吃飽了 · 在喻家，進廚房
引
嚴格意義上來說，我第一次見喻波老師，是在去年十月扶霞·鄧洛普在成都的第二場《魚翅與花椒》新書籤售會上。喻老師一身黑色中式正裝，氣質沉穩，略顯嚴肅。只是在友人要求和他拍照時才稍微露出一些笑容——這倒和他在2012年BBC那部紀錄片里呈現的氣質很像：慢條斯理，惜字如金，好像除了做菜相關事情之外，連半句話也不屑於多說。畢竟，他早年「菜痴」的名號，也不是想當然就得來的。
不過在新書分享會上的喻老師，還是打開了話匣子，分享了很多他的川菜趣事，比如和扶霞共事的一段經歷，或是分享一些近年來在不同國家的飲食經歷。但給我印象最深的，也正如扶霞在書里所提到的，是他在話間偶爾會借著某個話頭，說了好幾次「自己沒文化」。儘管「廚」在中國，總還是有一種根深蒂固的階層認知：君子遠庖廚。庖廚中的非君子，歷來沾不到「文化」的邊，一直缺少應有的被尊重。但喻老師口中的 「沒文化」，在我看來實在是有些自謙得過份了。
說到文化性，在川菜範疇內，能與喻老師相提並論的，大約不超過三人。猶記得寬窄巷子時期，喻家廚房的門扉上，還貼過孔、孟二位先生對話：有同嗜焉，從吾所好；不多食也，點爾何如？細細一讀，就令人神往。菜品自不必說太多，享譽業界的毛筆酥，以番茄醬汁為墨，擬君王硃批之態；也有傳統筵宴上行令飲酒的文雅樂趣，酒酣耳熱時，再抽上上籤，一場突破傳統的筵席，又有自然古韻。以2019年的眼光看來，這些形態的美食真是「有噱頭」，「具備網紅潛質」（恰巧，前不久毛筆酥突然又成了西安地界網紅美食，是某大師所謂的2012年自創穫獎菜，殊不知，這是喻老師十幾年前的首創作品）。如果你把這樣的呈現放回本世紀初的大環境下，你就能看到，喻老師在烹飪上的造詣，在當時到底領先業界多少個身位。
自我對川菜產生濃厚興趣的這兩年，幾家在飲食圈子裡叫得出名字的川菜餐廳，大都吃過不止一次。反倒是喻家廚房的家筵，因為喻老師的出門遊歷，突然變成了看機緣。本以為遙遙無期的理想，卻意外地很快實現了。半個月內兩赴喻家廚房，本該畫給二零一八年的圓滿句號，不小心添了一筆，成了二零一九年的第一個驚嘆號。
席前
第一次進喻家廚房，莫名地就生出的親切感。進門小小書櫃作障，塞滿烹飪書籍，好幾本我家也有。仔細看看，不乏絕版藏書，特別是一套繁體的《中國名菜集錦》立在角落，十分醒目，莊嚴感頓生。喻老師的妹妹給我和友人沏好茶後，甩下一句: 「在我們這兒，你就當自己家一樣，隨便一些」，然後就自顧自地忙碌去了，留我們在客廳，似乎根本不擔心陌生人的闖入，客人早已相熟。
再往廳里進，一張圓桌上置六套餐具，大概是晚筵落座之處。客廳的進深兩端，都是巨大的落地窗。其中一面的窗外，幾個紅色陶缸並排，裝滿了陳年、顏色近黑的豆瓣醬。窗內是兩個開放式操作台，其中一個灶上座著鍋，正煮著香料和兩坨五花肉，水在沸騰，發出松風雨鳴的聲音，卻沒見著人在旁關注。
對稱的操作台背後，兩個廚房也是門對著門，一邊是製備冷碟的廚房，戴雙老師（喻老師的夫人）正在製備十六素方碟。見我鑽進了廚房，也沒有半點客套，先指著身後一個小方碟里的褐色條形食材，讓我辨識。連猜兩個答案，竟都錯了。戴老師哈哈大笑，說:「現在的年輕人喲，茭白也能認成豆腐乾、雞蛋干，真是沒吃過好東西！」一個回合被測出深淺，還敢瞎做什麼自我介紹，還是接著請教其它食材吧。
交流了一會兒，戴老師開始要調十六素碟的不同味型，分不得半點心，於是指一指半掩著門的對面那個廚房，說，喻老師在那裡，你也去打個招呼吧。我求之不得，卻又有點緊張，不斷揣度應該怎麼和這位不苟言笑的川菜大師破冰。最後斗著膽，撩開門，鼓起勇氣喊了一聲「喻老師好！」，正在備蒜蓉的喻老師抬頭笑了一笑：「你好，來啦?」，放在調料架上的手機，App里正放著廣播節目，喻老師也不管，就這麼有一搭沒一搭的和我聊了起來。
