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昆布 | 它到底是不是是不是海帶呢？

02-13

昆布，國人眼中的平凡藻類，卻是日本味道的起點，在日料中敲碎一百塊小黑板強調其重要性也不為過，所以我們今天來細說一下日料中特別特別重要的昆布。

昆布。via：rishirikonbu.com

如果你沒有耐心讀完這篇像昆布一樣長的文章，可以根據目錄隨性地跳到你喜歡的章節。

1、昆布與海帶

2、武士吉祥三寶與北前船之旅

3、削昆布的哲學

4、昆布中的戰鬥機

5、在倉庫里修鍊成精的昆布

6、迷之高湯

1、昆布與海帶

經常被人搖著肩膀問：

昆布和海帶是不是同一個東西？

昆布和海帶是不是同一個東西？？

昆布和海帶是不是同一個東西？？？

在新年到來之際，頭快被搖脫臼的碗丸終於忍不住回答一下。

首先，不知道大家發現沒有，中文中的「昆布」和日文中的「昆布」含義並不相同……

所以，關於昆布和海帶的問題，要分為中文語境和日文語境兩種情況來看。

在中文中，海帶通常是指褐藻綱海帶目海帶科Saccharina屬的Saccharina japonica這一物種，我國現在的海帶品種是在1920年代從日本函館引入的。雖然我們日常提到海帶的時候，一不留神會說它是一種植物，但和很多藻類一樣，海帶從大的物種分類來說是屬於藻界，而非植物界。

昆布的一生。via：fish-jfrca.jp

藻類的世界教會了我兩個字：無常。真理只是一個相對概念，在特定時空、前提的限定下戰戰兢兢地成立，而探索與接受變化才是科學世界中的永恆。

無常感……

原因在於，近年來隨著分子遺傳分析方法在藻類研究中的應用，學術界對藻類的分類有了新的認識，對有些問題依然存在爭議，於是調整門派歸屬在藻類中屢見不鮮。

昆布。via：odashi.co.jp

海帶本來屬於Laminaria屬，2006年根據分子遺傳分析的結果，Laminaria屬拆分成了Laminaria屬和Saccharina屬，海帶的屬名改為Saccharina。你看，好好的一個屬，過著過著，居然分家了。

不不不，我們不要分開！！ via：vill.fudai.iwate.jp

現在中文中的「昆布」，又稱鵝掌菜（Ecklonia kurome），來自褐藻綱海帶目巨藻科鵝掌菜屬。鵝掌菜屬原本在翅藻科旗下，同樣是因為分子遺傳分析的新結論，現在它被劃分在巨藻科旗下了。鵝掌菜，請拍著鵝掌一樣的小葉片保持隨遇而安的心態哦~

中文中的昆布（鵝掌菜）。via：chibadai.flier.jp

中文中的昆布也不是一直叫昆布來著。根據中國海藻學奠基人曾呈奎（1909-2005）的研究，「昆布」這個詞在我國歷史上曾經指代過海帶、鵝掌菜、掌狀蜈蚣藻等不同藻類。在他支持下，「昆布」這個名字最終成了鵝掌菜的學名，這也不過幾十年光景。

總之，現在中文中的海帶和昆布顯然是指兩種不同物種，其中和我們走得更近的是海帶君。在我國歷史上，海帶也曾有被稱為昆布的情況，那時的海帶主要來自朝鮮進貢。

苦哈哈採收昆布的北海道古代阿依努人來打個醬油。via：tanken.com

然後看一下日語中的「昆布」。日語中的昆布（コンブ，konbu）是個集合名詞，指海帶科的多個物種（也有說是指海帶屬的多個物種）。其中，日語中的真昆布及其變種（Saccharina japonica）與中文中的「海帶」是指同一物種。

日語中的昆布指海帶科（圖中橙色部分）的多個物種。via：konbukan.co.jp

2016年，中科院海洋研究所的研究團隊利用高多態性微衛星（SSR）標記對我國代表性海帶群體（栽培和自然群體），俄羅斯、韓國以及日本北海道的代表性自然群體進行了比較，發現同其它群體相比，我國的海帶群體和日本真昆布的遺傳距離最近。但我國群體的等位基因數、私有等位基因數、雜合度等參數顯著低於日本群體【1】。

