從北往南,看地域差別對白酒釀造的影響

白酒也是土特產,有很強的地域性,和產地密切相關。

其實這也很好理解,因為釀酒是一個把原料發酵、蒸餾成酒的過程,在這片土地上釀酒的人,自然會就地取材,因地制宜。人們會尋找適合釀酒的原料,發明釀造工具,以及在無數次嘗試的過程中摸索出一套特色的工藝。

我們以發酵容器為例,濃香型白酒用的是泥窖,醬香型用的是石窖,清香型用的是地缸。為什麼會有這樣的差別?

清香型白酒的代表-山西的汾酒,用的就是地缸發酵。如下圖所示:

釀酒需要發酵容器,最初人們用的是陶器。但山西的冬季長而寒冷乾燥,夏季短而炎熱多雨;春季日溫差大,風沙多,秋季短暫,氣候溫和。這樣的氣候條件下,陶缸直接放在地面上,沒辦法控制溫度,釀不成酒。怎麼辦呢?山西人在地上挖一個大坑,然後把缸放進去,缸與缸之間可以灌水,如果太熱就灌冷水降溫,太冷就灌熱水加溫。

缸是釀酒必不可少的工具,所以在《當家大掌柜》里有幾家酒坊爭缸的場景:

再往南走來到陝西,代表的地產酒是西鳳。西鳳酒的香型以鳳香來命名,實際上是複合了清香型和濃香型的特點。為什麼會兼有兩種香型的特點呢?

清香型酒的釀造技術傳到陝西後,當地經濟不如山西發達,當地人也沒有晉商那麼有錢,所以買不起缸。怎麼辦呢?試試直接在坑裡發酵?於是人們用黏土糊內壁,避免水分流失,開始直接用土窖釀酒,結果是—他們做到了,土窖也能釀酒!

不過,只要有泥的地方,就有己酸菌和丁酸菌,然後就會產生己酸乙酯和丁酸乙酯,這兩種正是濃香型白酒的主體香氣。所以西鳳酒不可避免地帶有濃香型白酒的風味。可是人家還是一心追求清香型風味,這些泥土帶來的細菌真的很煩啊。於是陝西人想出了「毀窖」的辦法,每年把土窖的泥挖掉一層,再添上新土重新建窖,盡量避免細菌在裡面休養生息壯大隊伍。此外,人們還盡量把窖池挖大,減少酒醅和窖池壁接觸的機會,避免產生豐富的香氣。

再往南,就到了水土豐饒的四川盆地。土窖發酵的技術傳到這裡之後,人們也跟著學習「毀窖」法,但是不管怎麼換土,溫潤的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖,根本挖不完,它們各顯神通,製造出了豐富的香味。久而久之,四川人習慣並且愛上了這種複雜的香氣,發展出了濃香型白酒。

濃香型白酒也分為兩派,一個是以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表的四川派,一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。

因為四川是個盆地,氣候溫暖濕潤,所以產生了獨特的川酒風格,即濃中帶陳(也叫濃中帶醬)。而淮河流域的江淮地區山岡起伏,雨多風大,年平均濕度和溫差比四川大很多,空氣中的微生物含量相比四川較少,這造就了江淮派獨到的風味,生產出來的酒味淡雅柔和,別具一格。所以即使同樣使用五種糧食釀造,造出的酒也不一樣。

接著往南,來到貴州。貴州高原山地居多,素有「八山一水一分田」之說,是全國唯一沒有平原支撐的省份。這裡到處是石頭,去哪裡挖坑呢?去河邊吧,河灘土壤堆積,能挖窖。但是貴州屬於侵蝕低山河谷地貌,窖池容易受到河水侵蝕而崩塌,所以貴州人用當地產的砂石來加固四壁,保留一個泥底,就是我們所說的「石壁泥底」。

此外,人們並沒有忘記「毀窖」的傳統……(實際都是為了控制微生物發酵)可是石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層。所以人們在窖池內燒炭,把細菌燒死,茅台用的就是這樣的方法。

從窖池的例子就可以看出,不同的地域,自然環境不同,人們能利用的材料也不同,最終發展出的釀酒工藝自然不同。除了窖池,當地適合種植什麼樣的農作物,生長著什麼樣的微生物族群,四季溫度如何變化,水質如何,這些都直接決定能釀出什麼樣的酒。即使原樣照搬,也未必能復刻出一模一樣的東西來。橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳,葉徒相似,其實味不同。所以然者何?水土異也。一模一樣的樹在兩地都結出不一樣的果實,何況這麼複雜的釀酒呢!


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