幸好近段時間在川菜知識領域有所深潛，在過去的一段美食旅程中，也和喻老師相熟的一些川菜大師也都有過交流，話題一引到川菜上，喻老師就跟變了個人似的，立馬來了興緻，話也多了起來。但和以往就餐時和主廚的交流不同，話題並沒有局限在當下，比如今晚筵席所涉及的食材，或者交流烹飪的技法。喻老師分享的更多的是他在各國遊歷時，所看到的產業見聞：上至原材料，國內外的「有機」差別；也有他作為廚師，在國外表演，或者去某個米其林餐廳「摘星」的故事；當然，最後也回到川菜上，從業接近四十年以來，他所知道的那些在書上從來不提的真相。
我突然有點明白了「喻家廚房」的英文，為什麼會被譯作Yu』s Family Kitchen。我們說「誰家菜」，多是說一套有著主廚強烈個人風格或者思想呈現的菜品。在出品這一層面，「喻家菜」自然是無可挑剔，而我覺得最有意思的地方在於——我沒吃過寬窄巷子時期的喻家廚房，不知道那時他們是否也住在那院子里——目前這一代喻家廚房，空間高而明亮，既不顯清冷，也不感局促，無外界擾。一天只接待一桌，也沒有服務員，就是喻、戴賢伉儷和他的妹妹三人，從頭到尾完成這場家筵。等席後半段不忙的時候，喻老師還會親自給客人斟茶。在這裡的每一個細節，都充盈著「家」的感覺（喻老師一家真的也就住在二樓）。第一次六人同行，這種感覺尚不明顯，而後只帶兩位朋友再去，體驗便要深刻得多。
席間
席前冷盤，十六方碟。薑汁菠菜、陳皮番茄，椒麻桃仁、蒜泥三月瓜、香鹵藕片、醬香茭白、藤椒油菜心、糟醉佛手瓜……精巧小碟一一陳列上桌，每種味型都不一樣。每樣先試上一口，味蕾顧此失彼，想要努力記清楚每一種味道，最後差點就要味覺紊亂，友人形容說，這桌冷碟，就像在嘴裡放了煙花，絢爛迸發。細品之下，每一碟調味極度準確，酸、甜、咸、辣錯落有致，食材鮮味和調味香氣層次分明。十六碟全為素，從前他的菜單中葷素組合已然不同，從舒適度，健康飲食的角度而言，修行又更上一步。給人小驚喜的，是席上移碟換陣的手法，只需稍微挪動位置，十六碟大方陣立即分成四個小組，分列在桌子四方，易於食客分享。
只是席上再沒有人提到過「星宿」、「天圓地方」、「斗轉星移」這些個概念，我也只是因為翻書找資料時才偶爾得知他在那個階段的理念。現在反倒覺得合理：若是沒有思考和進步，那也有虧了這大師的名號，著實無趣。這讓我越來越期待接下來的菜：很好奇現階段的喻波，到底會用怎樣的方法，來展現他從業至今，對烹飪，對美食的思考。
玉簪菜花，選取蒜薹的碧玉顏色，編出中國傳統發簪形狀。我看到關於這道菜最早的文字記錄，已是在世紀初的二零零一年，沒想到的時隔快二十年，還能在桌上與它偶遇。菜品本身的味覺體驗自不必說，最讓我傾心的，是廚師的巧思。把這還不如四分之一小指粗細的的蒜薹分解開，還得小心翼翼地算好了尺寸編成形狀，若是沒有靈心巧手笨拙如我，大概除了炒個臘肉或者是配進回鍋肉，摳破了腦子也得不來這樣的靈感。
喻家廚房的筵席設計是四部曲，冷盤、中點、熱菜、甜點。這十六道冷盤組合，非常直接地給出了一個味覺高潮。這個理念，和最近採訪的張元富老師對筵席的理解，似乎有著異曲同工之妙。但我覺得又有所不同，松雲澤的高潮前置，是在摸索食客的體驗中，慢慢總結和調整。而喻家廚房的這種開場盛景，似乎是一種與生俱來的氣質，或者說，菜如其人，簡單而直接的把他心之所想，傳達到食客口中，進而使大腦愉悅。席上另一位友人說，這十六道涼碟，吃出了喻老師「霸氣外露，捨我其誰」的氣魄，現在想想，似乎並不誇張，有些味道，在接近二十天後仍然能回憶起來，這種體驗對我而言，到現在仍是獨特的。