中文中的「昆布」（也就是鵝掌菜），日本人也有食用，日語中稱為「黑布」（クロメ，kurome）。

日料中的黑布。via: blogs.yahoo.co.jp

總結一下：

1、中文中的海帶≠中文中的昆布（鵝掌菜）

2、中文中的昆布（鵝掌菜）≠日文中的昆布（海帶科的多位成員）

3、中文中的海帶≈日文中的真昆布及其變種（物種皆為Saccharina japonica，但中國與日本海帶群體有明顯差異）

4、中文中的海帶∈日文中的昆布

2、 武士吉祥三寶與北前船之旅

雖然中國海帶產量穩居世界第一位，but我們今天要重點聊的還是日本昆布……

日本昆布產量90%以上都來自北海道，其餘來自青森縣、岩手縣和宮城縣。這就是為什麼超愛吃昆布的日本海膽們也多在北海道一帶活動。

聽到海膽的名字，愛吃海膽的海獺有點小開心。via：Pinterest

在日本，關於「昆布」的最早記載來自《續日本紀》（797年）。鎌倉時代中期之後，來自北海道的真昆布在越前國的敦賀、若狹國的小濱（兩地都在今福井縣）卸貨，再運往京都，京都貴族們的味蕾上從此有了關於昆布的印記。

昆布也開始在精進料理和武家料理中嶄露頭角。在精進料理中，昆布不僅可以直接食用，也是製作精進高湯的重要原料。

日式高湯。via：cakes.mu

因為諧音的關係（喜ぶ，喜悅之意），武士們也將昆布視為吉祥之物。出征前和凱旋後，武士們會食用搗去澀皮的栗子（勝ち栗，勝利之意）、鮑魚薄片（打ち鮑，打擊之意，或取諧音同「家」）、昆布。

出征前食用的順序是：鮑魚→栗子→昆布，意為痛打敵人、爭取勝利，開心！凱旋後的食用的順序是：栗子→ 鮑魚→昆布，意為凱旋迴家，開心！

除了昆布，迷信的武士們認為鰹節、鯛魚、伊勢龍蝦都很吉

吉祥三寶：昆布、栗子、鮑魚。via：hyoukichiya.com

江戶時代，昆布和鯡魚子、鯡魚乾、鯡魚粕（快樂的鯡魚三人組！）等來自北海道的其他小夥伴又隨著北前船遊歷日本各地，向西向南一直到達鹿兒島的薩摩藩，這條航路也被稱為昆布之路。其中有一些昆布再經從薩摩藩經由琉球王國（今沖繩）運往中國。

昆布之路。via：gyoren.or.jp

沿途各地的飲食文化也因昆布而改變，比如遠離昆布產地的大阪人喜歡吃佃煮昆布和薯蕷昆布，而沖繩人喜歡將昆布和豬肉、蔬菜等一起炒制或煮制

佃煮昆布。via：sirogohan.com

鯡魚昆布卷（鰊の昆布巻き）是北海道、北陸、東北地區的鄉土料理。將鯡魚乾用淘米水浸泡一夜，再以番茶燉煮去除油脂。然後，將鯡魚乾與泡軟的干昆布包成昆布卷，再以醬油、味霖、糖、酒燉煮，便可以吃到美味的鯡魚昆布卷了。

鯡魚昆布卷。 via：kissui.co.jp

在古代保鮮技術落後的情況下，一坨鯡魚乾、幾片干昆布，雖然沒什麼顏值可言，卻可以隨著北前船陪你走到天涯海角。

鱈魚子昆布卷、鯡魚昆布卷、鮭魚昆布卷。via: gift-land.com

除了鯡魚乾，昆布卷里還可以用鮭魚、柳葉魚、帆立貝、鱈魚子等。在富山縣，人們有食用各種魚糕（蒲鉾）的傳統，其中昆布卷蒲鉾是很有代表性的富山名物。

昆布卷蒲鉾【左】和赤卷蒲鉾【右】。via：monogatari.hokuriku-imageup.org

在北海道，有個有名的鄉土料理松前漬（松前漬），也有昆布的參與。這道用鯡魚子、鯣烏賊干、昆布、胡蘿蔔等製成的料理，因最早發源於北海道松前藩而得名。

松前漬。via：bob-an.com

昆布的日語與喜慶一詞諧音，所以在正月料理中也會有昆布卷的身影，用來表達吉祥如意的寓意。在正月供奉在台前的鏡餅上，也有昆布裝飾。

白胖胖的鏡餅上裝飾著一條黑漆漆的昆布。via：keepthebodyweight.com

將昆布直接用醬油、味霖、糖、酒燉煮，做成佃煮昆布，配米飯吃也是極好。昆布還可以以昆布塊、昆布卷、昆布結、昆布絲的形式加入燉煮料理。經常同框出現的小夥伴包括豬肉、大豆、豆腐、白蘿蔔、胡蘿蔔、竹筍、香菇等等。昆布結和昆布卷也是關東煮里的常客

