課堂 |咖啡豆的烘焙度對咖啡風味的影響

02-15

大多數咖啡消費者，對咖啡烘焙程度的認知有些雲里霧裡，只知道淺、中、深三個模糊概念。其實，在咖啡烘焙專業里，對咖啡烘焙度有一個很專業的劃分，同一種咖啡，在不同的烘焙度下的風味展現是有很大不同的。

不同的咖啡生豆，按照咖啡豆本身的特色，有其不同的咖啡烘焙度要求，有的適合較淺的烘焙度，有的適合較深的烘焙度。因此，咖啡烘焙其實是將咖啡生豆本身具有的風味物質，通過烘焙的方式，將其開發展現出來。一般來說，同一種咖啡豆，比如哥倫比亞蕙蘭，用來做單品咖啡時，烘焙度要適當淺一些，以最大限度挖掘蕙蘭本身烤杏仁、青蘋果、焦糖之類的風味。而用來做意式咖啡拼配豆時，無論是生拼（生豆混合一起烘焙），還是熟拼（單品種豆烘焙後混合），都需要烘焙的相對深些，以保持意式咖啡風味的一致性、穩定性，那樣勢必會損失很多有該種咖啡豆自身的風味特性。

作為咖啡愛好者，或者消費者，我們不斷尋找一款豆子在什麼樣的烘焙度下展現的風味，是我們自己最喜歡的，沒有好壞對錯之分，只有合不合適。

咖啡在烘焙過程中，像爆米花一樣，會因為豆子內部氣體的膨脹而造成豆子纖維的拉斷，出現爆裂聲。在整個烘焙過程中，咖啡豆在爐內會有兩次爆裂。下面的八個咖啡烘焙度，基本上是以咖啡豆的爆裂為基準來劃分的。

