同一品牌同一包裝的酒口感不一樣，是喝到假酒了嗎？

文/李尋的酒吧

我們在喝酒時，經常會發現同一種品牌，同一種包裝的酒，兩瓶的口感不一樣，還以為是喝到了假酒。其實，不一定是假酒，也許只是不同生產批次的同一種酒，口感就很可能不一樣，這是由中國白酒的生產工藝管理過程導致的。

當一甑酒蒸餾出來時，是由一位工人師傅守在出酒管口那裡，用一個酒瓢式的容器接著酒，搖晃著看著泛起的泡沫程度來確定哪段是「酒頭」，哪一段是「酒身子」，哪一段是「酒尾」，傳統術語叫「看花摘酒」，按現代概念來解釋說是收取乙醇含量不同的酒餾份。這個過程的不確定性太多了，那位工人師傅用不鏽鋼瓢接還是用木瓢接酒，所搖晃出的酒花是不一樣的，每次搖晃的力度不同，出的「酒花」也就不同，所以，這種依人工經驗判斷分類摘取的、不同餾份的酒液原漿的乙醇含量，每次就是不同的。「摘」好的酒要送往儲存陳化車間，裝入貯酒用的陶缸或酒海之中，入缸之前，也要由品酒師人工品嘗一下，分出不同的品級分類儲存，在陶缸儲存陳化若干時間後，再拿出不同年份和等級的原漿酒進行勾兌，這個環節還得由品酒師人工品嘗，確定品級。事實上，據品酒師們介紹，他們在不同批次時品嘗出的酒也是有差別的，有時差別還很大，比如今天過於疲勞或感冒了，品出的酒就和平時不大一樣。經過這麼多人工主觀控制的環節，每一批次的酒在風味品質上有所差別，自然是情理之中的。

是在情理之中，但是，同一品牌的同一種酒的風味品質不一樣，就相當於一個工廠出產的同一種產品的質量品質不一樣。不一樣，怎麼維持住客戶的忠誠度呢？

中國白酒釀造業需要以現代科學意識加以改造的東西太多了。在去各個酒廠參觀採訪中，我們發現，雖然現代科學技術已經進入了中國的傳統釀酒業，但主要集中在減輕勞動強度方面了，比如使用電動的天車吊移酒甑、發明使用機械裝置粉粹糧食等，但是很少在產品質量控制方面採用現代科學技術。比如，在我們所參觀的所有酒廠的蒸餾甑酒漿出口管上，沒有一個是安裝有流量計的。用精密的流量計「摘取」不同的餾份豈不是要比人工的「看花摘酒」穩定多嗎？不同餾份酒漿中的乙醇和其它化學成份及微生物的含量是不同的，在蒸餾環節，酒甑中的蒸汽的溫度和壓力對此有重要影響，可我們在所有酒廠的酒甑上都沒有看到相應的壓力儀錶和溫度儀錶，在摘酒的作業現場，也沒看到檢驗酒漿成份的化學測驗設備。其實，充分運用現代科學技術手段是可以對由經驗豐富的品酒師共同確定的某種風味品質的成品酒，形成更穩定的質量控制的。

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