熱騰騰的關東煮里藏著些燉的軟糯的昆布。 via: honokuni.or.jp

昆布絲也會被用於炒物，比如沖繩炒昆布絲（クーブイリチー）。

沖繩炒昆布絲。via：kikkoman.co.jp

昆布還可以用來腌漬魚類等海鮮，尤其是白身魚，經過昆布腌漬，鮮味加倍。

昆布漬鯛魚。via：mi-journey.jp

昆布製品的種類也很多。比如鹽吹昆布（塩吹き昆布），是用昆布加醬油、鹽、味霖、糖、酒等調味料燉煮後乾燥製成的，可以配米飯，或者做成茶泡飯、飯糰等。

鹽吹昆布。via：item.rakuten.co.jp

另外一種大家熟悉的昆布製品是醋昆布。這種醋味的零食是《銀魂》中神樂醬最喜歡的食物。

醋昆布。via：wikipedia.com

超愛醋昆布的神樂

不過，相比看神樂醬吃醋昆布，看她吃別的更香……

3、削昆布的哲學

好端端的肥美昆布為什麼不直接吃，而是要消耗無數腦力和體力，削成朧昆布和薯蕷昆布呢？

有點美的太白朧昆布。via：shop.masui-koukaidou.jp

故事發生在江戶時代。在北前船帶著昆布一路向西向南快樂行進的過程中，發生了一點小悲劇：有些昆布局部發霉了……

扔了多可惜，機智的日本人於是決定把這些昆布削一下，讓沒有發霉的部分繼續發揮餘熱，於是有了朧昆布和薯蕷昆布。

薯蕷昆布與豆腐。via：otokomae.jp

北前船航程中的重要港口敦賀和大阪等地漸漸成為製作朧昆布和薯蕷昆布的有名加工地。尤其是大阪的堺市，本來就以刀具製造工藝著稱，一不小心就改良出適合製作朧昆布和薯蕷昆布的刀具，於是相關製造業在堺市興盛起來。

現在，朧昆布仍有手工製作的技藝傳承，而薯蕷昆布多以機器製造為主。

手削朧昆布是這個節奏…… via：monogatari.hokuriku-imageup.org

朧昆布和薯蕷昆布都是將昆布醋漬柔軟後削制而成的。不同的是，朧昆布（おぼろ昆布）是用一條昆布從平行於昆布葉片的方向層層削制而成的薄片，而薯蕷昆布（とろろ昆布）是用一疊昆布從垂直於葉片的方向層層削制而成的細絲。

朧昆布【上】與薯蕷昆布【下】。via：tominosuke.shop-pro.jp

朧昆布按所削的昆布部位分為幾種。靠昆布外側、帶有昆布表皮黑色的部分稱為黑朧昆布；靠昆布內側一些、顏色為白色的部分稱為太白朧昆布。位於昆布中心、具有一定厚度的黃白色昆布稱為白板昆布（バッテラ昆布）。

不同種類的朧昆布。 via：fukui.291ma.jp

白板昆布。via：Amazon

薯蕷昆布也分為兩種：黑薯蕷昆布昆布和白薯蕷昆布。黑薯蕷昆布是帶昆布表皮削出的，帶有黑色絲縷；而白薯蕷昆布是去掉昆布表皮後削出的，整體為白色。

白薯蕷昆布【左】和黑薯蕷昆布【中】。via：my-fav.jp

朧昆布和薯蕷昆布在日料中有很廣泛的應用，比如可以用來製作飯糰和卷物，也可以加入湯類、烏冬面或是蕎麥麵中，雖然它們看起來要麼毛渣渣，要麼黏糊糊，顏值完全不在線，但對味道的提升作用還是顯著的。白板昆布則常用於押壽司中，有時在握壽司中也會使用。

薯蕷昆布湯。via：uniya.net

包裹白板昆布的鯖壽司。via：megumimon.jp

4、昆布中的戰鬥機

熟悉日料的小夥伴都知道日本的四大昆布：真昆布、利尻昆布、羅臼昆布和日高昆布。高級日料店喜歡用真昆布和利尻昆布做出汁原料，其次是羅臼昆布。日高昆布較為常見，適合普通餐廳和家庭料理。

除了昆布品種，昆布的產地、等級、培育方式等方面都存在著鄙視鏈。

左起：利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布。via：網路

各種昆布在北海道的分布情況。via：izuri.net/mamechishiki

（1）品種

真昆布（マコンブ，ma konbu）

學名：Saccharina japonica var. japonica

別名：山出し昆布

外形：葉片為淡褐色，肉質厚實，帶片較寬（12-30厘米）

主產地：以函館為中心的北海道西南部一帶，青森縣、岩手縣

名產地：白口濱、黑口濱、本場折濱

風味：製作的高湯顏色澄清，味道甘美、高雅

適用料理：出汁（日式高湯），關西地區（尤其是大阪）喜用這種昆布製作出汁；鹽昆布；朧昆布；佃煮昆布

真昆布在北海道的分布情況。via：kurakon.jp

真昆布是高級昆布品種之一，也是四大昆布中歷史最悠久的一種。北海道原住民阿依努人最早採擷真昆布。鎌倉時代，真昆布被稱為「宇賀昆布」（宇賀現為北海道函館市轄區），傳入若狹，聲名大振。