1、輕度烘焙(Light Roast): 這個階段的烘焙，其口味和香味均不足，咖啡豆內部的焦糖化還沒完全開始，酚類物質還沒轉化，幾乎不能飲用。一般用在杯測上。一些咖啡灌腸愛好者，此烘焙度磨細粉後用來做灌腸咖啡。參考值：一爆起。普通半直火烘焙機爐內溫度：188-192℃左右。熟豆豆表：淺褐色（往往容易出現花斑）艾格壯數值：95左右。口感：酸突出、澀明顯、醇度薄，常常出現明顯烤紅薯、炒穀物、蔬菜味、人蔘味等。 2、肉桂烘焙(Cinnamon Roast): 這個階段的烘焙，梅娜德與焦糖反應讓香味逐漸出來，但韻味不足，一般用來做咖啡杯測。目前市場上，一些受所謂「精品咖啡」文化的倡導，為追求咖啡的「果酸」和花香韻味，常常把水洗耶加雪菲等高海拔的非洲烘焙成這個程度。其實，這個烘焙度，比較適合果肉薄、水分少、豆質松的低海拔咖啡豆，或是存放兩年以上、乾燥度正好的咖啡豆，尤其一些日晒的豆子。比如古巴的帕克馬拉、存放時間較長的日晒耶加雪菲等。參考值：一爆中（密集）。普通半直火烘焙機爐內溫度：193-202℃左右。熟豆豆表：肉桂色。艾格壯數值：85左右。口感：植物類花草香氣突出，正確的烘焙已基本無澀，酸度強，茶感明顯。 3、中度烘焙(Medium Roast): 這個階段的烘焙度，咖啡的中梅娜德反應和焦糖化程度恰到好處，保留了咖啡中優質的酸，最能體現咖啡豆本身的風味。目前市場上大多數精品咖啡的單品豆子，都在這個烘焙度。這個烘焙度，比較適合風味要求細膩，酸度保留活潑的衣索比亞日晒水洗的大多數豆子、巴拿馬瑰夏的日晒水洗處理以及哥斯大黎加蜜處理等豆子。有些海拔高、豆子硬，或以黑巧、堅果、奶油風味為主的品類，這個烘焙度，還不能展現其醇度和飽滿的香氣。參考值：一爆完成。普通半直火烘焙機爐內溫度：203-212℃左右。熟豆豆表：褐色艾格壯數值：75左右。口感：酸活潑，苦適中，回甘明顯，均衡感最佳。 4、高度烘焙(High Roast): 此階段的烘焙，咖啡的酸味物質開始變弱，回甘表現最佳，合適的豆子選擇正確的該階段烘焙度，使豆子本身該表達的風味物質基本出現，苦與酸均衡，香氣及風味俱佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。比如牙買加藍山。豆表完全舒張，顏色也會變得均勻有光澤。 ?此種烘焙度適合中南美洲諸國的高山水洗豆以及牙買加藍山、夏威夷柯娜、巴布亞紐幾內亞海島系豆。自然乾燥法的巴西咖啡豆做單品，用此烘焙度會使該類咖啡豆香氣更飽滿，醇厚度更好。新的精品咖啡偏淺烘焙風潮影響下，部分用於SOE的豆子或意式咖啡熟拼豆子的烘焙，會採用這個烘焙度，參考值：一爆結束後與二爆之間。普通半直火烘焙機爐內溫度：212-220℃左右。熟豆豆表：濃茶色。艾格壯數值：65左右。口感：酸苦均衡，喉韻出現苦，醇度高，回甘強，餘韻飽滿。 5、城市烘焙(City Roast): 歐美國家傳統單品咖啡烘焙的標準烘焙度。此階段苦味開始變強，酸味漸漸變弱，苦味和醇度達到平衡，酸弱甚至不易察覺。口感醇厚飽滿，萃取穩定性高。海拔高，豆質硬的水洗類豆子，較合適這個烘焙度。比如肯亞AA、巴西半日晒、哥倫比亞蕙蘭、巴拿馬波奎特高山豆等中南美洲咖啡大多可以選擇這個烘焙度。近年來的精品咖啡烘焙風潮，為體現豆子本身優質風味的意式咖啡熟拼或SOE的烘焙，常常選擇這個烘焙度。參考值：二爆初。普通半直火烘焙機爐內溫度：220-225℃左右。熟豆豆表：紅褐色。艾格壯數值：55左右。口感：口感飽滿圓潤，苦明顯，酸微弱，回甘號，烘焙好放時間稍久，會出現點狀油脂。 6、深城市烘焙(Full-city Roast): 烘焙進入深城市階段，豆表顏色深褐，點狀出油，苦味走強，酸味及清逸的香氣物質（花草、水果類）幾乎減弱到無法尋找，焙烤香料、乾餾辛香開始顯現。各產地的咖啡豆在這個烘焙度下，風味逐漸走向一致。黃金曼特寧、夏威夷柯娜、牙買加本土烘焙的藍山、哥倫比亞蕙蘭等一些單品咖啡，冰滴、冰萃專用豆常常採取這個烘焙度。按照目前精品咖啡流行趨勢，市場上的大多數高品質意式咖啡豆一般不會超過這個烘焙度。用這個階段烘焙的咖啡萃取的濃縮咖啡，酸弱苦強，濃烈醇厚，用來做美式咖啡油脂豐富，苦味適中。參考值：二爆密集。普通半直火烘焙機爐內溫度：225-230℃左右。熟豆豆表：深褐色*點狀出油艾格壯數值：45左右。口感：苦味突出，層次感強，無酸，黑巧克力、黑糖、香料類的餘韻強勁持久。 7、法式烘焙(French Roast): 目前市場上，採用這個烘焙度的咖啡份額有逐步減少的趨勢。在歐洲傳統的咖啡風味中，以法國最為流行，這個烘焙度的咖啡豆帶丁香、乾薑、胡椒、煙熏等獨特乾餾嗆香風味，常用於製作傳統法式歐蕾、維也納咖啡及冰熱奶咖。這個焙度的咖啡與牛奶融合後，香氣濃郁，色澤飽滿，對比度強，圖案清晰亮麗，常被拉花愛好者用來製作拿鐵，不過，很多人會不喜歡這個烘焙度的煙熏和焦糊味道。近年來，咖啡消費國單品咖啡基本不再採用這個烘焙度，唯獨咖啡傳入日本後，日本咖啡業界打破歐洲傳統的咖啡烘焙手法，採取小火慢烘的方式，拉長咖啡烘焙時間，將咖啡烘焙度推送入法式烘焙相當的烘焙度，且儘可能保留咖啡的原來風味以及黑糖、黑巧克力、香料等香醇風味。很多新開出的自家烘焙咖啡館，連意式咖啡豆也不再採用那麼深的烘焙度，但星巴克、畢茲咖啡等品牌的意式豆依然採用這個烘焙度。參考值：二爆結束。普通半直火烘焙機爐內溫度：230-235℃左右。熟豆豆表：黑褐色*表面出油。艾格壯數值：35左右。口感：若使用日式法拉絨萃取，強勁濃烈，苦味較重，香料味道突出。若是濃縮咖啡，粘稠刺激，純黑巧克力感明顯，喝完口腔中猶如雪茄燃燒後的余香。 8、意式烘焙(Italian Roast): 等二爆結束後，繼續留在爐內往後走一段，出爐時白煙四起，幾近碳化，有濃烈焦糊味，之前主要流行於拉丁國家，以及這幾年興起的快捷外帶咖啡，往往豆子用得比較廉價（風味特性明顯的精品豆太浪費，能經受如此烈火的淬鍊的好豆子，少之又少）。參考值：二爆結束。普通半直火烘焙機爐內溫度：235-240℃左右。熟豆豆表：黑色*如油浸艾格壯數值：25左右。口感：各種豆的風味趨同，苦味強勁，強烈複雜的化學類物質和香料味道、焙烤味、煙熏味突出，多數咖啡出現明顯鹹味，口中咸苦焦糊風味久久不去。八度之外根據筆者多年對各種咖啡的烘焙實踐，除了烘焙機本身的功能之外，咖啡烘焙技巧中，最難的是兩個極端。一是極淺烘焙而不夾生、不澀、不尖酸，且外表無花斑皺褶。二是極深烘焙不焦不苦不咸，且仍然能找尋出該種咖啡的基本風味。咖啡豆烘焙到法式、意式，通過調整爐內溫度、風門等一系列手法，抑制綠原酸等酚類衍生降解，減緩焦糖化升溫碳化，真正達到人機合一的境界，是可以達到這樣的烘焙效果的。重焙咖啡用日式法蘭絨慢速低溫萃取，不苦不咸，濃烈甘醇，各種香辛料、威士忌韻交替出現，餘韻十分強勁，猶如SM，在對自身味覺的自虐式衝擊中，讓人上癮地欲罷不能。

