癌可能。

有研究，距離腐爛部分1厘米處看似正常的蘋果中，仍可檢驗出展青黴素等毒素。所以，建議對於已經部分霉變腐爛水果應整個捨棄，不要捨不得。上海中芯國際小學的爛番茄和洋蔥明顯屬於這一類。

機械損傷&低溫凍傷的果蔬要看破損程度

1

機械損傷：

蘋果在水果之中，不算是特別嬌氣的，但是還是一樣在運輸過程中很容易受損，比如磕碰啊、過於成熟啊，都容易導致品相變差。在市場我們認真挑選蘋果的時候有時候還是會疏忽挑選到有碰傷的蘋果，或者帶回家的過程中不小心磕到爛掉一點。

這種情況下都屬於水果的機械損傷，就像人不小心劃傷一樣，是很小的問題，初期對水果本身食用的品質是沒有太大影響的。

變色是因為水果細胞發生了破損，無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口變得很明顯，看起來很像爛掉了一塊。

2

低溫凍傷：

在低溫條件下，水果中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使水果變軟。

放在冰箱里的果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把水果中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。這樣一來，整個水果看起來像是壞掉了一樣，又黑又軟。

雖然成因不同，但是凍傷水果和碰傷水果都是細胞的破損。如果沒有細菌繁殖，這類壞果子也是相對安全的，只要把壞的地方切掉，在短時間內吃完，並不會影響我們的健康。網友評論說的壞果子往往是指這種情況。

不過，如果細胞破損時間太長，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦微生物大量生長，就變成了第一種情況，不宜食用了。

總 結

中國居民膳食指南推薦天天要吃水果，而且每天攝入量要達到200～350克。消費者在購買水果時要挑新鮮的水果，最好一次不要買太多，別放到快爛了還沒有吃完。而且，家庭條件允許，就不要買有傷的水果了，也省不了幾個錢，萬一已經腐爛了，損害的是健康，治療的費用可不低。

推薦閱讀：