真昆布。via：hidaka-foods.co.jp

不同產地的真昆布外形和品質有所差異。乾燥後切口顏色為白色的真昆布稱為白口，切口顏色為黃色的真昆布稱為黑口，對應的產區稱為白口濱、黑口濱，此外還另一種品質較高的真昆布產區稱為本場折濱。尤以白口濱出產的昆布為上品，作為舊時松前藩敬獻給天皇和將軍的獻上品，也稱「獻上昆布」。

真昆布的三個名產區：白口濱、黑口濱和本場折濱。via: north-fish-djkani.seesaa.net

羅臼昆布（ラウスコンブ，rausu konbu）

學名： Saccharina japonica var. diabolica

外形：葉片為黑色或茶褐色，肉質軟薄，帶片較寬（20-30厘米）

主產地：北海道東部知床半島的根室一側

名產地：羅臼濱

風味：味道香濃甘甜，製作高湯時容易渾濁，湯色帶黃

適用料理：出汁、鍋物、煮物的湯汁；昆布茶；佃煮昆布

羅臼昆布在北海道的分布情況。via：kurakon.jp

羅臼昆布是美味不輸真昆布的另一種高級昆布。被人們所知的時間較晚。在明治末期，熱愛昆布的大阪商人在來自北海道根室的昆布中發現一些優質貨品，追溯產地，發現它們來自羅臼，於是有了「羅臼昆布」之名。

羅臼昆布。via：shop.masui-koukaidou.jp

利尻昆布（リシリコンブ，rishiri konbu）

學名：Saccharina japonica var. ochotensis

外形：葉子為黑褐色，肉質偏硬、帶片比真昆布窄

主產地：北海道最北端的利尻島、禮文島和稚內沿岸

名產地： 禮文島的香深濱、船泊濱，利尻島的沓形濱、仙法志濱

風味：製作的高湯顏色澄清，有甜味，但不如真昆布和羅臼昆布濃郁，帶有鹹味

適用料理：出汁，京都懷石料理喜用這種昆布製作出汁；湯豆腐；薯蕷昆布；千枚漬

利尻昆布在北海道的分布情況。via：kurakon.jp

「利尻昆布」之名也是在19世紀才出現。這是在京都懷石料理中喜用的昆布品種。

利尻昆布以利尻島、禮文島出產的「島物」為佳（相對於稚內其他地方出產的「地方」昆布）。其中，禮文島的香深濱、船泊濱，利尻島的沓形濱、仙法志濱被稱為「名濱」，是更為有名的細分產地。在名濱之中，香深濱又被稱為「別格濱」，是最為高級的利尻昆布產地。

利尻昆布。 via：ajitabi.jp

三石昆布（ミツイシコンブ，mitsuishi konbu）

學名：Saccharina angustata

別名：日高昆布

外形：葉子為墨綠近黑色，質地厚實柔軟，帶片細長（7-15厘米）

主產地：北海道南部日高沿岸一帶

名產地：井寒台濱、近笛濱、冬島濱、歌別濱

風味：製作的高湯有甘味和鮮味，但不如以上三種昆布，海味明顯

適用料理：出汁；佃煮、昆布卷、燉煮料理

日高昆布在北海道的分布情況。via：kurakon.jp

就是大家熟悉的日高昆布（ヒダカコンブ，Hidaka konbu），但標準和名是寫作三石昆布，得名於北海道新日高町三石地區。在江戶時代的寬文年間（1661～1673），許多漁民移入日高的浦河地區生活，開始了大量採收日高昆布的歷史。

雖然風味上比其他幾種名昆布稍遜，但日高昆布很容易煮軟，既可以用來做湯飲用，也可以燉煮之後食用昆布本身，用途十分廣泛。

大家好，我們是正義的昆布卷~ via：hokkaidoblog.gutabi.jp

日高昆布也有產地優劣之分，品質從高到低為：特上濱、上濱、中濱、並濱。其中，浦河町的井寒台濱為特上濱，品質最高；近笛濱、冬島濱、歌別濱等為上濱。

井寒台濱的日高昆布。via：item.rakuten.co.jp

如果看的仔細，你會發現這四種昆布其實涵蓋了兩個不同的昆布品種。真昆布、利尻昆布、羅臼昆布屬於同一物種Saccharina japonica，而日高昆布屬於另一物種Saccharina angustata。所以，日高昆布從很多方面來看和另外三種不同，並不是一個偶然呦。