雲南豆的烘焙體會

這幾年雲南咖啡在政府和行業的共同努力下，無論從因地制宜選種，科學種植，生豆處理等各個環節，都花費了很大的心血，其進步讓人可喜可賀。

雲南咖啡豆以小粒種的卡蒂姆為基本品種，目前已經豐富到全世界所有品種的咖啡，都能在雲南的土地上找到，這是中國咖啡種植業崛起的一個良好開始。

以水洗卡蒂姆為例，作為單品咖啡使用，較淺的烘焙度，易出現枯草韻，且醇度不夠，餘韻不足。而太深的烘焙，又因該品種豆子質地較鬆軟，易造成焦糊、煙熏、鹹味以及泥土味道。因此在筆者的實際操作中，一般均採用高度烘焙。日晒、蜜處理的卡蒂姆，則可以稍降低咖啡的烘焙度。

如果用雲南豆作為基豆來做意式咖啡拼配，想要有好的風味展現，烘焙到City足以。至於其他品種的豆子，按照各自對風味的要求，可以參照這些豆子國外進來的同品類生豆稍低烘焙，往往能得到比較好的杯測效果。

當然烘焙咖啡豆猶如炒菜，各有各的技巧和喜好，沒有誰對誰錯，只要自己接受，消費者接受，一切皆無可厚非。對於剛剛接觸烘焙的朋友來說，還是需要建立起正確的烘焙邏輯，以引導消費者良性消費與互動。