怎樣揉出大師級的麵糰？「最佳攪拌速度」了解一下
要想做出完美烘焙作品，我們需要用心來操作每一個步驟，從最初的配料到最後的烘烤出爐都不可掉以輕心。這其中的學問和技巧，需要你不斷學習積累經驗而成的。
製作麵包的知識已陸陸續續和大家分享了一些，今天來分享一下製作麵包的一個重要環節——【麵糰攪拌】
麵包的攪拌學
攪拌的定義：攪拌，就是我們俗稱的「揉面」，麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。
攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
在現代機械製作麵包時，最能展示個人技巧優劣的重要過程，就是攪拌。因為它考驗了眼、耳、手等視覺、聽覺、觸覺所感知的能力。麵包的優劣，如果說大半都取決於攪拌過程也是不過分的。
攪拌前的準備1 、決定製作麵包的方法需考慮製作量，機械設備，工具，勞動力，銷售形式，消費者喜好；2、 決定配方的比例
麵包酵母，砂糖，鹽等的均衡，全體材料的均衡，定價，消費者的喜好等；3 、探尋調查原材料水的硬度，麵粉的灰分量，酵母食品添加劑的氧化劑量，酵素劑的種類用量以及純度，甜味劑的種類，乳製品的種類，油脂的主要原料與品種等；4 、原料的事前處理注意預先將麵包乾酵母融入部分的配方用水中，使其溶解，微量添加物的酵母食品添加劑必須使其均勻的分散在麵粉當中，溶解麵包酵母的水不能過於高溫或者低溫。攪拌的目的1 使原材料分散並均勻混合
2 使空氣融入麵包中3 製作出具有力度彈性和延展性的麵糰低速攪拌
攪拌時，低速攪拌的目的主要在於分散、均勻，特別是麵包酵母或者酵母食品添加劑等微量添加物，使其完全均勻分散，是為了達到均勻發酵所不可或缺的條件，並且不要施以過大的負荷。中高速攪拌另一方面，中高速攪拌的目的是為了使空氣進入麵糰（以麵糰中所含的空氣為中心，以集結因麵包酵母所生成的二氧化碳。因此，空氣混入不足時氣泡數會減少變成氣泡粗糙的麵包，這是有些人製作出的麵包組織粗糙的原因之一）並且製作出具有高度彈性和延展性的麵糰。要如何才能有效的利用麵粉中所含有的蛋白質的特性，以形成麵筋組織，並且保持麵包酵母所生成的二氧化碳，這是麵包製作的重點。攪拌時，低速攪拌和高速攪拌的目的是截然不同的，即使低速攪拌時間多了幾倍也是無法達到高速攪拌的效果的，但無論事情再多再忙，若是過度使用高速攪拌，也同樣無法做出優質的麵糰。
臨界攪拌速度
為了能夠做出優質麵包，最低攪拌速度就是臨界攪拌速度。這個速度以下就無法攪拌出良好的麵糰。
攪拌初期過度使用高速攪拌，會使粉類與水的接觸面急速的形成麵筋，阻止副材料溶於水中，在麵包中就會殘留下未完全進行水合作用的部分。水和粉類最能夠順利的完成攪拌的比例，平均數值是為一比一。
當然現在市售的攪拌機都一般符合這些條件，即使是用手揉合時，也必須將這三點操作正確。
麵糰五個階段與最佳狀態判斷