作為一隻日本高級昆布，每次看到《三體》里出現「脫水！」二字，就會想到自己被晒成乾屍的悲慘命運，嚶嚶嚶…… via：okagesamanet.com

除了四大昆布，日本常見的昆布品種還包括以下幾種。

與真昆布、羅臼昆布、利尻昆布同一物種的細目昆布（Saccharina japonica var. religiosa），在日本食用歷史非常悠久。作為一種一年生昆布，身材纖細、黏性很高的細目昆布並沒有像同門的那三位二年生的昆布兄弟那樣成為網紅。

細目昆布配飯。via：ippin.gnavi.co.jp

此外，還有長昆布、厚葉昆布、籠目昆布、貓爪昆布等，這些昆布多用來做昆布製品，不是製作優質高湯的原料。

紋理時尚的鮮籠目昆布。via：konbumura.co.jp

干貓爪昆布，喵~ via：neko-konbu.net

所以，昆布品種方面的鄙視鏈簡單來說是：真昆布、羅臼昆布、利尻昆布＞日高昆布＞其他昆布。

（2）採收時間

每年北海道昆布採收的解禁日是7月10-20日左右。從5月1日到解禁日之間採收的2年生昆布稱為「早煮昆布」或「棹前昆布」，葉片薄而柔軟，適合做煮物和昆布卷等料理。

早煮昆布。via：MK-net shop

解禁日至9月10日之間採收的2年生昆布稱為「走采昆布」或「夏采昆布」，這個時間採收的昆布品質較好，採收量佔全部昆布採收量的80%左右。9月10日前後採收的昆布稱為「後采昆布」或「秋采昆布」，質地堅硬，用作加工昆布製品。

真昆布採收。via：ameblo.jp/jomonroman-mi

所以，根據採收時間的不同，昆布品質排序為：走采昆布＞早煮昆布、後采昆布。

（3）產地、等級

上文我們也提到了真昆布、利尻昆布、日高昆布都存在產地鄙視鏈：

真昆布：白口濱＞黑口濱＞本場折濱＞真折濱＞其他

利尻昆布：別格濱＞名濱＞島物＞地方

日高昆布：特上濱＞上濱＞中濱＞並濱

白口濱昆布。via：konbumura.co.jp

同一品種、同一產地的昆布還要按照葉片的長度、寬度、厚度，有無傷痕和雜色劃分等級，分為一至五等以及等外的雜昆布，以一級為佳。

不同等級的利尻昆布。via：hidaka-foods.co.jp

（4）培育方式

按培育方式劃分，昆布又可以分為野生、養殖和促成三種。以二年生昆布為例，野生昆布就是在大海中自由自在地漂了兩年的昆布。

一隻自由自在的昆布。via：okagesamanet.com

養殖昆布是在人工搭建的養殖設施上將已經生長了一年的野生昆布放入海中再養殖一年，所以昆布生長期也是兩年，北海道的一些利尻昆布、羅臼昆布和部分真昆布是用這種方式養殖的。

養殖昆布的方法。via：農林水産省

促成昆布是對種苗進行促成處理（培養液、溫度、光管理）促進快速生長後放入海中養殖的昆布，生長期為一年，北海道南部的一部分真昆布是用這種方式養殖的。

促成昆布採收。via：suisan.jp

一般來說，野生昆布＞養殖昆布＞促成昆布。

這麼說來，人生忽然就有了目標了！等有錢了，就買買買走採的一等野生白口濱真昆布、香深濱利尻昆布希么的。

5、在倉庫里修鍊成精的昆布

如果你同時購買我國產的干海帶和日本產的干昆布，你會發現我國干海帶的商品介紹會提到產地氣候、水質、晾曬方法，然後就沒有然後了。

我國某山東產干海帶的商品介紹。via：jd.com

而日本產的干昆布的商品介紹中有時會提到「熟成N年」「蔵出し」「蔵囲」之類的，也就是說，一些高品質昆布在完成日晒、壓伸、蒸制、修剪、篩選等步驟後，並不是直接上市銷售，而是要先收藏起來，等待時間的魔法發揮作用。

日本昆布的商品介紹中出現了「藏」、「熟成」。via：secomfoods.com

日本人為什麼會有這麼悠然的腦洞呢？

還記得我們上文曾提到，以前來自北海道的昆布要經敦賀、小濱卸貨，再運往京都吧？船到敦賀，已是隆冬，只好先做休整，吃吃松葉蟹看看雪什麼的，昆布也被放入港口倉庫儲存。等到春天打開倉庫時，發現昆布已脫胎換骨，鮮味滿倉。此後人們便會刻意用這種草席覆蓋、倉庫圍堆的方式，使昆布熟成。

