拒絕齁甜！原來蛋白糖還可以這麼清甜。

最近發文章的贊都比較少，還是感覺心情有點小失落的。

不過我還是會堅持更新這個專欄的，給大家帶來更多好玩的方子，也希望能有更多喜愛烘焙的朋友有朝一日能看到這個專欄~

今天我要給大家講的是蛋白糖，開門見山，直接來點乾貨，可能話有點多，你且慢慢來看。溶豆和蛋白糖這類點心，在烘焙幫社區里，一直都是幫友們的最愛。但正是因為喜歡的人多，所以困惑也特別多。

先說溶豆，溶豆最大的痛，恐怕就是 消泡 這個問題了。經過大量的失敗，有人總結出來，因為成人奶粉有消泡劑，必須使用某品牌的某段嬰兒奶粉才可以！但還是有幫友不斷的跟阿濤反應，即便用了某嬰兒奶粉，還是會消泡啊？其實這是因為奶粉配方中，含有「磷脂」導致的，磷脂本身是好東西，也是奶粉普遍添加的，但磷脂具有親水性和乳化性，它可以讓奶粉快速均勻溶解，卻破壞了蛋白霜的分子結構，從而導致了溶豆消泡！

而蛋白糖，原理跟溶豆一樣，只是不加奶粉而已。由於加入了比蛋白還多的細砂糖（通常是2倍），所以蛋白糖光潔細膩，而且蛋白怎麼打發都不容易過度，擠出來的花非常漂亮穩定。但讓人糾結的是，蛋白糖齁甜了！有什麼可以代替細砂糖，既不影響造型，又不那麼甜呢？答案是有的，今天我教大家使用濃度85%的水飴來製作蛋白糖，水飴就是透明版的麥芽糖，是用含澱粉酶的麥芽作用於澱粉製成的，它相比細砂糖熱量更低，甜度也更低。用它來做蛋白糖，造型穩定，口感清甜，舒坦！

並且，這個方法相比意式蛋白糖，不需要熬糖漿，難度也極低哦！我還使用了抹茶粉、甜菜根粉等天然色粉，健康再加分！跟我做起來吧~

材料

蛋白 2個、抹茶粉 8g、細砂糖 10g、檸檬汁 2~3滴、85%濃度水飴 120g、彩色耐高溫糖珠 適量

過程

1、取2個冷藏過的蛋清，加2~3滴檸檬汁開始打發。冷藏過的蛋清，打發泡沫更加細密，而檸檬汁可以幫助鹼性的蛋清，轉為偏酸性，更加利於快速打發和蛋白霜穩定。

2、將蛋清打發至出現大氣泡後，加入10g細砂糖繼續打發。

3、將蛋白霜打發至濕性偏乾的狀態，即提起打蛋頭，上面的蛋白霜呈軟趴趴的小彎鉤狀態。

4、接著，將120g 85%濃度水飴分4次加入蛋白霜中打發。因為水飴濃稠度較高，不建議一次性加入蛋白霜打發。

5、直到蛋白霜打發至硬性發泡的狀態，即提起打蛋頭，上面的蛋白霜呈現立挺的小尖鉤的狀態。這個步驟不用擔心蛋白霜打發過度，因為水怡比例非常高，可以幫助蛋白霜形成非常粘稠結實的結構。

6、過篩加入8g抹茶粉繼續用打蛋器攪打均勻。

7、做好的抹茶蛋白霜裝入裝有圓形裱花嘴的裱花袋中。

8、在提前墊好油紙的烤盤中畫出仙人掌的形狀，表面撒上適量的彩色耐高溫糖珠。

9、送入提前預熱好的烤箱中層，開啟熱風模式90℃，烘烤120分鐘即可。

10、可愛的仙人掌蛋白糖就完成了，冷卻後儘快密封保存，不然很容易受潮哦！（攝影：吳同學）

Tips

1、因為每個人烤箱不同，溫度和時間僅供參考，烤蛋白糖的實際溫度不宜超過100℃，如果你設定100℃也很容易烤黃，說明烤箱實際溫度偏高了，那就還要降低溫度。

2、如果烤箱沒熱風功能，用上下火功能也可以，但具體時間要自己判斷一下。

3、在淘寶上買水飴，注意跟商家諮詢清楚水飴的濃度，一定要85%的，低了不行哦！

4、烤好的蛋白糖晾大約1-3分鐘就可以試著從油紙上取下來，一般是非常容易取出，要是粘底說明沒熟，回爐繼續烘烤。

5、做好的蛋白糖如果不馬上吃，應該立即密封保存，放久後容易受潮。

6、加入的抹茶粉如果有結塊現象，一定要過篩加入，否則做出來的蛋白糖不細膩，有顆粒感。

7、同理，我們還可以使用甜菜根粉、南瓜粉、藍莓粉等調出各色蛋白糖，做各種造型。

啰嗦了很多，希望能對你有幫助呢。不過光看不做假把式，如果你周末有空的話，不妨自己試做一次。

最後，還是照例推薦一下我們的專欄「愛烘焙真是太好了」，介紹各種好看又好吃的烘焙方子，喜歡烘焙的朋友關注一下唄！

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