從北往南，看地域差別對白酒釀造的影響

「

白酒也是土特產，有很強的地域性，和產地密切相關。

」

其實這也很好理解，因為釀酒是一個把原料發酵、蒸餾成酒的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。人們會尋找適合釀酒的原料，發明釀造工具，以及在無數次嘗試的過程中摸索出一套特色的工藝。

我們以發酵容器為例，濃香型白酒用的是泥窖，醬香型用的是石窖，清香型用的是地缸。為什麼會有這樣的差別？

清香型白酒的代表－山西的汾酒，用的就是地缸發酵。如下圖所示：

釀酒需要發酵容器，最初人們用的是陶器。但山西的冬季長而寒冷乾燥，夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風沙多，秋季短暫，氣候溫和。這樣的氣候條件下，陶缸直接放在地面上，沒辦法控制溫度，釀不成酒。怎麼辦呢？山西人在地上挖一個大坑，然後把缸放進去，缸與缸之間可以灌水，如果太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫。

缸是釀酒必不可少的工具，所以在《當家大掌柜》里有幾家酒坊爭缸的場景：

再往南走來到陝西，代表的地產酒是西鳳。西鳳酒的香型以鳳香來命名，實際上是複合了清香型和濃香型的特點。為什麼會兼有兩種香型的特點呢？

清香型酒的釀造技術傳到陝西後，當地經濟不如山西發達，當地人也沒有晉商那麼有錢，所以買不起缸。怎麼辦呢？試試直接在坑裡發酵？於是人們用黏土糊內壁，避免水分流失，開始直接用土窖釀酒，結果是—他們做到了，土窖也能釀酒！

不過，只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然後就會產生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種正是濃香型白酒的主體香氣。所以西鳳酒不可避免地帶有濃香型白酒的風味。可是人家還是一心追求清香型風味，這些泥土帶來的細菌真的很煩啊。於是陝西人想出了「毀窖」的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，再添上新土重新建窖，盡量避免細菌在裡面休養生息壯大隊伍。此外，人們還盡量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機會，避免產生豐富的香氣。

再往南，就到了水土豐饒的四川盆地。土窖發酵的技術傳到這裡之後，人們也跟著學習「毀窖」法，但是不管怎麼換土，溫潤的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖，根本挖不完，它們各顯神通，製造出了豐富的香味。久而久之，四川人習慣並且愛上了這種複雜的香氣，發展出了濃香型白酒。

濃香型白酒也分為兩派，一個是以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表的四川派，一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。

因為四川是個盆地，氣候溫暖濕潤，所以產生了獨特的川酒風格，即濃中帶陳（也叫濃中帶醬）。而淮河流域的江淮地區山岡起伏，雨多風大，年平均濕度和溫差比四川大很多，空氣中的微生物含量相比四川較少，這造就了江淮派獨到的風味，生產出來的酒味淡雅柔和，別具一格。所以即使同樣使用五種糧食釀造，造出的酒也不一樣。

接著往南，來到貴州。貴州高原山地居多，素有「八山一水一分田」之說，是全國唯一沒有平原支撐的省份。這裡到處是石頭，去哪裡挖坑呢？去河邊吧，河灘土壤堆積，能挖窖。但是貴州屬於侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以貴州人用當地產的砂石來加固四壁，保留一個泥底，就是我們所說的「石壁泥底」。

此外，人們並沒有忘記「毀窖」的傳統……（實際都是為了控制微生物發酵）可是石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層。所以人們在窖池內燒炭，把細菌燒死，茅台用的就是這樣的方法。

從窖池的例子就可以看出，不同的地域，自然環境不同，人們能利用的材料也不同，最終發展出的釀酒工藝自然不同。除了窖池，當地適合種植什麼樣的農作物，生長著什麼樣的微生物族群，四季溫度如何變化，水質如何，這些都直接決定能釀出什麼樣的酒。即使原樣照搬，也未必能復刻出一模一樣的東西來。橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也。一模一樣的樹在兩地都結出不一樣的果實，何況這麼複雜的釀酒呢！