敦賀市奧井海生堂的昆布倉庫圍堆。via：marukawamiso.com

昆布的熟成時間一般在1年以上，也有3、5年，甚至20-30年的（此時昆布可能已修鍊成精，請注意~）。

現在，人們可以利用現代化的設備使溫度和濕度達到熟成昆布的適宜狀態，但無論是保持古風還是使用現代設備，長期儲存意味著成本，所以通過熟成風味有提升空間且可以以高價出售的高級昆布品種作為熟成對象更有意義。

熟成14年的利尻昆布【上】和23年的利尻昆布【下】。via：konbu.jp

長時間的熟成會使昆布的海腥味和黏性消失，鮮味逐漸成熟。經過熟成的昆布會產生乳酸、甲酸、醋酸、富馬酸、琥珀酸、焦谷氨酸等六種鮮味物質，味道醇厚而具有層次感。同時，緩慢的美拉德反應會為昆布增添更多茶褐色的色澤。

所以，如果你發現中國干海帶和日本昆布做出來的湯味道差別很大，除了有可能是不同海帶群體、生長環境、生長期的區別，還有可能是熟成帶來的差異。

左起：熟成1年、10年和2年的昆布製成的昆布湯，顏色差異很大。via：y-marche.com

6、迷之高湯

最近幾年，各國美食界都學會了umami（鮮味）這個詞。作為與酸甜苦咸齊名的第五種味道（辣是痛感，不是味道），鮮味被定義為谷氨酸與核苷酸的味道。

五味：酸、甜、苦、咸、鮮。via：Ajinomoto

很多東方國家對鮮味的理解都十分透徹，我國古代人民在幾千年的美食實踐中就經常被魚蝦菇筍們鮮掉眉毛、鮮掉睫毛什麼的……

吃到鮮味的表情~~~

日本人則在日式高湯（出汁）里以昆布和鰹節踐行了谷氨酸與核苷酸的完美結合。

日式高湯。via：nomu.com

「鮮味」的科學概念最早是在1908年由日本東京帝國大學的教授池田菊苗提出的。他發現昆布高湯的美味是來自谷氨酸鹽，並單獨提取了谷氨酸鈉，申請了專利。1909年，谷氨酸鈉生產被商品化，走入千家萬戶，在日本此物稱為「味之素」，在我國後來稱為味精。

味之素。via：ajinomoto25

現在由於味精的濫用，大家都在說「遠離味精」「避免中餐廳症候群」什麼的，可是在100年前，將「鮮味」這麼難以描述的感覺用這些白色小顆粒精確表達，還是蠻令人震驚的大事件。

幹了這碗MSG！ via：NeuWrite West

由昆布和鰹節（除了鰹魚，鯖魚、金槍魚、竹莢魚、秋刀魚、沙丁魚、鮭魚等也可以按類似工藝做成「節」）擔任主角的日式高湯是日本料理的味覺基礎（除了昆布和鰹節，小魚乾、干香菇、乾貝柱也可以用來製作高湯），它分為一番高湯和二番高湯。

日式高湯的原料中，昆布富含谷氨酸，鰹節和小魚乾富含肌苷酸，干香菇富含鳥苷酸，貝類富含琥鉑酸。谷氨酸與其他幾者有鮮味的相乘效應。via：anti-agingfood.com

一番高湯是用昆布加熱燉煮，再加入鰹節微煮，過濾後製成的高湯，可以用來做椀物等清湯料理。將一番高湯使用過的昆布和鰹節再加水燉煮，並適當補充昆布和鰹節增添風味，這樣製作的高湯便是二番高湯，可以用來燉煮其他食材。

一番高湯【左】比二番高湯【右】色深味醇。via：umamiinfo.jp

有的小夥伴可能會覺得，與中式高湯相比，日式高湯無論製作原料，還是製作流程，都過於簡單了，簡單到無話可說，簡單到令人髮指……

好吧，所以在只有昆布和鰹節兩種原料，而且鰹節又不能燉煮太長時間的情況下，我們來看看日式高湯有什麼可研究的。

雖然製作日式高湯的基本方法是先燉煮昆布，再短暫地放入鰹節，但不同料理店在操作中也會有所差別。（燉煮昆布時需要注意的另一點是，昆布表面的白色粉狀物主要成分是甘露醇，帶有鮮甜味道，不要過度去除，燉煮前可輕輕擦拭或快速清洗昆布）。