隨著十六碟陣四四散開，中點隨之呈現上來。幾道中點的味覺均顯溫柔，各有其用。毛筆酥口感酥軟，加上番茄鮮味，緩釋舌尖的疲勞。而後又輔以川味中最獨特的味型——怪味胡豆下酒，口感細膩，甜中輕微有麻辣，又與市場上的工廠化產品截然不同，輕輕撩撥一下味蕾。
白糖皮蛋，應該算是中點裡最難忘的一道。皮蛋應是上等出品，蛋白是半透明金色，晶瑩剔透，蛋黃層次分明，下刀仍保持中間的溏心完整好看，是用眼睛就能判斷出的好東西。調味竟然簡單到只用粗的砂糖粒。甜味剛好遮住皮蛋本身鹼味，皮蛋的軟彈又和砂糖的硬脆造出口感層次對比，簡直是意外之喜，原來皮蛋入饌，也不是必須用蔥姜蒜調味的嘛。砂糖也是好材料，色澤雪白透明，慢慢咀嚼，能清楚聽到牙齒研磨糖粒時爆開的聲音，加上純凈甜味帶來的愉悅感，讓人印象深刻。川菜里有「響聲菜」一說，從聽覺上豐富筵席感受，我覺得這一道，把它算作半個響聲菜，好像也能說得過去。
2017年，由安東尼·波登製作的節目《The Mind of a Chef》第六季，邀請主廚丹尼·鮑伊（他也是2013年的詹姆斯·彼爾德大獎得主）來到喻家廚房拍攝。從這一集的視頻資料里，又了解這道涼粉鮑魚的前世今生。不然誰又能想到，這個米涼粉的運用，竟然是喻老師對麻婆豆腐的實驗性改造。米涼粉（也叫米豆腐）汆水之後，用豆瓣醬調汁，和牛肉粒一起，整個燒入味，再以糖、醋調味，讓其更加柔和、飽滿，最後調入「四花（蔥、香菜、芹菜、蒜苗）」調香。從技法上來說，有著傳統的影子，無比細緻的材料使用，卻又讓它的表象跳脫了一貫認知，後來我才意識到，這道菜中涼粉倒是比鮑魚更值得被品味。
再說紅花響皮。喻老師的做法，應該是用藏紅花把煮響皮的湯底著色，再上面用黑松露片綴成蝴蝶形狀，且不說響皮的熱氣混著松露片的香氣直衝鼻腔，僅僅是形態之美，令我停不下快門兒。其實我吃這道菜的感情，頗為複雜。響皮，算是四川地區的傳統食材，豬皮油炸泡酥之後水發，成海綿狀時即可入饌。因為這道菜使用的豬皮，往往用於體現川菜中物盡其用的特點（換言之，這是廉價食材），但是把它和藏紅花、黑松露放在一起，確實幫助我對喻老師的「充滿先鋒實驗藝術」的烹飪理念又有了另一個角度的理解。
想像了一下，如果這樣一頓家宴放在十年前、十五年前，要我挑出席上最喜歡的兩道菜，大概率可能是毛筆酥，上上籤，被一些吸引眼球的外部因素或者「噱頭」迷惑，是從「好吃嘴兒」成長為「食客"的必經之路，而隨著吃的經歷和閱讀積累越來越多，現時喜好的兩道菜，是蜀寒三友和人生五味。
蜀寒三友，分別是兒菜，紅油菜和葵菜。戴老師說，喻老師最喜歡的時節，就是四川的冬天。他就選了四川地區最能代表這個季節的三種蔬菜，用了最簡單家常的處理方式，在去除芥菜科常有的微弱苦味之後，順手還激發出油菜香甜味。這道菜，我認為是大道至簡的極致。僅僅簡單到用食材的本味，我感受到的卻對這生養之地的美好眷戀。是為席中上品。不過因為供貨的緣故，我發現這三友偶爾碰不上面，不過沒關係，「第四友」豌豆尖頂上，也是一輪美好的相聚。
另一道人生五味，則是棒菜四吃。用莖切片，做成了宮保味型的冷盤，酸甜之上，有適度的糊辣香氣；外皮脆勁兒足，按洗澡泡菜的手法，辣味入碟；菜心煮進小碗湯，略帶清苦。莖稈切成細丁，與菇片一同熗炒，勾芡成羹，蘊藏兩種鮮氣。一個棒菜，四種吃法，簡簡單單，正是四川地區家常，五種味道，用來寓意生活，最為恰當不過。這道菜，給我的感覺是「平淡與美好」，我甚至覺得如果每天早餐都是這樣四碟東西，我會願意吃到一直老。私以為，這道菜，很符合喻老師這個時期的心境，在度過了寬窄巷子那個他認為自己最為輝煌，甚至自稱是有點「狂」的階段之後，如今的他給我的感覺更沉穩，更平和，氣度在遊歷多國之後，自然而廣闊。前文所說的菜如其人，亦是如此。