了解過攪拌的準備與目的，接下來我們來認識攪拌的5個階段。1、拾起階段（抓取階段）將麵粉，砂糖，脫脂牛奶等原料加入水中混拌；此時無法形成麵糰，粘黏狀態，材料分布不均，無論哪個部分都容易被抓取下來。2、成團階段（水分吸收階段）進入這個階段，攪拌機由低速轉為中速，麵粉等包裹水分，終於黏粘成團。麵糰整合後盆也乾淨了，但麵筋形成較少，即使將麵糰推展開，麵筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的。 3、完成階段（結合階段）隨著麵筋結合延展，水合作用的進行，外觀開始變得光澤滑順。將麵糰推展開時，麵糰是具有延展性且連接狀態良好，抗延展的彈力也很強。擴展階段（最終階段）完成階段後半階段就是擴展階段，麵糰會粘黏在攪拌機上，但敲叩在缽盆上時，會粘黏在缽盆上，感覺到其延展性。麵糰敲叩至缽盆時聲音變得尖銳，出現啪~啪~的聲音。4、攪拌過度階段（斷裂階段）再接著繼續攪拌，麵糰會失去彈力，呈現濕潤的表面，並且非常粘黏。推展開麵糰時，麵糰完全沒有抵抗力，薄且流動般地向下灘流。因而被稱為過度攪拌階段。但在用良好的麵粉製作吐司類麵包時，略微的過度攪拌，也可以利用較長時間或者中間發酵彌補。初期攪拌過度階段的麵糰，會烘烤出內部顏色偏白且氣泡孔洞細小的麵包。
5、破壞階段實際上不是將麵糰攪拌至這個階段，麵糰出現暗沉，完全失去彈力，明顯的粘著。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大。這個階段已經無法進行麵糰的推展了。 何為最適度的攪拌？有最適度的攪拌狀態，同時也會有攪拌不足和攪拌過度的狀態。若是把最適度的攪拌狀態想成絕對狀態那就是非常嚴重的錯誤了。因麵包種類不同，製作方法而有所不同，所以沒有具體標準。烘焙出最美味優質麵包的攪拌就是最適度的攪拌。所謂最優質不僅僅指氣泡氣孔，若是藉由過度攪拌來彰顯某種麵包的特點時，對麵包而言那就是最適度之階段。
無論如何，沒有試著去揉和，烘烤麵包是很難想像最適度攪拌的。但仍可以想像由不同製作方法、原料呈現不同麵包成品，特別是麵粉性質不同，也會有很多變化。
所謂最適度的攪拌，就是在麵筋組織的抵抗力最強至略減弱，延展性出現的時間點，一般在推展麵糰時，會呈現均勻的半透明薄膜，乾爽狀態製成性佳，烘烤完成時的成品也很好。
標準攪拌狀態與麵包種類
拾起階段 （丹麥麵包，德國麵包）成團階段（長時間發酵的法國麵包）完成階段（變化型麵包 法國麵包）擴展階段（直接糅和法吐司麵包 中種法吐司麵包 速成法吐司麵包 冷藏麵糰 冷凍麵糰）
在此將主要的原因列舉如下：
鹽
眾所周知，鹽具有緊緻麵筋組織的效果。因此在延長攪拌時間的同時也提升了穩定性。在美國，大多採用後鹽法，也就是在攪拌完成的4到5分鐘後再添加鹽，可以將攪拌縮小20%左右，約3分鐘左右。
當然不是。法國師傅給我們傳達的理念，用自己的雙手去感受麵糰的狀態，而手打麵糰會更好感受麵糰的微妙的變化，我們一定要知道麵糰是活的，更加專心對待他，而不是隨意態度，日本一位烘焙大師說過，對於每一天做的麵包我都是以初學者耐心的態度去對待它，因為每一天麵糰的狀態都不一樣。
因為大師會熟記所有組合材料在攪拌中的麵糰狀態，這是長年累月製作麵包過程中積累下來的經驗，是短時間無法學成的，這也是麵包的魅力所在。在日本已有系統的學習方法，可以最快速提高麵包經驗，它有別與法國烘焙的傳統教育方法，一般在麵包店工作的初期是打掃和測量，這也是對麵包師的一種訓練。所以我們對測量要足夠重視，確保可以100%測量，尤其對於初學者很重要。
日本麵包師對測量精確度要求幾近瘋狂。在日本學習麵包的中國人都深有感觸，這也正是值得我們學習的。堅持和嚴謹專心的態度，這是我們職業人都應該具備的素質。
感謝關注王森學校，我們下期再見：）
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