來，先舉8個例子，看看日本一些有名料理店的一番高湯都是怎麼做的。

龍吟

米其林三星

原料：昆布（龍吟官網的料理視頻中說龍吟是用四大昆布中取兩種混合調製高湯，但在龍吟就餐時詢問，回復說一般是用禮文島香深濱的利尻昆布），厚削的鰹本枯節

1、昆布浸泡6小時；

2、取出昆布，煮沸昆布湯；

3、關火，加入鰹節，靜置7秒，過濾高湯。

圖片來自:YouTube

神田

米其林三星

原料：羅臼昆布，去除血合部分的鰹本枯節

1、浸泡昆布，夏季浸泡2-3小時，冬季5-6小時；

2、取出昆布，將昆布湯煮沸30秒；

3、在昆布高湯中放入鰹節，輕微煮沸10秒；

4、關火靜置20秒，過濾高湯。

圖片來自:蘋果日報

銀座小十

米其林二星

原料：真昆布，鰹本枯節

1、昆布浸泡3-4小時；

2、前30分鐘慢慢加熱昆布湯到70℃，然後保持70℃加熱1小時；

3、取出昆布，昆布高湯加熱至90℃，撇去浮沫，關火加入鰹節；

4、待鰹節沉入底部，過濾高湯。

圖片來自: 銀座小十

日本料理 晴山

米其林二星

原料：真昆布，去除血合部分的鰹本枯節、鮪節（金槍魚製作而成）

1、昆布浸泡一夜；

2、70-80℃加熱2-3小時；

3、取出昆布，再加熱一下昆布高湯去除浮沫；煮沸昆布高湯，加入鮪節，與水充分混合，鮪節的風味需要高溫加熱才能釋放出來；

4、因為鰹節過度加熱會有苦澀味，關火加入鰹節，待鰹節沉入底部，過濾高湯。

圖片來自: tabelog.com by 代々木乃助ククル

虎白

米其林三星

原料：真昆布，鰹本枯節

1、昆布浸泡一夜；

2、小火加熱60分鐘，保持微微冒泡的狀態；

3、取出昆布，加入鰹節。如果做吸物用，關火加入不含血合部分的鰹節；如果做其他料理用，加入帶有血合部分的鰹節，小火微煮；

4、待鰹節沉入底部，撇去浮沫，過濾高湯。

圖片來自: tabelog.com by 代々木乃助ククル

草喰 なかひがし

米其林二星

原料：熟成2年的利尻昆布，去除血合部分的鰹本枯節

1、不浸泡，直接煮昆布，認為昆布的風味要在加熱才容jing易釋放出來；

2、60℃加熱30分鐘；

3、取出昆布，再次煮沸昆布高湯去除浮沫；

4、關火，待高湯冷卻至80℃，加入鰹節。待鰹節沉入底部，過濾高湯。

圖片來自: tabelog.com by 代々木乃助ククル

瓢亭

米其林三星

原料：利尻昆布（禮文香深濱產），不含血合部分的鮪節（本枯節、荒節各半）

1、昆布用水稍稍洗過後，包在竹皮中，弔掛一夜；

2、65-70℃加熱60分鐘；

3、取出昆布，煮沸昆布高湯，加入鮪節；待鮪節沉下，關火，讓鮪節在高湯中靜置20分鐘；

4、過濾高湯。

圖片來自: Pinterest

菊乃井（本店）

米其林三星

原料：利尻昆布，去除血合部分的鰹本枯節

1、直接煮昆布，60℃加熱60分鐘；

2、取出昆布，將昆布高湯加熱到98℃；

3、關火，加入鰹節。10秒後過濾高湯。

圖片來自: omotenashi-c.com

仔細觀察這8家的一番高湯做法，你會發現，對昆布上的操作差別在於：

a、煮出法與浸出法。不浸泡昆布，直接加熱昆布和水的做法稱為煮出法（煮出し法），如京都的草喰 なかひがし、瓢亭和菊乃井的做法。浸泡昆布，然後去掉昆布，只加熱昆布湯的做法稱為浸出法（水出し法），如龍吟、神田的做法。而銀座小十、虎白、晴山則是將以上兩種做法結合，浸泡後，將昆布與昆布湯一起燉煮。

b、昆布的燉煮溫度和時間。取出昆布的昆布湯只短暫煮沸就好；帶昆布燉煮的情況下，溫度從60℃到80℃都有，時間從30分鐘至3小時。

其中有點與眾不同的是晴山和銀座小十。晴山昆布高湯燉煮的時間明顯長於其他料理店，而銀座小十採用了逐漸升溫，再恆溫燉煮的方法。

所以，他們這樣真的好嗎？到底怎麼煮昆布最科學？

浸出法。viakobuya.net

煮出法。via：umamiinfo.jp

在一番高湯中，煮昆布的目標是：儘可能地讓昆布中的鮮味釋放，抑制腥澀味的釋放，以及保持高湯澄清。

昆布中的鮮味成分包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等氨基酸和甘露醇等糖類，其中以谷氨酸含量最豐富和最具代表性。多個研究表明，將昆布放入水中，谷氨酸短時間內的析出量與溫度正相關，但隨著時間推移，不同溫度下的析出量變化速度有很大差異。