寫到這裡，突然發現似乎有一點趣事可以分享，喻老師給菜起名字似乎真是有點隨意……十一月末，爾雅和扶霞等幾位老師去喻家廚房時，這道菜還叫做「案頭清供」，我猜大約是可以在案頭供上一支棒菜，寄意人生。不曾想到了十二月末，這道菜的名字就變成了「人生五味」。去掉了高深莫測的意象，未見得失了雅緻，但我總會幻聽出戴老師說話：「哎呀，在我們這裡，一定要隨意一點，乾脆今天這道菜，就叫人生五味吧。」 （我並不打算告訴你「玉簪菜花」到我這一餐時變成了「玉簪蒜薹」）
最後想讚美的兩道菜，一道是戴老師家傳的神仙肉。在四川地區，老年人一般尊稱為「老神仙」，川菜中為菜取「神仙」二字，一般都表示無比軟爛，哪怕不需要牙口，放在嘴裡抿也能抿化了。這道神仙肉端上來就差點誘得我連照片都不想拍了，皮下油脂部分已然燒至透明，只需要看看外觀，幾乎就能想像它接下來的宿命：用筷子輕輕捏起來，肉還在筷尖上抖動，入口前一秒，抗議般地朝盤子里滴了一滴油，然後被舌尖拖住，拽進口腔。你可能還會糾結，到底要不要把它咬斷呢，可答案還沒想明白，發現舌頭已經不由自主的把這塊神仙肉頂向上顎，油脂爆開，從舌邊的溝壑奔流向喉嚨，嘴裡就只剩下瘦肉纖維，但那像吃到最後的糖果，細緻到根本無需咀嚼，油脂香氣從鼻腔後部傳入腦中，一秒鐘不到，點燃了基因里的肉慾——這是本能，也是對每一塊做到極致的肉的尊重。戴老師說，這神仙肉，除了碗里的，再多沒有，給你留個念想，回味「幸福感」的話，這一塊足矣。
開水白菜，川菜中的頂級湯菜之一。喻老師的「開水」，和我曾經喝到其它的幾個主廚的作品相比，鮮味更外放，傳達更直接，據說這是更接近傳統的做法。對於這道菜本身的做法成品，也無需過多闡釋了，我在意的，卻是這套蓋碗盛器所展示出的小心思。一端是一個硃紅色金文大篆的喻字，是當天唯一能看到的餐廳的印記，與它遙遙相對的，是兩條遊動姿態的魚，我猜測，這裡藏著的，是戴老師名字里「雙」字。這顆糖，真是被發得猝不及防，誰說廚師沒有小浪漫的？也難怪熊教授在文章里把他比作《清異錄·饌羞門》里的以菜畫景的僧廚梵正，喻老師的心思，真是遠比外表看起來細膩。也正因為此，席上菜單里還出現憐香惜玉的「臘梅湯」，近乎於分子料理，細緻入微的「番茄凍」，也不會太過於詫異了。
席後
在我兩次就餐間和喻老師短暫的聊天中，並沒有涉及太多食材的運用，但明顯能從菜中感受到他對食材和技法的獨到之處，真是無比迷人（特別是第二次去時，還吃到了用新式烹飪技法製成的傳統川菜雞豆花，這在丹尼·鮑伊的節目里也能看到）。他說，川菜需要變，大膽的變，我深以為然。但變也需要遵循章法，不是簡單的形態調整，也不是想當然的變。有的時候探店，我會很惆悵，偌大一個成都，成千上萬家的川菜館子，十有八九做的是果腹的食物，真正能「以食載道」的餐廳鳳毛麟角，而此間又有資格論川菜之變的，一隻手也能數得過來。
我常常在朋友圈裡感慨，慶幸自己還處在一個有口福的時代。只要你有心，依舊能在成都吃到諸如蟲草鴨子，香蓀肝膏湯，苕菜獅子頭這種幾乎沒幾個人還能做好的經典傳統菜。我也欣喜於遇見了川菜界的幾位探路人，他們沒有現成的可以複製的「別人的成功」，只能在數十年一日的人生際遇中探索和積累，把見聞和靈感一同烹煮進菜中，調出了川菜未來的無限可能。
感謝喻家三位老師款待，感恩喻波先生，和他的「喻家廚房」。
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