via：umamiinfo.jp

昆布中的褐藻糖膠和海藻酸等黏質多糖類雖然對人體有益，但在製作日式高湯的過程中，過度浸泡或是過度高溫加熱會使它們大量析出，使高湯變渾濁，並影響鮮味物質的釋放。

所以，製作昆布高湯需要在谷氨酸等鮮味物質的析出與腥澀味和黏質多糖類的析出之間找到一個平衡點。浸出法有助於控制腥澀味和黏質多糖類的析出，而煮出法有助於鮮味物質的析出。

via：PIXTA

2002年，鎌倉女子大學結合七家京都料理店高湯製作方面的研究【2】認為，相比其他溫度，在60℃的水中加熱昆布60分鐘谷氨酸的析出量最大且感官評價最高，這個結論在日料界得到了一定程度的認可。不過，此次試驗中沒有包含長時間浸泡和先浸泡再煮制的情況；包括了逐漸升溫的加熱方法，但具體操作上與銀座小十的做法也不甚相同。

鎌倉女子大學的研究結果。via：《京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について》

瓢亭和菊乃井便是參加了此次研究的兩個京都料理店，菊乃井正是按60℃加熱60分鐘的做法操作，瓢亭是以更高溫度加熱60分鐘。

東京海洋大學三木陽平的論文【3】也在一定程度上佐證了60℃最佳的觀點。當然，也有其他研究得出不同結論的。

三木陽平的論文《布だし抽出における旨味?雑味成分の拡散挙動》中對加熱昆布湯的溫度與谷氨酸析出速度的研究。via：oacis.repo.nii.ac.jp

此外，不同昆布品種的鮮味成分含量和析出難易度也並不相同。根據味之素株式會社的研究【4】，按單位重量昆布中的鮮味成分含量排序，真昆布＞羅臼昆布＞利尻昆布＞日高昆布。

四大昆布：利尻昆布【左上】、日高昆布【右上】、羅臼昆布【中】、真昆布【右下】。via：龍吟料理視頻

昆布鮮味物質析出的難易度與昆布質地有一定關係，鮮味物質最容易析出的是質地軟薄的羅臼昆布。以常溫浸泡昆布15分鐘為例，按單位重量昆布中的鮮味物質析出量排序：羅臼昆布＞真昆布＞利尻昆布＞日高昆布。對於質地偏硬的昆布品種來說，加熱更有利於鮮味物質的析出。

這在一定程度上也解釋了為什麼喜用利尻昆布的京都料理店在製作高湯時比較容易接受煮出法，而不是浸出法。

四大昆布製成的昆布高湯顏色比較。via：Amazon

除了昆布和鰹節的因素，製作日式高湯時水的因素也很重要，軟水（WHO定義為硬度低於60mg/L的水）中鈣、鎂等礦物質含量較低，更有助於食材中鮮味的析出。日本水質整體偏軟，這也是日本人能夠欣賞昆布和鰹節美味的重要原因。

日本各地的自來水硬度。via：ord.yahoo.co.jp/o/image

什麼？你竟然讀完了這篇像昆布一樣長的文章，趕緊煮一碗真昆布+利尻昆布+羅臼昆布+日高昆布的昆布高湯給自己補補腦！！！

參考資料：

1、Tifeng Shan, Norishige Yotsukura, Shaojun Pang，Novel implications on the genetic structure of representative populations of Saccharina japonica (Phaeophyceae) in the Northwest Pacific as revealed by highly polymorphic microsatellite markers，Journal of Applied Phycology，February 2017, Volume 29, Issue 1, pp 631–638

link.springer.com/artic

2、成瀬宇平、角田文、加藤真理、秋田正治、村松啓義，京料理における一 番だしのグル タミン酸含有量と 香気成分につ いて，The journal of Kamakura Womens College 10, 141-145, 2003-03-31

3、三木陽太，昆布だし抽出における旨味?雑味成分の拡散挙動，2012

oacis.repo.nii.ac.jp/?

4、《出しの基本と基本料理》，柴田書店，2006

5、桜田五十鈴、 中東久雄 、門脇俊哉，《日本烹飪的だしの基本》，ナツメ社，2014

6、《日本料理店のだし図鑑》，柴田書店，2016

以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com。

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